Le riz au lait, régressif à souhait

C’est le dessert du bond en arrière, dans la douceur de l’enfance. Un mélange d’ingrédients simples, peu coûteux et que l’on a toujours chez soi.

riz au lait
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Pour obtenir un riz au lait moelleux et comme il faut, il n’est pas possible d’utiliser notre riz du quotidien. Il faut du riz rond, appelé également riz à pâtisserie. Le riz rond italien type riz à risotto peut également fonctionner car leur point commun est d’absorber les liquides de manière plus optimale que le riz long grain. Les grains bombés et bien blancs du riz rond ont une teneur forte en amidon, ce qui permet de lier et d’épaissir le lait de cuisson pour que le riz au lait soit crémeux à souhait. Pour le lait, vous avez deux options. Soit du lait entier dont la matière grasse, même faible, va améliorer la texture du dessert, soit du lait cru, ce qui vous donnera le goût du riz au lait de l’enfance. Des versions végétales du riz au lait existent également et peuvent fonctionner du point de vue du goût, même si la texture restera toujours un peu trop fluide. Diminuez d’ailleurs la quantité de liquide dans une recette végétale (150 g de riz pour 800 ml de lait végétal). Utilisez du lait de coco, de châtaigne ou d’amande par exemple, et agrémentez de fruits exotiques, oléagineux type pistaches concassées ou purée de cacahuètes.

Faire un riz au lait est extrêmement simple. En gros, vous mettez du lait et de la vanille dans une casserole. Dès que cela bout, vous ajoutez le riz en pluie et vous laissez cuire environ 40 minutes à feu doux. Utilisez un récipient pas trop grand pour éviter une évaporation trop rapide. La proportion, selon que l’on aime son riz au lait plus ou moins moelleux, est de 100 à 150 g de riz pour 1 litre de lait. Restez près de votre casserole et laissez cuire doucement pour éviter que cela n’attache dans le fond, ce qui donnerait un goût de brûlé généralisé. Le sucre se met en fin de cuisson car il durcit le riz. Il s’utilise au goût, généralement 50 à 100 g, car le riz une fois cuit se sert avec un sucrant supplémentaire (comme la ­cassonade chez nous).

Cannelle, cassonade et caramel

La vanille que vous utilisez est traditionnellement une gousse fendue en deux et grattée (mettez-la entière dans le riz). Vous n’enlevez la gousse qu’en fin de cuisson du dessert. Vous pouvez aussi utiliser de la vanille en poudre. Mais attention à ne pas vous faire avoir: en supermarché, vous allez trouver deux produits, de la vanille en poudre et de la poudre de vanille. La vanille en poudre est la gousse entière séchée et mixée, c’est ce que vous achetez. La poudre de vanille est la gousse vidée de ses graines, déjà utilisée et donc humidifiée et vidée de sa saveur, puis séchée et réduite en poudre pour la revente.

Nombreux sont ceux qui ajoutent des bâtons de cannelle durant la cuisson: très bonne idée. La cassonade en finalisation est très belgo-belge, mais vous pouvez également opter pour un caramel type salidou breton. Pour le réaliser: 200 g de sucre, 100 g de beurre demi-sel, 200 ml de crème liquide entière et 1 c. à s. de sirop d’érable. Faites chauffer le sucre et le beurre jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Ajoutez la crème et remuez jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Incorporez le sirop d’érable. Sur le riz au lait, tous les toppings sont possibles: zestes de citron, orange ou pamplemousse, lavande, rose, fleur d’oranger ou violette, gin­gembre, rhum, safran, cardamome, mélasse de canne ou de grenade, fruits secs (raisins, dattes, figues, etc.), amandes, fruits frais (banane, pomme, pêche, framboise, fraises, myrtilles, compote de rhubarbe, etc. selon les saisons), miel, chocolat, confiture, sirops de fruits ou coulis…

Une variante très traditionnelle du riz au lait est sa version cuite au four. On obtient un pudding de riz très satisfaisant. Pour cela, il vous faut 110 g de riz rond pour pâtisserie, 1 l de lait entier, 80 g de sucre, 2 gousses de vanille fendues en deux et grattées et 1 bâton de cannelle. Préchauffez votre four à 160° (th. 5-6). Dans un plat rectangulaire type plat à ­gratin, placez et mélangez tous les ingrédients. Enfournez 1 h 30. Éteignez le four et laissez-y le riz encore 30 minutes qu’il puisse absorber encore un peu de lait. Une merveille.

riz au lait

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Riz au lait de coco et aux pommes caramélisées à la cassonade blonde

1,2 l de lait de coco I 250 g de riz rond à pâtisserie I 75 g de cassonade blonde I 2 gousses de vanille

Pour les pommes: 2 pommes I 25 g de beurre demi-sel I 25 g de cassonade blonde I 1 pincée de cannelle

Portez le lait à ébullition avec les gousses fendues et grattées. Ajoutez le riz et laissez cuire 30 min. Ajoutez la cassonade, poursuivez la cuisson 10 min. Enlevez la vanille et laissez tiédir pour que le riz absorbe le lait. Pendant ce temps, pelez et épépinez les ­pommes, coupez-les en petits dés. Faites-les revenir à la poêle avec le beurre demi-sel, la cannelle et la cassonade. Déposez un lit de pommes caramélisées dans des ramequins, versez une louche de riz chaud par-dessus et recouvrez de dés de pommes et de cassonade.

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