Chips, c’est belge

Au pays de la pomme de terre, il n’y a pas que la frite qui compte. Des agriculteurs se lancent dans la production de chips artisanales.

chips made in Belgique
© Adobe

Des champs à perte de vue et une légère odeur de pomme de terre qui remonte dans les narines. Nous ­sommes au beau milieu de la ­Hesbaye liégeoise, une terre propice aux cultures qui ravit les producteurs de patates. Ici, s’est implantée il y a plus de vingt ans la STG, la Société du terroir de Geer, une coopérative rassemblant quinze producteurs de pommes de terre de la région. Depuis septembre 2021, la STG, auparavant uniquement destinée à récolter et à revendre du frais, a ajouté une corde à son arc: la production de chips artisanales. En témoigne la fumée blanche qui s’échappe du tout nouveau bâtiment construit pour abriter la production de chips, signe que les machines tournent ce matin à plein régime.

La coopérative a toujours voulu transformer une ­partie de sa production, raconte Alexis de Marneffe, responsable de production de la jeune marque de chips reBEL. Pour se diversifier, mais aussi pour avoir un produit fini et un projet novateur permettant de fédérer les agriculteurs.” Au pays de la frite, on aurait pu s’attendre à ce que la STG transforme ses patates en de petits bâtonnets dorés. Sauf que sur ce marché, la concurrence est déjà rude, notre petit pays étant le plus gros producteur de frites au monde! Mais de la chips, à part quelques grands, peu, au niveau local, en avaient fait leur activité principale.

Trancher, sécher, épicer

Nouveau sur le marché, reBEL a de l’ambition. “reBEL, c’est pour montrer qu’on fait les choses autrement. On propose un produit biologique, en direct des agriculteurs, le plus durable possible.” Le paquet contenant les chips ne comportant pas de film métallique se recycle, et les déchets de production sont conservés et envoyés dans la station de biométhanisation située à quelques pas du bâtiment de production. Si les quinze agriculteurs que compte la coopérative ont tous investi dans le projet, seule la moitié cultive des pommes de terre biologiques. Pour cette première année, trois d’entre eux ont dédié une partie de leurs cultures aux variétés ­propices aux chips, ce qui représente 200 tonnes sur les 12.000 tonnes de récolte annuelle de la STG. À peine 2 % du total de la production de la coopérative donc. Un faible ­risque et un investissement relativement raison­nable dans une ligne de ­production artisanale.

Lorsque les pommes de terre arrivent ici, elles sont déjà lavées, triées et mise en caisse depuis le bâtiment situé de l’autre côté de la route, consacré à la réception des précieuses après la récolte. On les regarde se déverser dans une trémie remplie d’eau – les mouiller permettant de les faire glisser plus ­facilement dans la machine – avant d’être emportées, façon escalator, dans la trancheuse. En ­quelques secondes à peine, des centaines de fines lamelles de pommes de terre filent dans la cuve d’huile où, en cinq minutes, elles ressortent en chips. “De manière industrielle, on aura plutôt une cuisson en ligne où les patates arrivent d’un côté sur un tapis roulant et sont frites dans la longueur, en ­continu, précise le chef de production. Chez nous, c’est à chaque fois une petite quantité de pommes de terre qui entrent dans la friteuse pour être cuites.” Séchées sur tapis roulant et séparées des moins bien formées, les chips sont alors épicées selon les goûts (et les besoins) du jour, puis empaquetées.

Si cela paraît simple, “on apprend encore tous les jours à maîtriser les machines, la cuisson des pommes de terre en fonction des variétés”, avoue Alexis de Marneffe en nous emmenant à travers les 350 mètres carrés d’espace dédiés à la transformation. Trois personnes y travaillent pour faire tourner la chaîne. Une première surveille la cuisson, une seconde s’occupe du triage et la troisième, de l’emballage. “Ce mode de production induit des petits volumes par rapport aux grandes marques que l’on connaît. On est à des kilomètres de cela, mais on a quand même une ligne de production qui permet de faire les choses professionnellement. On ne fait pas ça dans notre garage non plus!” Pas un garage, plutôt une “immense cuisine” qu’il faut récurer de fond en comble pendant deux bonnes heures à la fin de la journée, quand les roulis sonores se sont tus, que l’huile est redevenue froide et que la fumée ­blanche a cessé de se répandre dans le ciel de Geer.

