Les Eleveurs, le bon petit plan d’Eric Boschman

Je connais peu d’établissements, comme les Eleveurs à Halle, qui appartiennent toujours à la famille des fondateurs après plus d’un siècle.

Les Eleveurs
L’équipe derrière Les Eleveurs, dont le chef Michel Borsy et le sommelier Andy Debrouwer. © DR

Les guides gastronomiques ne se pressent pas pour béatifier l’endroit. L’erreur est humaine, mais les salles sont pleines, ce qui est le meilleur guide de tous. Andy Debrouwer est un bon copain. Je suis donc allé un jour où il était absent. Mon choix se fixe sur le menu proposé pour les 125 ans. De l’ultra-classique. Sauf que les classiques méritent de retrouver la lumière du jour à l’heure où le manque d’inspiration fait se ressembler toutes les cartes des restaurants à la mode. Bam, c’est parti: un œuf à la russe et un mi-cuit d’omble chevalier style maki, sauce Vincent. Les légumes sont taillés au millimètre, cuits à la perfection. La sauce Vincent explose sur la langue. On enchaîne avec une pomme de terre moscovite et caviar iranien, crème fraîche à la ciboulette. Dieu que c’est bon. Puis il pleut des truffes sur un morceau de ris de veau “demi-deuil” poêlé, croquant, craquant à souhait. Ensuite, un tournedos Rossini. Quelques libertés avec la recette d’Escoffier lui confèrent une légèreté de bon aloi. La sauce aux truffes est parfaite, d’une consistance qui donne envie de la terminer avec le doigt. Arrive la crêpe Suzette. Il y a une vingtaine d’années, c’était encore dans les brasseries un minimum vital. On s’extasie, des gens se lèvent pour ­filmer le flambage de quatre crêpes… Moi, cette crêpe m’a laissé des étoiles dans mes yeux d’enfant.

 

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Suikerkaai 1A, 1500 Halle. 02/361.13.40. www.les-eleveurs.be/fr

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