De bons cidres bien de chez nous : la sélection pétillante d'Eric Boschman

L'engouement autour de ce produit assez extraordinaire est sans doute ou à tout le moins en grande partie lié à sa simplicité d’élaboration. Un peu à la manière des vins nature, le cidre d’aujourd’hui attire une clientèle soucieuse de l’environnement et de l’avenir de la planète. Bien entendu, on ne vous parle pas de cidres industriels servis à la pompe en Grande-Bretagne et qui n’ont de point commun avec nos productions que le nom. Dans ces produits de grande consommation, il en est même qui sont élaborés sans véritable jus de pomme, ça vous situe le niveau de la chose. Évitez d’ailleurs d’en proposer à vos jeunes ados, croyant bien faire pour les détourner des sodas classiques, c’est peut-être pire encore. Le renouveau du cidre de chez nous s’accompagne d’une arrivée dans la gastronomie. Il est vrai que pour les sommeliers un peu pointus avec une belle ouverture d’esprit, il y a une opportunité de combinaisons et de saveurs tout à fait originales à mettre en avant.

Il y a cidre et cidre

Nous connaissons grâce à nos vacances, nos camps scouts, et les innombrables crêperies bretonnantes qui fleurissent dans toutes les zones touristiques de Wallonie, le cidre breton ou le normand. Ils ont des styles bien distincts. Ils ne se boivent pas forcément en bolée, ne sont pas tous forcément doux et les arômes de cour de ferme que l’on y trouve trop souvent ne sont pas forcément des qualités. Les origines du cidre se perdent à plus ou moins un millénaire de nous, on dira donc au XIIe siècle. Les Basques en revendiquent la paternité, ce qui ne fait pas forcément plaisir à nos amis du nord-ouest de la France.

Mais à bien y regarder et se renseigner, les origines du cidre sont beaucoup plus anciennes. Dès que l’humain a trouvé des pommes, il a essayé d’en produire une boisson. Il semblerait que les ­Carolingiens et les Francs aient amené du Nord jusque dans la péninsule ibérique leur amour de la pomme, de son jus et de ses dérivés. Mais ce n’est pas avéré. Quoi qu’il en soit, au XVIIIe siècle, un médecin britannique a tenté de démontrer scientifiquement la légende affirmant que les marins ­normands et basques souffraient moins de pro­blèmes de santé lors des navigations longues grâce à leur consommation de cidre. Hélas ce sont les agrumes qui sauvent du scorbut et très moyennement les pommes.

On a dit et on raconte encore beaucoup de choses à propos de cette boisson dont la consommation, même en France, reste plutôt anecdotique puisqu’elle tourne environ autour des deux litres par an. Et en Wallonie? Le réveil du cidre wallon est un peu une conséquence du boycott russe des ­pommes de chez nous, mais il est surtout bien plus ancien et remonte aux années 70. Tout part d’une décision prise par des visionnaires. La Flandre a posé le choix de la pomme de table en rendement industriel important. La Wallonie a quant à elle décidé de privilégier des variétés ancestrales et ultra-locales. Ce qui se traduit par, au Nord, les basses tiges, et au Sud, les hautes tiges qui ne demandent aucun traitement chimique ni mécanisation. D’un côté on croque la pomme, de l’autre on va la broyer, en faire du jus et le faire ­fermenter avec un style qui tente à se dessiner ­clairement loin des poncifs normands et bretons, et ça, c’est une excellente nouvelle. L’avenir est au bout de la pomme comme le disait aussi bien Guillaume Tell.

Notre sélection

Cidre artisanal belge 2020 - 16/20

Très mousseux au service, la bulle est très fine. La robe or blanc est voilée et non filtrée. Le nez est très net, bien droit, aucun défaut, c’est juteux, fruité. En bouche, c’est assez rond, une belle fraîcheur sur la fin, moyennement longue. J’aime beaucoup l’acidité et la petite amertume. C’est bien équilibré, avec des touches de miel et de compote tirant vers le coing.

