Journée mondiale des pâtes: quelles formes choisir?

En cette journée mondiale des pâtes, voici un petit tour d'horizon de quelle forme est mieux adaptée à telle ou telle sauce.

Trofie et pesto
Des trofie avec une sauce pesto ©BelgaImage

Au rayon des pâtes, les consommateurs ont le choix. Il existe selon l’"Unione Italiana Food" plus de 300 formes mais cette association constate aussi que certaines sont bien plus prisées que d’autres. D’après ses données, en Italie, 60% des ventes se concentrent sur dix d’entre elles, avec sur le podium les spaghettis suivis des penne rigate et des fusilli. En France, la plateforme HelloFresh est elle aussi arrivée à la conclusion que les spaghettis étaient les pâtes les plus populaires dans l’Hexagone. Mais les consommateurs choisissent-ils les sortes appropriées aux plats qu’ils veulent créer? On fait le point sur la question à l’occasion de la journée mondiale des pâtes de ce 25 octobre.

Rappel des bases

L’"Unione Italiana Food" divise d’abord les pâtes en deux ensembles: les courtes (comme les fusilli, raviolis, conchiglie et orecchiette, etc.) et les longues (les spaghettis, linguine, pappardelle, lasagnes, etc.). Leurs caractéristiques sont essentielles pour déterminer quelle sauce convient le mieux. Il faut ajouter à cela trois catégories parallèles basées sur le type de surface des pâtes: les lisses, les rugueuses (ou poreuses) et les striées. Les deux dernières sont plutôt destinées à bien s’attacher aux sauces.

Après ces quelques précisions, il faut aussi créer des catégories pour les sauces, comme le fait Mathieu Angioni, fabricant de pâtes. Interrogé par Le Figaro, il fait ainsi la distinction entre "les sauces légères (base d’huile d’olive, ail, légumes coupés), les intermédiaires (les classiques comme la sauce tomate, l’arrabiata, le pesto) et les riches (les sauces issues de plats à base de viande mijotée, comme la bolognaise)". Les premières sont plus destinées aux pâtes longues comme les tagliatelles et les linguine. Mathieu Angioni destine les secondes aux courtes. Quant aux sauces riches, il faut choisir large et long, comme avec des pappardelle. Enfin, pour faire des pâtes farcies, le plus simple est de se tourner vers les cannelloni ou des grands conchiglioni.

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Vous êtes un peu perdus? Alors simplifions, comme le fait Alessandra Pierini, qui tient une épicerie italienne à Paris. Elle résume auprès de 20 Minutes de la façon suivante: "Plus la pâte est grosse, épaisse et consistante, plus l’assaisonnement sera complexe et travaillé. Plus la pâte est fine, subtile et délicate, plus l’assaisonnement sera léger". Elle rappelle aussi qu’il ne faut pas qu’en présence d’accompagnements en morceaux (viande, poisson, légumes, fruits de mer), les pâtes soient plus petites que ceux-ci. "C’est pour cela que l’on ne met pas des boulettes de viande avec des spaghettis, ou alors c’est en petits morceaux. Il ne faut pas que l’on soit obligé d’utiliser couteau et fourchette pour couper cet accompagnement", précise-t-elle, puisqu’un plat de pâtes se mange généralement en Italie sans couteau. Quant aux très populaires penne et fusilli, "elles sont assez universelles".

Une liste d’exemples

Si vous voulez des exemples concrets, le chef de Ricotta & Parmesan, installé à Bruxelles, en a donné quelques-uns à Paris Match et à la RTBF. Il s’attaque d’abord aux pâtes courtes et destine d’abord les rigatoni à la carbonara et à la formule dite alla Norma (une sauce tomate avec des aubergines frites), comme cela se fait souvent en Italie. Leur forme creuse, courte et striée permet en effet d’accrocher ces sauces à la perfection. Il conseille aussi les pâtes courtes (lisses ou en spirale mais pas creuses) avec le pesto, car ces formes peuvent véritablement s’en enrober. Pour les pâtes longues, les fines (spaghetti et capellini) vont avec des sauces légères à base d’huile et de crème notamment, et les larges (tagliatelle ou pappardelle) avec les sauces riches dont parlait Mathieu Angioni (bolognaise ou al ragù, formule alla puttanesca). Enfin, il accorde les pâtes farcies avec la crème de tomate et plus généralement les sauces légères et neutres.

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Enfin, les Italiens le savent bien: il existe des sortes de pâtes traditionnellement associées à un type précis d’accompagnement. Les trofie de Ligurie s’accompagnent ainsi généralement de pesto du fait de leur forme courte et légèrement spiralée. Les orecchiette des Pouilles font de même avec les "cime di rapa" (c’est-à-dire des pousses de navet), les spaghettis ou les linguine avec des palourdes à Naples, les bucatini avec l’amatriciana (une sauce tomate accompagné de guanciale) à Rome, etc.

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