Que faire de votre pain sec ? Nos astuces et recettes pour le sublimer

La dégustation du pain est un de nos rituels, quelle que soit notre culture, il ravit nos papilles et remplit nos estomacs. Qu’on l’aime très frais du jour ou toasté, il arrive toujours qu’on mette de côté un dernier morceau moins séduisant. On peut pourtant le transformer en or. Conservez vos restes de pain dans une grande poche en tissu accrochée dans votre cuisine. Il séchera sans moisir. Le pain va durcir, l’eau va s’en évaporer et donner cette matière prête à être mixée et sublimée.

Évidemment la chapelure maison servira pour la confection des boulettes bien moelleuses, pour sublimer un pain de viande et pour la panure croquante des croquettes. On peut aussi en faire une conza, une chapelure améliorée qui nous vient de Sicile. On en saupoudre le pasta con le sarde, un bon plat de pâtes avec de sardines. Elle évoque brillamment la note gourmande du parmesan complètement inapproprié aux pâtes à base de poissons et coquillages. On peut aussi l’employer sur les légumes rôtis, poissons grillés et autres viandes mijotées. Pour préparer sa conza chez soi, rien de plus simple. Faites revenir votre chapelure maison dans une poêle bien huilée et dès que ça commence à dorer, ajoutez un peu de thym ou d’origan frais, le zeste d’un citron, une gousse d’ail, une pointe de fleur de sel et laissez tiédir. Conservez le tout dans un bocal que vous aurez toujours sous la main, ajoutez-y du parmesan à la dernière minute pour plus de jubilation.

La joie du croûton

Les croûtons, c’est une renaissance. Ils évoquent la soupe aux oignons, la salade César, toute la gourmandise qu’on ajoute aux plats simples. Concassez votre pain rassis et déposez les morceaux sur une plaque de four avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel pour une cuisson de 10 minutes à 180°. Préparez une salade avec des jeunes pousses d’épinards, des œufs mollets, quelques filets d’anchois et des merveilleux croûtons, un peu de parmesan et l’assiette est faite.

Une tranche de pain de la veille toastée ou dorée à la poêle, frottée à l’ail pourra aussi être la belle base pour de belles tartines, avec un bon fromage de chèvre, une ricotta bien poivrée ou encore mariée à une bufala sous une excellente huile d’olive bien parfumée.

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En toute saison, confectionnez des canederli, de délicieuses boulettes de pain à nouveau issue de la culture italienne. Pour 4 personnes, déposez 250 g de pain rassis dans un saladier. Fouettez 2 œufs avec 150 ml de lait, une pincée de muscade et réservez. Dans une poêle, faites revenir 100 g de lard fumé, 1 oignon émincé, 2 gousses d’ail pressées et ajoutez une vingtaine d’olives noires concassées, une pincée de thym et 75 g de parmesan, salez, poivrez. Ajoutez ce mélange au pain avec 160 g de farine, éventuellement un jeune oignon frais et amalgamez. Formez des boulettes de la taille d’une grosse noix. Préparez un bouillon en mélangeant 2 litres d’eau à un cube de bouillon de votre choix. À ébullition, plongez les boulettes délicatement pour une cuisson de 10 à 12 minutes selon la taille et dégustez avec un peu plus de parmesan.

Le pain en dessert

Si vous avez sous la main des vieux croissants ou une brioche de la veille, vous pouvez préparer un gâteau perdu du plus bel effet. Entre le pain perdu de nos dimanches matins et le plum-pudding de nos chers Anglais, ce gâteau s’avère délicieux, surprenant et magnifiquement régressif. Le cœur du gâteau reste moelleux et le reste devient croustillant, un régal… Pour un grand plat, disposez une dizaine de tranches de brioche de la veille ou quelques croissants, ou encore un bon pain vieillissant. Mélangez 3 œufs avec 50 gr de sucre, 500 ml de lait (ou 1/4 de crème pour la gourmandise), une pointe de vanille, quelques pépites de chocolat, et versez le mélange sur le tout. Saupoudrez de 100 g d’amandes ou de noisettes effilées et enfournez 30 minutes à 180°, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Ça vous fera un brunch des plus décadents.

Pour donner un croustillant merveilleux à vos glaces et autres entremets glacés, une chapelure de pain chocolaté fera son effet. Dans un four à 180° déposez une chapelure épaisse avec une poignée de sucre, laissez cuire 10 minutes, grattez un peu de chocolat noir si envie et laissez tiédir hors du feu. Effritez et conservez dans un bocal. Il n’y aura plus qu’à saupoudrer.

Panzanella de saison

Pour 4 gourmands : 4 petites tranches de bon pain (au levain, c’est le top) de la veille ou de l’avant-veille ou encore plus I Une dizaine de tomates séchées ou confites, fraîches en saison I 200 g de petits pois I 1 ou 2 gousse(s) d’ail I 50 gr de parmesan I 250 gr de burrata ou une bonne mozzarella di bufala I huile d’olive I vinaigre balsamique I une botte de basilic I sel I poivre

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• Coupez vos tranches de pain en grossiers morceaux, versez aussi un bon filet d’huile et une pincée de sel et enfournez 5 minutes, laissez bien refroidir, elles vont croustiller.
• Plongez les petits pois et les gousses d’ail entières dans une casserole d’eau bouillante et laissez-les cuire 3 minutes (ils doivent rester al dente) refroidissez-les de suite sous l’eau bien froide et réservez.
• Mixez la moitié des petits pois avec le parmesan, salez, poivrez, ajustez la texture (qui doit être comme un houmous) avec un peu d’eau si besoin et réservez.
• Coupez les tomates en lanières, assaisonnez d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, salez, poivrez, mélangez bien et réservez.
• Dans quatre belles assiettes profondes, versez une louche de caviar de petits pois, déposez des croûtons de pain, des lanières de tomates sèches ou confites, la mozzarella ou burrata en morceaux. Terminez par les petits pois entiers, le basilic, un bon filet d’huile d’olive, encore, une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.