Les Etoiles du chocolat : un hommage au chocolat et au métier de chocolatier

Jurés des Étoiles du chocolat, Pierre Marcolini et Jean-Philippe Darcis dressent le portrait d’un métier qui a profondément changé et qu’il faudrait aujourd’hui protéger.

Jean-Philippe Darcis, Pierre Marcolini et Victoire Finaz dans Les étoiles du chocolat.
Jean-Philippe Darcis, Pierre Marcolini et Victoire Finaz dans Les étoiles du chocolat. © RTBF

Ils sont la crème de la crème de la chocolaterie belge. Deux maîtres de la ­ganache réunis en cette fin d’année au sein du jury des ­Étoiles du chocolat, programme de la RTBF. Aux côtés de l’inventrice du métier de “chocologue”, Victoire Finaz, Pierre Marcolini et Jean-Philippe Darcis se disent fiers d’être la vitrine de leur métier. Car il s’agit bien de donner de la visibilité à ceux qui représentent l’avenir de la profession. Un coup de pouce pour cette nouvelle génération assez différente de la leur. Avec nous, les deux chefs se rappellent les changements qui ont profondément affecté leur métier. Lorsqu’ils découvrent la notoriété, il y a 25-30 ans, ils ne passent pas à la télé. Pour se distinguer, il fallait participer aux grands concours, en Belgique et à l’étranger. “Je pense que le vrai tremplin pour moi, ça a été la Coupe du monde de pâtisserie en 1995”, cite le Carolo Pierre Marcolini, en ­rappelant que c’est la seule fois où la Belgique a gagné cette compétition. “À l’époque, on n’avait pas les réseaux sociaux pour se mettre en avant, ajoute son ­collègue juré. Les jeunes ne se rendent pas compte de la chance qu’ils ont d’avoir un outil comme Internet. Avec cela, on a ­multiplié la rapidité d’apprentissage par 5 ou 10.

Jean-Philippe Darcis sait de quoi il parle. À ses débuts, il descendait comme les autres après une journée de travail jusqu’à Paris ou Lyon pour voir les nouvelles tendances et techniques lors de concours. L’inspiration venait alors surtout d’outre-Quiévrain. “Avant, pour être formé, un jeune faisait un tour de France qui lui permettait de voir comment dans chaque ville française on appréhendait le chocolat et la pâtisserie avec une sensibilité particulière”, rappelle Pierre Marcolini. “Maintenant, on peut voir en ligne les dix meilleurs pâtissiers au monde, avec Michalak & Co. Il y a des choses incroyables ­partout”, s’émerveille Jean-Philippe Darcis. Désormais, les Belges ne s’inspirent plus seulement des Français mais aussi des Américains, des Japonais, etc., et vice versa. “Il y a une vraie ­mondialisation de la pâtisserie”, constate le Verviétois, ce qu’il retrouve d’ailleurs très bien parmi les candidats des Étoiles du chocolat. “Ce changement enrichit clairement tout le monde.

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Un ministre du chocolat

D’autres aspects ont radicalement changé le visage de la chocolaterie belge. Les deux jurés ont par exemple été en Belgique des fers de lance du mouvement “bean to bar”, où les chocolatiers vont eux-mêmes dénicher les fèves de cacao pour fabriquer leurs produits. “On avait du retard sur d’autres pays, mais maintenant, je pense que les artisans belges ont bien compris l’enjeu.” Il se remémore aussi l’époque où les grands indus­triels faisaient des chocolats assez épais, encore plus gras et sucrés qu’aujourd’hui. Puis il y a eu un tournant lorsque Pierre Marcolini a eu l’idée de faire des petites pralines avec des goûts ­intenses et des ganaches fraîches. “Il a été le déclencheur d’un renouveau du chocolat belge. Ça a amélioré tout le secteur, y compris chez les industriels, se réjouit-il. Quand je compare les recettes d’avant et de maintenant, heureusement qu’elles ont évolué sinon elles seraient immangeables tellement c’était sucré”, juge Marcolini qui précise qu’on a divisé par trois le taux de sucre. Avant de lister toutes les nouvelles saveurs explorées: fleur de sel, poivre du Timut, vanilles et thés variés, yuzu et calamansi.

Maintenant que ces changements ont été menés, la chocolaterie belge ­contemple les nouveaux défis à relever. Pierre Marcolini juge qu’il faudrait par exemple un enseignement plus structuré dans le secteur, avec une vraie académie. La France a l’école Ferrandi, mais il n’y a pas d’équivalent en ­Belgique. Créer une telle institution représenterait “un rêve” pour lui.

Mais “si le savoir est là, il faut un lieu, de la volonté, du temps et les moyens financiers, publics et privés”. Jean-Philippe Darcis voudrait d’ailleurs plus de soutien du gouvernement à la profession, notamment pour les petits artisans dont il juge qu’ils créent proportionnellement plus d’emplois que les ­multinationales. Reste le problème de l’accès formalisé à la profession. “C’est une grosse industrie, avec ses lobbys qui n’ont pas envie d’un accès trop serré, parce qu’ils vendraient moins de produits. Mais on devrait mieux protéger la qualité de ce métier de chocolatier.” Aujourd’hui, il attend un déclic. D’où viendrait-il? “Demandez à nos ministres...

Les étoiles du chocolat, demi-finale et finale, le vendredi 23 décembre sur La Une à 20h55

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