À la santé de Lucien

Presque deux ans avant que les premiers paquets reBEL ne trouvent place dans les magasins bio et les épiceries locales, trois cousins agriculteurs avaient déjà “comblé la niche” de la chips artisanale, flairant un bon filon avant tout le monde… En décembre 2019, Thomas Cnockaert, Stany Obin et Antoine Van den Abeele, producteurs de pommes de terre namurois, lancent “Les chips de Lucien”, à la mémoire d’un grand-père ­agriculteur “passionné de la terre”. “Au départ, c’est le projet de trois cousins autour d’une bière qui voulaient seulement transformer eux-mêmes leur production de pommes de terre”, résume Thomas. Pourtant, dès le lancement de la marque, le succès est immédiat. “On avait imaginé faire tourner les machines un week-end sur deux… Finalement, la première semaine, on faisait déjà quatre jours de production et cinq jours la suivante. On n’a plus jamais arrêté!” En deux ans, leur production de chips a quadruplé. La désormais “petite entreprise” compte 18 employés (sans compter les cousins), propose huit saveurs de chips, est présente dans presque toutes les grandes enseignes ­commerciales, et a des projets plein les cartons. “La réussite, on en parlera dans dix ans, mais c’est vrai que, comme démarrage, il y a pire.


Leur secret: comme reBEL, ils cultivent la pomme de terre avec une vision locale mais aussi l’authenticité. “En vendant nos patates à des entreprises chargées de les transformer, nous n’avions aucun contact avec les consommateurs ni aucun retour. Cela nous posait problème car on estime que le monde évolue et l’agriculture doit évoluer en même temps que le ­consommateur. Et pour comprendre ce qu’il veut manger, on doit être en discussion avec lui.” S’occuper eux-mêmes de la transformation leur permet de renouer avec ce contact perdu et de donner de la visibilité à leur travail tout en s’assurant sécurité financière et stabilisation du chiffre d’affaires grâce à leur affranchissement des partenaires extérieurs. “Le but n’est pas de gagner monts et merveilles mais d’assumer sereinement l’avenir.” Désormais, la ­quasi-totalité de la production de pommes de terre de Thomas, Stany et Antoine atterrit dans le zoning artisanal de Mettet, situé à quelques pas de leurs exploitations, pour être transformée en chips.

Comme les grands

Les trois cousins, avec l’appui de leurs épouses, ont imaginé “Les chips de Lucien” de A à Z: la marque, le logo, les couleurs, le packaging… Un bon flair qui leur a permis de vite s’ancrer dans la tête des Belges. “Au départ, mes cousins étaient à la production et moi à la clientèle. J’allais voir mes clients avec une remorque. Je faisais mon marchand de tapis, j’arrivais directement avec mes paquets de chips!”, raconte ­Thomas. Une stratégie un peu offensive qui lui a permis d’enfoncer des portes. Le choix de la grande distribution au départ n’était pas forcément envisagé mais… “force est de constater que pour assurer la pérennité de nos exploitations, il fallait passer par là”. Aujourd’hui, la petite structure rêve de faire “tout comme les grands, mais en version réduite, et avec d’autres valeurs”. En attendant, ils vantent leurs chips artisanales faites “comme les autres, mais différemment”, avec une texture et un goût du terroir et de l’artisanat. “100 % local, sans gluten, sans lactose, avec moins de matière grasse et des épices naturelles”, termine Thomas. “La cuisson au chaudron les rend également plus croustillantes, renchérit Alexis de Marneffe, et les assaisonnements sont créés uniquement pour nous.” “Les chips de Lucien” comme reBEL ont cela en commun: la passion des producteurs, de la terre à l’assiette… de fête. Festive, la chips s’invite dans tous nos apéritifs, promesse d’un bon moment partagé.

Sur le même sujet
Plus d'actualité