Les indispensables de la cuisine libanaise : parce qu’il n’y a pas que le traditionnel hummus

Ce magnifique pays offre l’une des gastronomies parmi les plus appréciées au monde. Pour une cuisine extrêmement riche en saveurs, en couleurs et en textures.

Les indispensables de la cuisine libanaise : parce qu’il n’y a pas que le traditionnel hummus
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Qui dit Liban dit mezze. Cet ensemble de hors-d’œuvre se mange généralement avec du pain pita libanais. Il contient de l’houmous, cette délicieuse purée de pois chiches, et du tabouleh, cette salade assaisonnée de persil, de menthe, de tomates, d’oignons, de concombre et de citron, pour un résultat très frais. Pour le liant, le labneh, un fromage frais fluide au lait de brebis ou de chèvre, est central. Le caviar d’aubergines ajoute de la profondeur. ­Plusieurs boulettes végétariennes ou viandeuses finalisent le mezze, des falafels (boulettes de pois ­chiches), des kebbeh (boulettes de viande panées dans des céréales) ou des kefta, présentées sous forme de brochettes ou boulettes de viande hachée.

Comptez aussi sur les fatayer, des chaussons triangulaires farcis soit d’épinards, de fromage, de thym ou de blettes. Ou les kabiss, des légumes en conserve, le concombre en tête, conservés dans des bocaux contenant de l’eau, du sel et du vinaigre (comme les cornichons): navets, petites aubergines, feuilles de chou, piments, tomates vertes, carottes, chou-fleur, ail, etc. Les makdous sont de petites aubergines ­cuites, farcies d’un mélange de noix, de poivrons et d’ail et conservées dans des bocaux d’huile d’olive.

Mais d’autres plats font la réputation du Liban. Les warak enab, ces feuilles de vigne agrémentées de viande et de citron ou la version végétarienne farcie d’un mélange de riz, pois chiches, persil, tomates et oignons, assaisonné au citron; le chich taouk, du poulet mariné au citron et lentement grillé, ou encore le chawarma, un sandwich au poulet, à l’agneau ou au bœuf, servi dans un pain pita. Au dessert, le miel et les amandes sont récurrents. Le baklawa, comme beaucoup de desserts orientaux, est fait avec de la fleur d’oranger, des amandes, des pistaches et du miel. Ou encore l’osmaliyeh, une spécialité à base de vermicelles de pâte fraîche recouverts de miel. On l’accompagne généralement d’une crème ou de fromage frais.

La grenade, le fruit symbolique

La grenade est énormément utilisée dans la cuisine libanaise, sous forme brute, en vinaigre et en mélasse. Ce dernier produit est particulièrement intéressant. La mélasse de grenade sert à assaisonner de nombreux plats et remplace bien souvent le ­vinaigre balsamique dans une texture équivalente au pouvoir (naturellement) sucrant. Cette mélasse présente une couleur rouge intense et une saveur à la fois douce, acide et légèrement amère. On la retrouve dans beaucoup de plats sucré-salé, en marinade pour poissons et viandes, en vinaigrette pour accompagner les salades ou en sauces diverses et variées.

Le jallab est une boisson rafraîchissante très appréciée au Moyen-Orient, elle est réalisée à partir de mélasse ou de sirop de datte auquel on ajoute de l’eau, de l’eau de rose et parfois des pignons et des raisins secs. Le jallab est à la fois le nom de la boisson et du sirop industriel avec lequel elle est préparée. Ces bouteilles de jallab du commerce contiennent généralement de la mélasse de dattes, de l’eau de rose, du sucre et des colorants. On prépare une grande quantité de jallab en y ajoutant de l’eau. Pour réaliser ce sirop maison, on nettoie des dattes puis on les fait tremper plusieurs heures, ensuite elles sont mises à bouillir. Le jus de cuisson est alors filtré à travers une mousseline et laissé dans des plateaux qui étaient autrefois déposés sur les toits des maisons. Ainsi exposé au soleil, le jus peut se concentrer et devenir un sirop dense et doré. On peut remplacer ce procédé en faisant réduire le jus sur le feu jusqu’à ce qu’il ait la bonne consistance.

jallab boisson du Liban à base de dattes

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Les épices

Les épices jouent un rôle majeur dans la cuisine ­libanaise. Le “sept épices” est le mélange le plus emblématique. Aussi appelé poivre libanais, c’est un assemblage utilisé quotidiennement au Liban, mais aussi dans la cuisine arménienne, grecque et turque. Il s’agit d’un mélange relevé, mais qui ne pique pas, à la saveur chaude et subtile. Le gin­gembre, le girofle et le poivre lui donnent son aspect vif et frais, parfaitement équilibré avec les notes rondes de la cannelle, de la muscade et du mahaleb.

