Mixologie, l’art des cocktails par des passionnés

Plongée dans l’univers des bars à cocktails artisanaux. On y mixe produits de qualité et alcools prestigieux pour de nouveaux goûts résolument insolites. Tiens-toi bien, mojito.

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Vous n’avez pas pu manquer le revival du cocktail au bar ces dernières années. Mojitos, Cuba libre et autre gin tonic sont devenus indétrônables sur les cartes de nombreux restaurants et cafés. Sauf que de nouveaux pionniers sont en train de repousser plus loin la nouvelle frontière des saveurs. Quelques barmaids et barmen s’échinent désormais à élever la “mixologie”, comme on l’appelle dans certains milieux, au rang d’art. Non, pas en jonglant comme Tom Cruise dans Cocktail, mais bien en amenant les mélanges alcoolisés à un niveau supérieur d’excellence et de complexité, de la même façon que la gastronomie sublime la cuisine. La philosophie est d’ailleurs la même: l’amour des beaux produits, une créativité sans faille, de la recherche et du renouvellement constant, le tout entièrement fait maison par des passionnés.

Spiritueux spirituels

À Paris, Londres ou New York et autres métropoles cosmopolites mondiales, la culture du cocktail est déjà bien installée. Chez nous, il y a un peu de retard. On peut estimer que cela fait environ huit ans qu’elle prend ses marques. Parmi les premiers à se lancer ce défi, il y avait Andrea et Giorgia, les gérants de CiPiaCe, idéalement situé sur le parvis de Saint-Gilles depuis fin 2015. Ce n’était pourtant pas le plan de base. “À l’époque personne ne buvait de cocktails en Belgique. C’était surtout de la bière. Mon idée première était d’ouvrir un bar italien: cafés, vins… Et c’est Andrea, alors employé comme barman, qui a ­suggéré qu’on fasse des cocktails, se souvient Giorgia. Je pensais qu’il était fou! À l’époque, il n’y avait qu’un seul autre établissement à Bruxelles qui en faisait de façon totalement artisanale.

 

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En Italie, j’en ai toujours fait. J’ai appris progressivement, notamment grâce au fils du propriétaire du bar où j’ai travaillé depuis tout petit, qui m’a transmis sa passion, détaille Andrea. J’ai beaucoup voyagé pour explorer la culture du cocktail. Londres, Milan… Quand je suis arrivé à Bruxelles, je voulais faire ça ici aussi.” Désormais, on compte une dizaine d’établissements qui partagent cette ­philosophie du cocktail dans la capitale, dont Éthylo, petit bar de quartier qui a ouvert début 2019 à Schaerbeek, près du parc Josaphat. “J’ai été barman pendant neuf ans, j’ai fait un peu de tout et ce que j’aimais c’est le côté créatif, explique Romain, le gérant. Je faisais des mojitos du matin au soir, je n’en pouvais plus. Aujourd’hui, je ne supporte plus la menthe. Je me suis rendu compte que je prenais autant de plaisir en cuisine à inventer que derrière le bar finalement.

Ce sont les grandes villes qui accueillent habituellement ce type de bars à cocktails artisanaux. Charlie et Valentin, eux, ont préféré tenter l’aventure à Namur. Après avoir proposé leurs boissons avec Alfonse, leur caravane mobile, ils ont décidé d’ouvrir Botanical, un petit établissement rue des Brasseurs en 2018. “Il n’y avait pas encore beaucoup de bars comme ça à l’époque en Belgique et on a pris le pari de ne proposer ni bière ni vin, raconte Charlie. On avait peur de la catastrophe. J’avais prévu un business plan à 25 cocktails par jour.

Des savants fous dans un labo

Si chaque bartender a ses propres affinités, styles et goûts, tous partagent le même amour pour l’artisanat, le 100 % fait maison. Certains d’entre eux n’imagineraient même pas travailler autrement. “J’ai grandi dans une famille où on n’achetait rien de déjà fait et on cuisinait tout. J’ai mangé ma première pizza surgelée à 17 ans, se rappelle Valentin, de Botanical. J’ai travaillé dans l’Horeca plusieurs années et en quelque sorte développé un rejet des jus et sirops industriels. Je me disais déjà à l’époque: mais pourquoi on ne pourrait pas tout faire nous-mêmes?” Pour ­proposer une qualité autre que ce qui est disponible dans le commerce, mais aussi parce que le choix y est parfois trop restreint. “Même si certaines marques de sirops proposent 60 goûts, on n’a pas forcément envie de se limiter à ça, surtout quand on sait que ça sera meilleur si on le fait nous-mêmes”, indique Romain, d’Éthylo.

 

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En effet, rares sont ces bars où on retrouvera une marque globale de soda. Jus et sirops bien sûr, mais également infusions et cordials (liquides aromatisés non alcoolisés, aux herbes ou aux épices souvent), tout est concocté par le barman et/ou son équipe dans la cuisine. Ou le labo. En effet, les endroits où ces cocktails sont imaginés et testés ressemblent parfois à des classes de chimie: extracteurs, cuissons sous vide, évaporations, centrifugeuses, cellules de refroidissement, ultrasons… Tout est bon pour créer des boissons aux saveurs uniques, avec des ingrédients de premier choix. Sur les étagères, les alcools de ­distilleries locales côtoient des bouteilles haut de gamme. Pour le reste, la plupart des barmaids et ­barmen respectent la saisonnalité, puis beaucoup font le choix du local, se fournissent chez les petits producteurs. Chez CiPiaCe, bar à cocktails devenu aussi restaurant italien avec le temps, assez logiquement, on fait venir des ingrédients de la mère patrie. “Puisque nous sommes fournis en mozzarella deux fois par semaine, on en profite aussi pour faire venir ­certains fruits et légumes, comme les citrons et oranges”, précise Andrea.