Anciennes variétés de pommes hautes tiges - 6,5 % vol. Pommeraie Cédrick de Changy.

Cidre brut 2021 - 16/20

La robe est or bronze. La bulle est très fine. Turbidité faible. En bouche, ce cidre brut que l’on peut même qualifier d’extra-brut est un peu déconcertant pour qui s’attend à ce qu’il connaît en Normandie ou en Bretagne. Je qualifierais ça de vineux. C’est très raide, austère même, mais ça a une longueur de fou. Un produit réellement disruptif qui a toute sa place sur les plus belles tables gastronomiques.

Anciennes variétés de pommes hautes tiges - 6 % vol. www.atelier-constantberger.be

Cidre Parallèle 50 - 15/20

La robe est or blanc. La bulle est fine et régulière. Produit bien filtré et net. Nous voilà face à un produit qui ne revendique pas d’être un cidre car il est édulcoré à l’aide de sucre de raisins. Un adroit assemblage de ce que le ­plateau de Herve peut produire actuellement. Élaboré par la ­coopérative du Vin du Pays de Herve, c’est une boisson rafraîchissante, juteuse en diable et abordable pour tout le monde. À l’apéritif avec quelques glaçons ou pour accompagner une tarte aux pommes ou à la frangipane, ça sera idéal.

Pommes basses tiges et sucre de raisins - 5 % vol. www.vindupaysdeherve.be

Cidre Toubon - 15/20

La robe bronze montre une grande turbidité. La couleur est jolie, bien nette. La bulle est très fine. Au nez, on oscille entre l’encaustique, la bougie que l’on vient de souffler, la compote de pommes qui mijote. C’est très chaleureux, il y a un côté automnal dans tout ça, comme un ­parfum de nostalgie. En bouche, c’est assez court, très droit, très cohérent par rapport au nez. Belle découverte pour moi.

100 % naturel. Pommiers hautes tiges - 5 % vol. Toubon Pierre.

Cidre Extra-brut 2020 - 15/20

La robe est or jaune avec des reflets bronze. La bulle passe très vite, très légèrement voilée. Au nez, on est sur un côté paille coupée, stalle fraîchement nettoyée, touches de cuir et de tabac. On évolue vite vers la pomme clairement, avec un côté iodé en final. En bouche, la bulle persiste plus longtemps qu’à l’œil. J’aime beaucoup le côté un peu raide de l’ensemble, ça lui confère un style bien original qui lui permettra de se marier avec pas mal de plats cuisinés.

Anciennes variétés de pommes hautes tiges - 7 % vol. www.cidrerieducondroz.be

Cidre Saint-Vincent brut - 14/20

La robe est or blanc avec un collier de bulles qui perdure longtemps. La bulle est fine et régulière. Le produit est clairement filtré ou à tout le moins débarrassé de ses lies. C’est très floral au nez, pas hyper-complexe, c’est un cidre qui s’annonce rafraîchissant, tout droit. En bouche, la bulle est très présente. C’est assez court et sans sucre du tout. Ceci explique cela. J’aime beaucoup l’amertume en fin de bouche. Un cidre de table ou lorsqu’il fait très très chaud.

Pommes reinettes hautes tiges - 7,5 % vol. www.facebook.com/vergerdusirieu

Cidre brut bio - 13/20

La robe est or doré tirant vers le cuivre, assez nette. La bulle est quasi absente à la vue. Petite remarque, la bouteille ne semblait pas remplie à hauteur normale et ne présentait pas de fuite. Au nez, c’est un peu timide au départ. Il faut de l’aération. À l’aération, on arrive sur des ­arômes plus confits, une pointe d’orange amère, du miel de ­châtaignier. En bouche, c’est très sucré. La notion de brut n’est pas la même pour tout le monde. Ça peut parfois être trompeur. Ici, le produit s’adresse à une clientèle plutôt jeune, qui va découvrir le cidre et c’est très bien comme ça.

Pommes basses et moyennes tiges - 6 % vol. www.pomdhappy.be