Lasagnes végétariennes: nos astuces et recettes aux légumes d’été

Les lasagnes font partie de ces recettes réconfortantes que l’on prend plaisir à déguster en famille. Dans une version végétarienne, elles sont plus légères et même souvent plus riches en saveurs.

lasagne aux légumes grillés
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Si la recette traditionnelle à la bolognaise a depuis longtemps conquis nos cœurs, nos papilles, elles, ont envie de nouveauté. Au chèvre et aux épinards, aux légumes du soleil, aux champignons, tout est possible dans la lasagne végétarienne. Pensez aux légumes qui fonctionnent en multicouches, ne rendent pas trop d’eau, ont une texture intéressante et un goût neutre ou puissant, selon les autres ingrédients de votre lasagne. Les incontournables, selon la saison, sont l’ail, les bettes, l’aubergine, le poivron, la tomate, la betterave, le brocoli, le chou-fleur et tous les choux en général, la carotte, le champignon, le potiron et les courges, les épinards, le navet, le fenouil, le panais, le poireau, les petits pois et l’oignon blanc, jaune ou rouge.

Envie de faire la pâte vous-même? La pâte à lasagne se congèle parfaitement et ne nécessite pas de décongélation avant cuisson. Si vous vous lancez dans l’aventure, faites-en en quantité, puis congelez avec une feuille de papier sulfurisé entre chaque feuille de lasagne et vous en aurez toujours. Pour 4 personnes, il vous faut 4 œufs, 400 g de farine et de l’huile d’olive. Cassez les œufs dans un cul de poule, salez, poivrez, versez un filet d’huile d’olive puis battez légèrement en omelette. Tamisez la farine dans un grand saladier, creusez un puits au centre et versez-y les œufs. Incorporez petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pétrissez le pâton, emballez-le dans du film alimentaire et placez-le 30 min au réfrigérateur. Passez en machine pour obtenir des feuilles de lasagne, farinez-les soigneusement avant de les utiliser ou de les congeler. Elles ne nécessitent pas de précuisson. Si vous utilisez des feuilles de lasagne du commerce, rien de plus simple. Comptez ­environ 400 g de feuilles de lasagne pour un plat standard en Pyrex.

Les feuilles ne nécessitent pas de précuisson, mais il est obligatoire d’avoir une belle quantité de sauce dans votre plat sous peine qu’elles manquent de souplesse au final. C’est la sauce qui cuit la pâte. Si vous préférez avoir moins de sauce dans le plat et précuire vos feuilles, faites bouillir de l’eau dans une très grande casserole d’eau bouillante, recouvrez votre plan de travail de papier sulfurisé ou de quelques essuies bien propres. Faites cuire les feuilles en plusieurs fois, sous peine qu’elles ne se touchent et collent entre elles, pendant 1 minute. Sortez-les à l’écumoire et placez-les sur les essuies sans les superposer. De cette manière, vous ferez votre montage de lasagne très facilement et n’aurez aucun problème de cuisson.

Sur son lit de raviolis

Envie de ne rien faire? La lasagne, cela peut être rapide, sans que ce soit une préparation indus­trielle du commerce. Pour vous faciliter la vie, pensez aux raviolis frais, au bœuf ou à la ricotta et aux épinards, qui feront votre base. Optez pour 1 kg de raviolis frais au bœuf ou ricotta-épinards, 750 g de sauce tomate type marinara et 200 g de fromage râpé au choix (mozzarella, gruyère ou parmesan ou un mix de plusieurs). Préchauffez le four à 200° (th. 6-7). Versez un fond de sauce tomate dans un plat type Pyrex allant au four. Disposez des raviolis en mosaïque, côte à côte, par-dessus. Recouvrez de fromage. Recommencez l’opération jusqu’à ce que vous ayez utilisé vos ingrédients. Enfournez 20 min sous une feuille d’aluminium puis 5 min sous le gril. Vous obtenez un plat de semaine, facile, que vous pouvez servir tel quel, ou agrémenté de vos restes de réfrigérateur ou de légumes aux choix.

Team pois chiches

Ajouter des légumineuses, c’est ajouter de la pro­téine végétale facilement. Priorité aux pois chiches et aux lentilles (le plus simple, pas de trempage, 20 à 40 minutes de cuisson à l’eau bouillante selon leur couleur). Avant de faire le trempage ou la ­cuisson, il est important de rincer abondamment les légumineuses – qu’elles soient sèches ou en ­conserve – à l’eau froide. Si vous souhaitez cuire vous-même les pois chiches, il est nécessaire de les faire tremper. Utilisez un grand récipient: un saladier ou une ­casserole (attention, les pois chiches vont gonfler donc pensez à voir plus grand). Versez environ 1,5 l d’eau pour 500 grammes de pois ­chiches. Couvrez avec un linge et laissez tremper toute la nuit (environ 10 h) à température ambiante.