Folie créative

Avec de tels outils et matières premières, les “mixologues” peuvent laisser libre cours à leur imagination. Certains sont impulsifs, comme Valentin, dont les idées fusent et qui “travaille mieux dans le chaos”. Le hasard nous l’aura prouvé: lors de notre passage chez Botanical, un ami à lui est passé lui faire découvrir ses nou­velles sauces piquantes. À peine dégustées, il les intégrait déjà à un prototype de cocktail. S’il change sa carte tous les mois, d’autres suivent plutôt les saisons et prennent le temps d’expérimenter. Andrea préfère procéder à des tests.

C’est un vrai travail collaboratif. La salle, la cuisine: toute l’équipe goûte et donne son avis, assure Giorgia, son associée. Chez nous, la cuisine et le bar ont autant d’importance. Les cocktails vont avec les plats. Quand des tables boivent des cocktails tout le repas, c’est magnifique.” C’est d’ailleurs souvent la cuisine qui tient lieu de source d’inspiration principale. J’avais goûté un risotto poire-parmesan-champagne et j’ai adoré l’association, j’ai tout de suite voulu en faire un cocktail”, explique Valentin. Romain, lui, nous a parlé d’asperges aux abricots et à l’estragon, qui lui ont donné des idées. “Il y a un vrai lien entre la gastronomie et les cocktails, un rapport aux associations de saveurs. Nos méthodes de travail se rejoignent, insiste le gérant d’Éthylo. Pour ça, j’ai de la chance d’avoir des amis restaurateurs et même un incroyable restaurant gastronomique juste en face du bar. Échanger avec eux est souvent enrichissant.” Le 100 % maison, les inventions de cocktails et même la confection minutieuse d’un verre… Tout cela demande forcément du temps. Plusieurs heures de cuisine ou de mise en place sont nécessaires avant chaque service, voire ­parfois des journées entières pour Valentin. “Ça m’arrive de commencer à 8 h, de faire des préparations jusqu’au début du service, de travailler jusque 3 heures du matin et de recommencer à 8 h le lendemain”, raconte le Namurois.

Le prix de trois bières

Ces produits de qualité et longues heures de travail doivent forcément être répercutés sur les prix. Dans ces établissements, un cocktail coûte entre 8 et 15 € en moyenne. Lorsqu’on n’a pas encore l’habitude de fréquenter ces bars, payer un verre pour le prix de trois bières n’est pas forcément facile à digérer. On peut pourtant faire un autre rapprochement avec la nourriture. La différence entre une brasserie et un gastronomique est comparable, comme celle entre un fast-food et une brasserie. À Bruxelles, le public, plus européen, a intégré plus facilement l’idée de consommer moins de verres, mais de meilleure qualité, que celui de Namur. “Pendant les trois ou quatre premiers mois, c’était la même rengaine à chaque table. Je devais expliquer tout le travail qu’il y avait derrière chaque cocktail, chaque choix de verre, chaque glaçon, se rappelle Charlie, de Botanical. C’était un peu complexe et fatigant. Mais après, les clients comprenaient et revenaient. Puis, ils aiment qu’on leur ­explique les choses et qu’on passe du temps avec eux. C’est ce qu’on voulait aussi.

Mais justement alors, qui sont ces gens? À quoi ­ressemble le public qui vient régulièrement boire des cocktails à 12 €? Tous se disent heureux d’avoir une bonne base d’habitués, qu’ils retrouvent au moins une fois par mois. “Ce sont des passionnés de la dolce vita, des gens qui aiment les bonnes choses”, nous dit-on chez CiPiaCe. “Ils sont de tous âges et de tous milieux, mais on remarque que ce sont des gens qui s’intéressent au goût, à la qualité des produits, qui se posent des questions sur ce qu’ils consomment”, d’après Botanical. Chez Éthylo, on rencontre “un peu de tout le week-end, parfois des gens qui font le déplacement exprès, mais en semaine, ce sont surtout des habitués, du quartier pour la plupart, qu’on connaît par leurs prénoms”.

On imagine une clientèle tout de même aisée financièrement, mais selon les gérants, pas forcément. On y trouve aussi des étudiants qui ont envie de changement ou des couples s’offrant un petit plaisir inhabituel. “Mais il faut avouer que c’est quand même une clientèle qui va souvent au resto, et qui a forcément un peu de moyens”, reconnaît Charlie, à Namur. Pour autant, de tels établissements ne sont pas forcément profitables. Malgré le côté gastronomique du ­concept, les gérants vivent les mêmes hauts et bas que leurs confrères de l’Horeca. “Le rythme est différent, détaille Romain. On ne fait pas dans la quantité. Les clients prennent leur temps, discutent, sirotent. Et avec les prix des cocktails, il n’est pas nécessaire pour nous qu’ils boivent un verre toutes les 15 minutes.

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