Le mahaleb est le noyau de la cerise prunus mahaleb, très employé au Moyen-Orient, notamment en pâtisserie, que ce soit dans les ­brioches, gâteaux, crèmes et fromages. C’est un aromate incontournable qui apporte une touche à la fois douce et amère, entre la cerise et l’amande amère. Le zaatar est plus connu. Il peut désigner une herbe aromatique, une famille de plantes ou un mélange d’épices. Il contient du thym, de la menthe, du sel, de la coriandre, du shomra (un mélange de paprika, cannelle, curry, cumin, poivre, ail, muscade, girofle et cardamome), du sésame et de l’anis. Le zaatar est ­consommé avec du pain et de l’huile d’olive, simplement par trempage ou sous forme de manakish. Il sert également d’épice pour aromatiser des plats, des salades, ou l’houmous.

Enfin, le sumac est une épice de couleur grenat aux reflets bruns. C’est la baie séchée du rhus coriaria, arbre plus communément appelé le sumac des corroyeurs. Ce nom vient du fait que l’on utilise le tanin contenu dans ses feuilles pour tanner et ­corroyer les peaux. Les baies rouges sont ramassées en été à la main, puis séchées pendant un mois et enfin broyées en poudre. Elles relèvent les goûts mais sans les altérer et laissent une impression de fine effervescence. Il se présente sous forme de poudre un peu onctueuse et humide. Légèrement acidulé, voire vinaigré, le sumac est très particulier en bouche, idéal pour relever les salades. Son goût particulier et sa composition riche en vitamines et en minéraux en font une épice à découvrir absolument. Il s’agit d’une plante médicinale aux multiples bienfaits. Il a une propriété anti-inflammatoire, analgésique, ­tonique, antioxydante, antiseptique et astringente. Il contribue à réguler le taux de cholestérol.

La fameuse salade fattouche

La fattouche est une salade composée de morceaux de pain arabe toastés ou frits, combinés avec de la salade verte et des légumes frais coupés en assez gros morceaux. Elle fait partie d’une famille de recettes connues sous le nom de fattat, qui utilisent tous comme base du pain plat coupé en morceaux. Parmi les fattat, on trouve par exemple des plats tels que la salade fatteh de pois chiches, la salade fatteh de ­poulet ou la fatteh al-betenjane, aux aubergines. La laitue, la tomate, le concombre et le radis font partie des salades et légumes utilisés dans la fattouche. Le pain plat est frit, mais il peut aussi être toasté.

Pour faire une salade fattouche, il vous faut 1 ­laitue type romaine émincée finement, 3 tomates hachées, 1 concombre coupé en dés, 4 oignons de printemps, 2 gousses d’ail pressées, 1 bouquet de persil plat haché, de la menthe fraîche, le jus de 2 citrons, 1 c. à c. de sel, 2 c. à s. de sumac, 1 c. à s. de mélasse de grenade, 5 c. à s. d’huile, 4 pains pita pour l’accompagnement. Dans un bol, mélangez l’ail, le sel, le jus de citron, la mélasse de grenade, la moitié du sumac et 3 c. à s. d’huile. Dans un second bol, mélangez l’autre moitié du sumac et 2 c. à s. d’huile. Faire cuire ou frire les pains pita. Coupez-les en deux pour obtenir 8 pains plats puis en morceaux pour obtenir des croûtons type chips. Badigeonnez les morceaux du mélange sumac-huile. Faites-les soit griller au four 2-3 minutes à 200°, soit frire 1 minute dans de l’huile chaude. Dans un saladier, mélangez les légumes et les ­crudités. Versez la sauce, mélangez et ajoutez les morceaux de pain croustillants.

salade fattouche dans la cuisine libanaise

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Et en dessert? Namoora

Préparation: 35 min. Cuisson: 25 min. Repos: 2 h

500 g de semoule fine I 200 g de sucre I 2 yaourts au lait entier I 2 c. à c. de bicarbonate de soude I 70 g de beurre
Pour le sirop: 250 g de sucre I 2 c. à s. de jus de citron I 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger I 200 ml d’eau
Décor éventuel: amandes

gateau semoule libanais

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Mélangez la semoule, le sucre, le bicarbonate, 50 g de beurre fondu et les yaourts dans un saladier. Étalez cette pâte dans un moule beurré. Couvrez d’un linge et laissez reposer 2 heures. Préchauffez le four à 170°C. Enfournez le gâteau pendant 25 minutes. Laissez tiédir puis démoulez. Découpez en carrés ou losanges. Faites bouillir le sucre avec le jus de citron et l’eau, jusqu’à ce que le mélange épaississe en sirop. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger, laissez épaissir à nouveau en sirop. Versez chaud sur le gâteau. Laissez refroidir et servez.

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