Le lendemain, placez vos pois chiches rincés et égouttés dans une grande casserole, couvrez d’eau claire et froide (au moins 3 fois le volume des pois chiches en eau) non salée. Attention, il est important de ne pas mettre de sel à ce stade car les pois chiches ne cuiraient pas correctement jusqu’au bout. Portez à ébullition vos pois chiches. À partir de là, réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux environ 1 h 30. Remuez et écumez régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois la cuisson terminée, rincez à l’eau froide et égouttez vos pois chiches à l’aide d’une passoire et laissez-les tiédir.

S’il vous reste de la soupe, et quel qu’en soit le goût, servez-vous-en pour finaliser votre sauce pour lasagne. La pâte à lasagne cuira dans un mélange goûteux et bien assaisonné de légumes et n’en sera que meilleure. N’hésitez pas à superposer votre reste de soupe avec une béchamel végétarienne. Pour une béchamel sans beurre qui fonctionne, vous avez besoin de 500 ml de lait végétal de soja ou de riz, 50 g d’huile d’olive, 60 g de farine, 1 cuillère à café de noix de muscade, sel et poivre. Dans une petite casserole, faites chauffer à feu moyen l’huile d’olive et ajoutez la farine. Mélangez avec un fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, sans grumeaux. Versez tout le lait et remuez jusqu’à épaississement de la sauce. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. Mélangez. Une fois vos ingrédients prêts à être montés en couche, versez un peu de sauce béchamel dans un grand plat en couche de fond, et étalez uniformément.

Lasagne de lentilles, béchamel de brocoli

Pour 4 à 6 personnes. Préparation: 20 min. Cuisson: 40 min

2 conserves de lentilles (2 x 400 g) I 1 conserve de tomates (400 g) I 1 brocoli en fleurettes I 250 g de champignons de Paris émincés I 1 oignon émincé I 1 carotte émincée finement I 1 gousse d’ail émincée I 1 c. à c. bombée d’origan sec I 100 ml de lait I 1 cube de bouillon I des feuilles de lasagnes sans précuisson I huile d’olive I sel et poivre du moulin

lasagne de lentilles et brocoli

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Dans une casserole, faites chauffer un fond d’huile d’olive et faites-y revenir l’ail, l’oignon, les champignons et la carotte durant 5 min. Ajoutez la conserve de ­tomates. Remplissez la conserve vide d’eau à ras bord et ajoutez-la à la casserole. Ajoutez le cube et l’origan, assaisonnez et laissez mijoter 15 min. Pendant ce temps, faites cuire le brocoli (10 min à l’eau bouillante ou 15 min à la vapeur). Égouttez avant de le mixer avec le lait. Assaisonnez et parfumez à la muscade. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Dans un plat à gratin huilé, commencez votre montage. ­Déposez un lit de lentilles dans le fond du plat, recouvrez d’une couche de feuilles de lasagne, de purée de brocoli, de feuilles de lasagne puis de la préparation aux champignons et aux tomates. Renouvelez l’opération. Enfournez 25 min.

Lasagne aux légumes grillés

Pour 4 personnes. Préparation: 20 min. Cuisson: 40 min

Des feuilles de lasagnes I 3 courgettes I 3 aubergines I 250 g de mozzarella I 30 cl de coulis de tomates I 1 oignon I 2 gousses d’ail I 1 c. à s. d’origan séché I 10 cl d’huile d’olive I sel et poivre du moulin

Lavez les courgettes et les aubergines. Coupez-les en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur (éliminez les extrémités). Badigeonnez d’huile les 2 faces (au pinceau) et posez-les sur un gril en fonte. Faites-les griller 1 min de chaque côté, salez et poivrez (procédez en plusieurs fois). Pelez et émincez l’oignon et l’ail. Dans une casserole, faites-les fondre avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Ajoutez le coulis de tomates et l’origan, salez, poivrez, laissez réduire sur feu doux 10 min. Préchauffez le four à 180°. Huilez un plat à four. Alternez les couches de feuilles de lasagne, de légumes grillés et de coulis de tomates, en terminant par des feuilles de lasagne. Détaillez la mozzarella en fines tranches, couvrez-en la lasagne et enfournez pour 30 min. Servez très chaud.

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