Feta et mozzarella: tout savoir sur les deux fromages stars de nos repas

Parmi les plus courants et des plus faciles à utiliser, ces fromages du rayon frais ajoutent du crémeux, de la douceur et une fraîche acidité à nos assiettes.

recettes avec de la feta et mozzarella
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La mozzarella fait merveille, nature, dans des salades, à l’apéritif ou encore à chaud, sur des pizzas, des pâtes, des quiches, etc. Le hic? Elle peut être fade. Prenez les petites boules de mozza du commerce et donnez-leur du peps en y injectant à la seringue des huiles ­aromatisées (basilic, piment, estragon, etc.). Poêler la mozzarella lui donne également du relief et de la saveur: trempez des tranches dans de l’eau glacée quelques minutes, épongez-les, salez-les. Passez-les dans de l’œuf battu et puis dans de la farine. Faites frire à la poêle. Servez en entrée, avec une salade. Simple et efficace. Une envie de ­tomates-mozza? Oui, mais avec du basilic frais + du pesto + du poivre citronné type cubèbe ou timut. Selon la saison, faites de belles bruschettas recouvertes de mozzarella et de fines tranches de nectarines ou de mangues bien mûres.

La mozzarella supporte très bien la congélation. Quand vos boules de mozzarella approchent de leur date de péremption, surgelez-les, sans leur liquide et bien séchées à l’essuie-tout. Râpez-les sur vos pizzas, vos pâtes, etc. Vous gagnez sur tous les tableaux: c’est bon et ça permet de conserver des boules dont vous n’avez pas l’utilisation immédiate. Préférez toujours la mozzarella di bufala, faite à partir de lait de bufflonne. Elle a une saveur et une texture incomparables, ni caoutchouteuse ni élastique. La mozzarella di bufala, surtout produite en Campanie, est d’ailleurs une AOC.

Testez la burrata, un fromage frais italien, à base de mozzarella et de crème. Sa croûte extérieure est solide, et le cœur semi-liquide. Servie à température ambiante, la burrata est présentée dans des emballages en plastique, recouverts de feuilles d’asphodèle (une plante méditerranéenne). La couleur de ces feuilles permet d’évaluer le degré de fraîcheur de la burrata. Tant qu’elles restent vertes et vigoureuses, on peut être sûr que le fromage est encore bien frais.

Folle feta

La feta est une pâte fraîche au goût acidulé, caillée en saumure, connue dans le monde entier. Au ­siècle dernier, pas si lointain, une production de fromages similaires s’est développée en Europe puis dans le monde. Dans l’UE, la dénomination “feta” fait depuis octobre 2002 l’objet d’une Appellation d’origine protégée. Aucun fromage de brebis (ou 70 % brebis/30 % chèvre) ne peut s’appeler feta, s’il n’est pas produit en Grèce.

La feta est un fromage caillé en saumure. En Grèce, elle est confectionnée à partir de lait de brebis, ou en combinaison avec du lait de chèvre (le lait de chèvre doit alors représenter moins de 30 % du total). La feta est riche en calcium (490 mg de calcium pour 100 g), en protéines (17 g pour 100 g) et en vitamines (pour 100 g: 0,3 mg de vitamine D, 250 mg de vitamine A et 0,75 mg de vitamine B2), mais comme sa teneur en sodium est plutôt élevée, évitez d’ajouter du sel à vos préparations à base de feta. Pour la dessaler un peu, ­faites-la tremper dans de l’eau.

Utilisez-la dans des petits hors-d’œuvre accompagnés d’ouzo ou dans la cuisine, pour des feuilletés, des gratins ou des salades composées. Un bon truc: feta et vinaigre ne font pas bon ménage. En salade, préférez un peu de jus de citron sur votre feta si vous souhaitez relever son goût. Mélangez une poignée d’épinards frais avec de la feta et quelques mûres. Farcissez de feta des champignons, des courgettes rondes ou des tomates cerises. N’hésitez pas non plus à renouveler le légume chaud farci en évidant de gros oignons rouges avant de mélanger leur intérieur émincé à de la feta, un peu de riz ou d’orzo cuit (pâtes grecques) et à de l’agneau haché. Remplissez vos oignons rouges et passez au four.

Salade abricots et mozzarella aux lardons, vinaigrette aux baies roses

Pour 4 personnes. Préparation: 10 min – Cuisson: 10 min
300 g de salade ou feuilles au choix: épinards frais, salade mélangée, kale I 8 abricots, coupés en deux ou en quatre et dénoyautés I quelques petites tomates I 200 g de lard émincé ou de lardons I 1 boule de mozzarella I 1 petite poignée de baies roses I graines au choix (courge, potiron, sésame, etc.) I 2 c. à s. de vinaigre de cidre I huile de noisette I sel et poivre du moulin

salade abricots mozzarella

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  • Écrasez grossièrement les baies roses au mortier.
  • Faites une vinaigrette en mélangeant le vinaigre à l’huile de noisette. Assaisonnez et ajoutez les baies roses concassées. Réservez.
  • Faites revenir le lard dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Enlevez le lard cuit et faites rissoler les morceaux d’abricots dans la graisse rendue par la viande.
  • Mélangez la salade et les tomates à la vinaigrette. Dressez sur assiette. Ajoutez les lardons, les abricots et la mozzarella en petits dés. Parsemez de graines au choix.

Salade de pois chiches et carottes à la feta, dattes et amandes

Pour 4 personnes. Préparation: 10 min Cuisson: 15 min
1 conserve de pois chiches rincés et égouttés I 3 carottes I 6 dattes I 200 g de feta I 2 poignées d’amandes émondées entières I 1 poignée d’amandes effilées I 200 ml de jus d’orange I 2 branches de romarin I huile d’olive I sel et poivre du moulin

salade pois chiche feta

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  • Détaillez les carottes en fins tronçons ou en brunoise. Dans un poêlon, faites-les revenir 2 min dans de l’huile d’olive avant de les mouiller au jus d’orange.
  • Ajoutez les branches de romarin et laissez réduire 8 à 10 min selon votre découpe.
  • Hors du feu, ajoutez les dattes en lanières et les ­amandes entières pour les réhydrater dans le jus chaud. Laissez tiédir. ­
  • Rincez et égouttez vos pois chiches et mélangez-les à la feta émiettée. Assaisonnez.
  • Mélangez les deux préparations et transvasez dans un plat de service. Parsemez d’amandes effilées, éventuellement toastées à sec.

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