Sucré, salé, glacé… Comment profiter pleinement des marrons

Le marron est en pleine heure de gloire. Ce fruit sec tendance, complètement sauvage, dégaine son charme à la fois brut et bucolique dans des recettes affolantes. Vive le peps automnal!

marrons
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Marron ou châtaigne? Le marron n’est ni un féculent ni un oléagineux, mais un akène, comme les glands ou les ­faînes. C’est un fruit sec à graine, non soudé à sa paroi. Mais quelle est la différence entre marrons et châtaignes? Ils poussent tout d’abord sur deux arbres bien distincts, qui peuvent eux aussi être confondus de loin. Les marronniers poussent en ville, dans les parcs, les allées et les cours d’école, tandis que les châtaigniers foisonnent dans les bois, les forêts ou encore les vergers. À y regarder de plus près, les feuilles de ces deux arbres se ­distinguent aussi: le châtaignier a de petites feuilles dentées, au pétiole court. Le marronnier possède quant à lui de grandes feuilles palmées, avec plusieurs folioles dentelées.

Le marron est en fait une variété de châtaigne cultivée et améliorée. On le reconnaît facilement: sa bogue ne renferme qu’un seul lobe bombé, alors que la châtaigne en contient trois, serrés les uns contre les autres et aplatis sur une face. Châtaignes et marrons sont comestibles, mais le marron est plus présentable et tient mieux à la cuisson. Il ne faut pas les confondre avec les fruits du marronnier, les marrons d’Inde, qui sont amers et non comestibles.

Les étapes pour préparer des marrons

Envie de marrons mais pas certain de savoir comment les préparer? Cela demande effectivement plus de travail que cela n’en a l’air. Choisissez bien. N’utilisez que des marrons lisses, bien bruns, brillants, sans meurtrissures et lourds. S’ils sont trop légers, c’est que ce sont des vieilles choses molles. Pour vous assurer que vos marrons ne sont pas véreux, jetez-les dans une casserole d’eau bien froide. Ceux qui flottent ont un habitant, ceux qui tombent au fond sont bons. Ils se conservent une dizaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez aussi les mettre dans un pot en grès fermé par un bouchon de liège. Ils se garderont plus longtemps.

La première étape consiste à les éplucher. Pour expédier la tâche en deux temps trois mouvements, deux méthodes: soit vous faites une incision en croix sur le côté plat avant de les jeter dans la friture bouillante 1 min, soit vous les incisez et taillez la peau sur toute sa circonférence avant de les plonger 5 min dans l’eau bouillante dans laquelle vous aurez versé de l’huile pour assouplir l’écorce. Ne mettez en tout cas que quelques marrons à la fois: ils ne s’épluchent bien que chauds.

Si vous souhaitez les cuire ou les faire rôtir, mettez-les au four à 220° (th. 7-8) pendant 25 min après les avoir incisés. Il suffit alors de les presser dans un torchon de cuisine, l’écorce craque toute seule et se détache. Si vous avez en tête d’en faire une purée ou de la crème, il est nécessaire de les faire bouillir. Commencez par les éplucher avant de les faire cuire 20 min dans un grand volume d’eau bouillante. Les châtaignes vendues sous vide ou surgelées permettent d’éviter cette étape.

Si vous souhaitez améliorer des produits du commerce, pensez à deux choses: pour une purée de marrons en boîte, réchauffez-la en casserole, en y ajoutant du sel, du poivre et de la crème fraîche battue, qui l’allégera formidablement; Pour des marrons au naturel, sous vide ou en bocal/­conserve, donnez-leur plus de goût en les faisant mijoter 10 min dans du bouillon de volaille. Vos farces seront parfaites. Le marron se congèle très bien et vous pouvez en profiter toute l’année. Avant de congeler des marrons, il faut les peler, les blanchir 3 min à la vapeur, les refroidir dans de l’eau glacée et les faire sécher. Il suffit alors de les placer dans un sachet et de les ranger dans le congélateur, en ne les gardant pas plus de six mois. Pour les décongeler, rien de plus simple. Faites-les bouillir 30 min ou, mieux, laissez-les décongeler 6 heures à température ambiante avant de les cuire.

