Comment réussir ses pancakes salés

Beaucoup plus faciles à cuire que des crêpes traditionnelles, plus polyvalents et plus variés dans la gamme des possibilités qu’ils offrent, ils ont tout pour plaire. Promenade gourmande...

Comment réussir ses pancakes salés

Un pancake est littéralement un “cake à la poêle”. C’est un type de crêpe épaisse de petit diamètre (entre 5 et 10 cm), servie traditionnellement le matin ou lors d’un brunch au Royaume-Uni ou en Amérique. L’aspect et la saveur sont très différents de la crêpe européenne. L’épaisseur provient de la consistance de la pâte, dû à l’usage d’un agent levant comme le bicarbonate de soude ou la levure chi­- mique (ou baking powder).

Il se mange généralement sucré avec du sirop d’érable, de la confiture ou du miel et des fruits, ou salé avec du beurre fondu, des œufs et du lard salé ou fumé. Les pancakes américains et canadiens, appelés hotcakes, griddlecakes ou flapjacks, sont servis en pile et accompagnent un petit-déjeuner complet. Dans la lignée, on retrouve la bannique (ou bannock), une crêpe épaisse faite de farine d’avoine, souvent frite, poêlée ou cuite au four, typique des pays anglo-saxons, l’Écosse en tête. En Allemagne, on retrouve le pfannkuchen, une crêpe épaisse et aérée qui se mange aussi bien en plat qu’en dessert. Souvent cuisinée à la pomme, on l’appelle alors le “apfel pfannkuchen”.

Une bouchée d’histoire

Vous pouvez faire les crêpes avec de l’eau (fines et légères), du lait (moelleuses et consistantes), avec moitié eau, moitié lait (à la fois légères et moel­leuses), moitié eau, moitié bière blonde (très ­légères). Toutes sont naturellement non sucrées, donc parfaites pour une utilisation salée type repas sur le pouce. Il vous faut 50 cl de liquide, 250 g de farine, 3 œufs, ½ c. à c. de sel, 2 c. à s. de beurre fondu ou bien d’huile. Versez la farine dans un plat. Faites-y une fontaine dans laquelle vous verserez le sel et le beurre (ou l’huile).

Ajoutez la moitié du liquide. Mélangez à la cuillère en bois en partant du centre et faites petit à petit tomber la farine dans la pâte. Mélangez jusqu’à incorporation complète. Battez les œufs avec une fourchette. Ajoutez-les à la pâte en mélangeant soigneusement. Versez petit à petit le reste du liquide. Laissez reposer deux heures cette pâte qui doit être coulante. Si vous faites vos crêpes moitié eau, moitié bière, la pâte ne doit reposer que vingt minutes. Pour graisser la poêle entre chaque crêpe, utilisez une pomme de terre coupée en deux et piquée aux dents d’une fourchette, trempée dans du beurre fondu ou de l’huile. Si vous aimez les crêpes moelleuses, cuisez-les à feu vif. Si vous les préférez croustillantes, à feu très doux.

Si vous cuisez vos crêpes à l’avance et que vous les empilez sur un plat, gardez-les au chaud et mettez entre chacune d’entre elles une feuille d’aluminium. Elles ne colleront pas. Si vous n’avez pas le temps de faire reposer la pâte, mettez deux œufs en plus et battez la pâte au mixer. Vous pouvez rendre votre pâte à crêpes plus légère en y incorporant une cuillère d’eau pétillante. Les crêpes façon Parmentier sont des crêpes type pancakes à base de pommes de terre. La consistance est merveilleuse et elles présentent l’avantage d’être un repas complet selon la garniture que vous ajouterez.

Il vous faut 500 g de pommes de terre farineuses (bintje), 15 cl de lait, 5 œufs, 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse, 2 cuil. à soupe à farine, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel et poivre. Pelez les pommes de terre, coupez-les en grosses rondelles et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant 20 min à partir de l’ébullition. Faites chauffer le lait. Égouttez soigneusement les pommes de terre et réduisez-les en purée. Ajoutez petit à petit le lait chaud jusqu’à l’obtention d’une purée molle ­presque liquide. Laissez refroidir 20 min.

Incorporez ensuite la farine, les œufs un à un et la crème. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. Mélangez bien le tout avec une cuillère en bois. Pour la cuisson des crêpes, faites chauffer 1 noisette de beurre avec 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle sur feu vif et lorsque le mélange est ­brûlant, déposez-y des cuillerées à soupe de pâte. Faites frire ces crêpes 2 ou 3 min de chaque côté afin qu’elles dorent bien tout en restant moelleuses au centre. Rangez-les au fur et à mesure sur un plat et gardez-les au chaud à four doux.

Remettez beurre et huile dans la poêle et recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Pensez à différentes garnitures: saumon fumé + avocat; truite fumée + noix + roquette, beurre ­basilic + pâté de foie de volaille; beurre basilic + tomates concassées + tapenade; beurre moutarde + salami + cornichons; beurre moutarde + filet de hareng fumé; beurre curry + gruyère + raisins secs; camembert + dattes fraîches; pesto de tomates + munster + champignons crus; petites boulettes de viande + pickles; jambon d’Ardenne + chicons cuits + sirop de Liège; saucisson de Paris + olives vertes et noires; chèvre + lard + tomates séchées, pain de viande + moutarde, etc.

Pancake express et super-truc

Rien de plus simple. Comptez 4 œufs, 50 g de sucre pour des pancakes sucrés ou 50 g de parmesan pour des pancakes salés, 100 g de farine, 100 g de ­Maïzena, 25 cl de lait, 60 g d’huile de tournesol et une pincée de sel. Mélangez le tout au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Vous pouvez ­commencer vos pancakes directement. L’ingrédient magique en cuisine est le lait battu. Vous le trouvez dans le bas du rayon frais dans les supermarchés (ou à la ferme bien sûr). Les appellations varient: lait ribot, buttermilk, babeurre, leben, lait fermenté, etc.

Les laits fermentés seraient apparus à l’époque néolithique en Asie centrale. Les tribus nomades auraient transporté le lait dans des peaux de bête et celui-ci aurait fermenté spontanément grâce à la présence de bactéries “sauvages” dont l’activité aurait été facilitée par le climat chaud. Des siècles avant l’apparition de la conservation par le froid, la fermentation est apparue comme un moyen très efficace de conserver le lait et cette tech[1]nique s’est propagée à travers le monde. C’est un ingrédient qui donne du moelleux et de l’aération à toutes vos préparations, en tête le pain, les gâteaux et les crêpes/pancakes. N’hésitez jamais à remplacer une partie ou l’intégralité du lait (ou de l’eau) ­contenu dans une recette par du lait battu, vous obtiendrez une texture inégalable.

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