La pomme de terre: un plaisir à farcir

Repas facile et rapide, déclinable à l’envi, la pomme de terre farcie permet de caler l’estomac de manière gourmande.

pomme de terre
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La Wallonie regorge de trésors dans le domaine de la pomme de terre…  Amandine, Annabelle, Chérie, Exempla, Juliette, Charlotte, Franceline, Nicola, Bintje, sans oublier les spécialités régionales telles que le Plate Rose de Florenville (Rosa) en Gaume ou la Corne de Gatte dans la région de Hesbaye. Faites la nuance entre celles à chair ferme et les farineuses. Les premières sont faibles en amidon, riches en eau, à l’aspect brillant. Elles conservent leur forme après cuisson et conviennent particulièrement aux salades, gratins ou pommes sautées. Les plus connues sont la Nicola, la ratte, la Patrone, la Pontiac, la Romano et la Charlotte. Les deuxièmes, à l’inverse, sont riches en amidon et faibles en eau, elles présentent une texture floconneuse. Faites-en des chips, de la purée, des pommes de terre en chemise, des pommes grillées, etc. Pensez Sebago, Désirée, King Edward ou Balmoral. La Bintje est farineuse mais convient facilement à toutes les préparations, dont la pomme de terre en chemise cuite avec la peau. Si vous le souhaitez, vous pourrez ensuite les consommer sans retirer la peau. Vous pouvez les manger avec un peu de sel et de beurre fondu, mais vous pouvez également les recouvrir de crème, de fromage, de légumes, de viande ou de ce qu’il vous reste au réfrigérateur tout en ayant un repas rassasiant et complet. On peut donc manger local, sain, bon, facile et rapide.

Quel drôle de nom

Quand il est question de pommes de terre farcies, on parle de pommes de terre en chemise, en robe des champs ou en robe de chambre. L’expression, “pommes de terre en robe de chambre” est la plus ancienne. Elle est attestée dès 1859 dans Le cuisinier praticien ou la cuisine simple et pratique de C. Reculet. En 1869, le Grand dictionnaire universel de Pierre Larousse indique que cette expression est alors devenue plus courante que “pommes de terre en chemise”. “En chemise” s’appliquait au XVIIIe siècle à d’autres mets que les pommes de terre, lorsque ceux-ci étaient masqués au regard par la préparation, comme des œufs ou certaines viandes comme le pigeon. Plus récente, l’expression “pommes de terre en robe des champs” n’est citée pour la première fois qu’en 1923, dans un menu publié par L’écho de Paris. Selon Maurice Grevisse, cette locution pourrait être une déformation, ou une correction voulue, de la première. Dans le Dictionnaire historique de la ­langue française, Alain Rey indique que l’expression “en robe des champs” corrige la précédente.

On passe à l’action

Reste à prendre vos pommes de terre et à les faire cuire en chemise, dans leur peau au four à 180° pendant 45-60 minutes selon leur taille. Il faut les évider, mélanger la pulpe à des ingrédients miam et replacer le tout dans la pomme de terre. Le hic? Il est possible de manquer d’idées quant aux garnitures de ces patates. Alors, faites-vous plaisir avec des idées faciles, classiques ou originales à garder sous le coude. Exemples: pommes de terre, ricotta, copeaux de Serrano ou de jambon de Parme, tomates séchées. Mais aussi, beurre et lait chaud, pois cassés, gruyère. Ou mascarpone, olives noires en petits morceaux, copeaux de parmesan, basilic. Sans oublier l’équation crème fraîche, moutarde en grains, aneth, saumon.  Mais également courgettes, piment de Cayenne, citron vert.  N’hésitez pas à essayer crème fraîche, haricots coco, armagnac, champignons des bois. Ou encore huile d’olive et lait chaud, ail, morue. Dans un autre style: crème fraîche, olives vertes en petits morceaux, citron confit, filet de poulet. Ou ricotta, fèves, cumin, coriandre. Plus original encore: beurre et lait chaud, curry, quatre-épices, oignons, boudin noir. Plus classique: mascarpone, lardons, chou-fleur ou mascarpone, huile d’olive, ail, basilic, pignons. Enfin, on ne reculera pas devant ces mélanges: crème fraîche, potimarron, gingembre, noix de muscade ou beurre et lait chaud, pruneaux, gueuze, oignons, lapin.

@ D.R.

Pommes de terre crémeuses à l’œuf poché et roquette

Pour 4 personnes: 4 grosses pommes de terre I 2 tranches de jambon de Parme, coupées en morceaux I 2 poignées de roquette I 4 œufs I 150 g de ricotta I  1 c. à s. de ciboulette hachée I 1 c. à s. de persil haché

. Cuisez les pommes de terre au four dans leur peau (1 h à 180°). Dans une poêle, faites revenir les morceaux de jambon de Parme dans de l’huile. Jetez les poignées de roquette dans la poêle en fin de cuisson pour qu’elles tombent et s’imprègnent du goût de la viande.

. Videz les pommes de terre à la petite cuiller après avoir découpé un couvercle aux 2/3. Écrasez la chair à la fourchette pas trop finement pour qu’il reste des morceaux. Ajoutez ricotta, ciboulette, persil et jambon. Réservez la roquette. Assaisonnez. Remettez le tout dans les pommes de terre. Replacez vos pommes de terre au four à 150° (th. 5) le temps de pocher vos œufs.

. Mettez du papier film (sans trous) dans un petit bol. Huilez-le au pinceau. Cassez-y un œuf. Salez et poivrez. Refermez le film avec de la ficelle à brider. Nouez la ficelle et enfilez le baluchon sur le manche d’une cuillère en bois. Mettez dans l’eau frémissante (non vinaigrée) 5 min. Si vous voulez pocher plusieurs œufs à la fois, faites plusieurs paquets que vous alignez sur le ­manche de la cuiller. Vous pouvez ajouter des fines herbes dans le baluchon, pour tacheter l’œuf. Disposez enfin les pommes de terre sur une assiette, recouvrez de roquette et déposez un œuf poché sur chacune d’elles.

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