Vive le vent, vive le vol-au-vent!

Il figure dans le top 5 de nos préparations préférées. On le déguste au resto ou on l’achète tout fait. Pourtant, il est facile à préparer.

vol au vent
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C’est à Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, que l’on doit la recette du vol-au-vent. C’est d’ailleurs pour cela que l’on parle également de bouchées à la reine. Grande amatrice de pâte feuilletée et de volaille, elle aurait chargé Vincent La Chapelle, son cuisinier, de lui préparer une recette à partir de ces deux ingrédients. Le chef eut l’idée de réaliser une croûte en pâte feuilletée et de la garnir d’une préparation à base de morceaux de volaille enrobés de sauce. Le terme de vol-au-vent arrive un rien plus tard. On attribue sa création au célèbre chef Antonin Carême, au XIXe siècle. Il s’agit tout simplement d’une version plus imposante de la bouchée à la reine: de forme cylindrique, le vol-au-vent doit son nom au gonflement aérien du feuilletage à la cuisson. Il se compose d’une croustade de pâte feuilletée qui, sous son ­chapeau, cache un appareil composé de morceaux de viande et d’une sauce crémeuse.

La recette de bouchée à la reine traditionnelle intègre de la volaille, des champignons, et une sauce à base de fond de volaille et de crème. Pour 4 personnes, il vous faut 1 poulet, 2 carottes, 1 poireau, 1 gros oignon, 3 clous de girofle, 2 branches de céleri, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 50 g de beurre, 50 g de farine, 250 g de champignons, sel, poivre, muscade et 4 vidés en pâte feuilletée. Placez le poulet dans une casserole et couvrez d’eau froide à hauteur, amenez à ébullition et enlevez l’écume au four et à mesure qu’elle se forme. Ajoutez ensuite les carottes épluchées et coupées en rondelles, les poireaux et les branches de céleri émincés. Assaisonnez.

Incorporez l’oignon épluché et piqué des clous de girofle, le laurier et le thym. Couvrez la casserole et laissez cuire doucement pendant 1 heure. Enlevez alors le poulet de la casserole et laissez-le refroidir avant de le découper en morceaux en ôtant les os et la peau. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Lorsqu’il est fondu, ajoutez la farine et mélangez au fouet. Incorporez ½ litre du fond de poulet préalablement filtré. Faites revenir les champignons en tranches dans une poêle. Finalisez le vol-au-vent: dans la casserole contenant la sauce, ajoutez les morceaux de poulet et les champignons. Réchauffez les vidés quelques minutes au four et servez-les garnis de préparation. Une version belgo-belge du vol-au-vent intègre un ingrédient qui donne du peps et une légère acidité, comme un peu de ­vinaigre ou de jus de citron en fin de cuisson, voire quelques cornichons émincés finement.

Sur cette recette de base, les déclinaisons sont nombreuses et la bouchée peut se faire festive et originale. Elle a longtemps été garnie avec du ris de veau ou des produits de la mer, des champignons des bois ou des asperges en saison, de la pintade ou du gibier, du foie gras poêlé, du vol-au-vent en version végétarienne sur un fond de légumes, un vol-au-vent exotique avec lait de coco et pâte de curry, il y a de multiples possibles.

Le fond et la forme

Pour le fond de volaille maison, comptez 1,5 kg de carcasses et abattis pour 3 l d’eau. Portez à ébullition, retirez la mousse et les impuretés qui se ­forment à la surface. Ajoutez oignon, carotte, fenouil, poireau, ail, un bouquet garni, sel et grains de poivre. Couvrez et laissez frémir 2 h 30. Filtrez le bouillon en le passant au travers d’un chinois fin ou d’une étamine. Vous pouvez le congeler en portions, toujours prêtes à l’emploi. Pour un fond de bœuf, utilisez de la gîte à la noix ou du flanchet. On peut ajouter un os. Pour un fond de veau, utilisez du flanchet, du tendron ou de la poitrine + 1 c. à s. de concentré de tomates + 1 os de veau.

