Comment (et pourquoi) cuisiner avec des fleurs

Depuis des siècles, les fleurs ont une place majeure dans la gastronomie.

Comment (et pourquoi) cuisiner avec des fleurs

Partez pour une charmante promenade (pas trop près des voitures, j’imagine que vous n’avez pas envie de croquer une belle tranche de pollution). Il est important de ne pas utiliser des fleurs récoltées sur des plants traités aux pesticides. Ne consommez jamais de fleurs achetées chez le fleuriste. Cueillez vos fleurs tôt le matin, par temps sec, une fois la rosée évaporée, ou au coucher du soleil: un excès d’humidité peut décolorer la fleur et même causer une perte de saveur. Le soleil peut aussi dessécher la fleur et diminuer son goût.

Chez vous, rincez au préalable les fleurs sous un filet d’eau fraîche et vérifiez qu’elles n’hébergent pas de petits locataires à plusieurs pattes. Égouttez et laissez sécher sur du papier absorbant. Conservez-les dans un bocal en verre ou en plastique au réfrigérateur maximum 24 heures. Au moment de les utiliser, enlevez le pistil, les étamines et les parties vertes à leur base. Les fleurs les plus consommées sont la fleur de capucine, dont les graines sont notamment utilisées comme des câpres, la pensée, la violette, les pétales de chrysanthème, la fleur de ciboulette et, bien sûr, la rose.

Originaire du Moyen-Orient, la rose se décline en plus de 100.000 variétés avec une gamme infinie de couleurs et de nuances. Sa saveur, allant du doux au piquant, s’harmonise tant avec les plats sucrés que salés. Elle est souvent présente dans les confitures, les gelées, les beurres et les glaces, tout en sensualité. On consomme tant les pétales que les boutons, les feuilles ou les fruits (cynorrhodons) du rosier.

Rose baiser

La délicatesse et l’arôme de la rose ajoutent beaucoup de subtilité aux plats. Son utilisation en cuisine comprend un large éventail de préparations variées et surprenantes.Pour faire votre sucre aromatisé à la rose, vous pouvez opter pour deux modes de préparation: soit vous faites macérer des pétales de rose dans un récipient de sucre fermé pendant 24 heures, soit vous écrasez les pétales dans le sucre avant de faire sécher le mélange au four à 70° (th. 2) jusqu’à ce qu’il soit croquant.

Ce sucre aromatisé peut être utilisé dans les pâtisseries et dans les infusions. Une eau de rose à finalité culinaire est très simple à réaliser et pourra être utilisée tant dans les desserts (cakes, glaces, flans, etc.) que dans les ragoûts, à l’instar de la cannelle employée pour adoucir une saveur viandeuse puissante ou jouer la carte du sucré-salé. Faites cuire à feu très doux 2/5 de pétales de rose et 3/5 d’eau pendant 1 heure.

Filtrez et ajoutez à nouveau la même quantité de fleurs. Faites bouillir 1 heure avant de filtrer. La concentration de cette eau sera supérieure si vous la laissez cuire plus longtemps, selon le résultat recherché. Osez l’huile et le vinaigre à la rose, très typés et immensément gourmands. Pour obtenir de l’huile, mélangez 1 litre d’huile douce à 100 g de pétales séchés hachés. Laissez macérer 24 heures avant de filtrer.

Pour le vinaigre, il suffit d’ajouter 70 g de pétales à 1 litre de vinaigre et de laisser reposer 1 mois dans une bouteille en verre avant de filtrer. L’huile fonctionne dans les pâtes sablées, les préparations à base de fruits rouges – fraises et framboises en tête -, dans les caramels maison ou même sur des pois chiches à faire rôtir au four façon pop-corn. Le vinaigre est parfait dans les taboulés estivaux (melon-coriandre), dans les salades grasses type magret de canard, ou pour badigeonner une viande blanche avant cuisson (servez avec un quinoa exotique avec dés de mangue ou papaye par exemple).

La confiture de rose est plus connue, même si elle reste peu consommée chez nous. Laissez macérer 500 g de pétales et 300 g de sucre jusqu’à ce que les fleurs libèrent toute leur eau (minimum 4 h). Faites cuire ensuite 1 heure au bain-marie. Génial sur une brioche, dans du yaourt, du granola ou pour sucrer un cocktail. La rose peut également se décliner en beurre. Déposez des pétales sur une base de beurre pommade avant de rouler le tout en bûchette. Dégustez ce beurre de rose sur de belles tranches de pain noir. Cristalliser des pétales demande peu d’ingrédients. Cueillez quelques fleurs avec leur tige, passez-les sous l’eau et laissez-les sécher quelques instants sur du papier absorbant. Battez un blanc d’œuf à la fourchette, trempez-y les pétales puis saupoudrez délicatement les roses de sucre en poudre. Laissez sécher sur du papier sulfurisé. Les pétales vont durcir et cristalliser. Parfait pour la décoration de gâteaux.

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