Marron glacé, plaisir torride

Quel bonheur de naître marron pour finir glacé. Ces petites confiseries à tomber par terre vont avec tout sans avoir besoin de rien. Bref, l’aliment parfait. Les châtaignes épluchées sont enveloppées dans un voile de tulle afin d’éviter qu’elles ne se brisent, puis immergées dans plusieurs bains de sucre, dont les concentrations varient, au terme desquels le fruit est confit. La réalisation est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante), et délicate, car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts. En 1882, l’ingénieur Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant à cette friandise de se populariser. Trois ans plus tard, il récupérera les marrons glacés accidentellement brisés, pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons de l’Ardèche, encore centrale aujourd’hui. La crème de marrons de l’Ardèche Clément Faugier existe depuis plus de 125 ans et reste naturelle, authentique et inchangée. Les châtaignes d’Ardèche bénéficient d’ailleurs depuis 2006 d’une AOC qui garantit le respect et la qualité du produit. Bon, avouons-le, on ­craque aussi pour la petite boîte rétro.

Tourte de viande aux marrons et aux pommes

Pour 4 à 6 personnes – Préparation: 15 min – Cuisson: 45 min

2 pâtes brisées du commerce I 350 g de hachis porc-veau I 4 pommes coupées en fines lamelles I 1 conserve de marrons au naturel ou 1 paquet de marrons sous vide I 1 petit oignon haché I 1 œuf + 1 jaune I 1 dl de madère I ½ c. à c. de quatre-épices I sel et poivre du moulin I huile d’olive

tourte aux marrons

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Hachez grossièrement les marrons. Préchauffez le four à 210° (th. 7-8). Dans un grand saladier, mélangez la viande, les pommes, les marrons, l’oignon, l’alcool, les épices et 1 œuf. Dans un moule à dimension, étalez la première pâte. Piquez le fond à la fourchette et remplissez de farce. Recouvrez de la deuxième pâte et soudez les bords (à la fourchette). Faites une cheminée au centre à l’aide d’un couteau pointu. Enfournez 45 min.

Tiramisu à la crème de marrons et aux marrons glacés

Pour 4 personnes – Préparation: 25 min – Pas de cuisson – Réfrigération: 4 h

320 g de crème de marrons I 380 g de mascarpone I 1 boîte de biscuits boudoirs I 300 ml de lait I 6 œufs I 75 g de sucre I 2 c. à s. d’Amaretto I 2 c. à s. de sirop de noisette (Monin) I 1 pincée de sel

Déco: marrons glacés émiettés et cacao non sucré à saupoudrer

tiramisu aux marrons

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Séparez les jaunes des blancs. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez le mascarpone et l’Amaretto. Incorporez délicatement les blancs en neige à la crème. Réservez. Versez le lait et 2 c. à s. de sirop dans une assiette creuse et trempez-y très brièvement les premiers boudoirs. Placez les boudoirs humidifiés dans le fond de votre plat, recouvrez de crème/mascarpone, puis de crème de marrons. Renouvelez l’opération jusqu’au-dessus du plat. Placez au frais pendant minimum 4 heures. Avant de servir, saupoudrez le dessus du tiramisu de cacao et parsemez de morceaux de marrons glacés.

Le +: Vous pouvez ajouter au tiramisu des amaretti, ces petits biscuits italiens aux amandes douces et amères. Faites-les tremper en même temps que les boudoirs et émiettez-les minutieusement. Ajoutez-les au montage du dessert au-dessus des biscuits traditionnels (utilisez 4 gros biscuits amaretti comme les Fattoria Casanova – au rayon biscuits de Delhaize).

Brownies aux pruneaux et à la crème de marrons

Pour 4 à 6 personnes – Préparation: 15 min – Cuisson: 35 min

320 g de crème de marrons I 16 pruneaux dénoyautés I 60 g de beurre ramolli I 2 œufs I 2 c. à s. de farine I ½ c. à c. de levure chimique I 1 pincée de sel + beurre et farine pour le moule

brownies aux marrons

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Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le beurre. Ajoutez la crème de marrons. Mélangez bien. Incorporez la farine et la levure tamisée à l’appareil. Intégrez délicatement les blancs d’œufs en neige. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Beurrez et farinez un moule à gâteau bas et large. Versez-y la pâte et enfoncez légèrement les pruneaux dans celle-ci à intervalles réguliers. Enfournez 35 min. Coupez le gâteau en petits rectangles type brownies et dégustez.

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