Pour un fond d’agneau, préférez du collier ou de la poitrine dégraissée. Pour un fond de porc, utilisez des travers de porc ou poitrine + du concentré de tomates + du gingembre, graines de coriandre et sauce soja. Pour un fond de canard, prévoyez 1,5 kg de carcasse de canard, abattis et cous, et oignon, ail, thym, graines de fenouil, badiane. Pour faire un fond de poisson, utilisez 1 kg d’arêtes pour 2 l d’eau. Mettez toujours les arêtes dans un récipient d’eau froide le temps de la préparation des légumes pour les faire dégorger. Faites cuire les légumes quelques minutes, ajoutez les arêtes égouttées et faites cuire 5 min supplémentaires. Incorporez du vin blanc et faites bouillir 1 min, ajoutez de l’eau, un bouquet garni et du sel. Faites cuire 1 heure à frémissement et laissez reposer 15 min avant de filtrer. Selon les vol-au-vent, vous pouvez ajouter quelques moules rincées et grattées à 10 minutes de la fin de la cuisson ou 500 g de coques que vous aurez fait dégorger dans de l’eau froide salée pendant 1 h 30. La crevette peut être également très intéressante, dans ce cas, comptez 1 kg de carapaces par litre d’eau. Portez à ébullition, laissez frémir 25 min et laissez reposer 15 min hors du feu à couvert avant de filtrer.

Merveilleuse pâte feuilletée

Tant qu’elle est pur beurre, ce qui est indiqué sur l’emballage, vous ne faites pas un mauvais choix avec une pâte feuilletée du commerce. Si vous souhaitez vous lancer dans l’aventure de la pâte feuilletée maison, ce qui n’est pas simple mais est un bel exercice pour ceux qui aiment la pâtisserie, cuisinez sur deux jours. La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue en abaissant et pliant de manière successive des couches alternant une pâte basique type farine, eau, sel et une matière grasse (beurre, beurre sec ou margarine), selon la technique culinaire dite de la pâte tourée. Il vous faut 200 g de farine + 125 g de beurre + 25 g de beurre mou + 100 ml d’eau froide agrémentée d’1 c. à c. bombée de sel.

La veille, dans un saladier ou un cul-de-poule, placez la farine, creusez un puits et versez-y l’eau salée. Mélangez du bout des doigts puis ajoutez 25 g de beurre. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, emballez dans du film plastique et réservez 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain, abaissez la pâte en rectangle et posez des lamelles de beurre froid au centre. Rabattez les extrémités du rectangle vers le centre. Abaissez au rouleau, pliez en 3 (extrémités vers le centre), abaissez à nouveau et pliez en 3. Emballez dans du film plas­tique et réservez 1 h minimum au réfrigérateur. Vous pouvez découper de longs rectangles et des cercles et façonner vous-même vos vidés maison. Chez nous, le vol-au-vent se sert traditionnellement avec du riz ou des frites, mais rien ne vous empêche évidemment d’aller vers une purée qui recueillera la sauce avec gourmandise. En Alsace, les bouchées à la reine sont servies avec des spaetzle maison ou des nouilles alsaciennes aux œufs. N’hésitez pas à servir le vol-au-vent avec un écrasé de légumes oubliés type rutabaga ou panais, l’accord est magnifique, surtout si vous versez un trait de porto dans votre sauce crémée.

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Vol-au-vent de crevettes, saumon et Saint-Jacques pour les fêtes

1 pâte feuilletée ou des vidés prêts à l’emploi l 2 échalotes l 250 g de champignons de Paris frais l 200 g de crevettes décortiquées l 300 g de saumon l 12 noix de Saint-Jacques l 40 g de beurre l 40 g de farine l
100 ml de fond de poisson l sel et poivre moulu et en grains l huile

Préchauffez le four à 150°. Faites bouillir de l’eau avec le fond de poisson et quelques grains de poivre. Éteignez le feu et plongez-y le saumon 10 minutes à couvert. Égouttez le saumon et récupérez le fond, vous obtiendrez environ 500 ml. Épluchez et ciselez finement les échalotes et faites-les suer dans une huile bien chaude. Nettoyez les ­champignons, coupez-les en morceaux et ajoutez-les aux échalotes.

Dans une casserole, préparez un roux en faisant fondre le beurre et en ajoutant la farine. Mélangez bien et mouillez avec le fond. Assaisonnez. Ajoutez les crevettes, les champignons et le saumon. Laissez mijoter à feu doux quelques minutes pour laisser le temps à la sauce de s’imprégner de toutes ces saveurs. Enfournez les vidés quelques minutes pour les réchauffer. Pendant ce temps, faites fondre un peu de beurre et un peu d’huile dans une poêle et saisissez rapidement les noix de Saint-Jacques. Garnissez chaque bouchée de sa garniture et de 4 noix de Saint-Jacques. Décorez avec un peu de persil et servez immédiatement.

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