Culture café: savoir ce qu’il y a dans sa tasse

Le café est devenu une boisson savourée avec sophistication.  Derrière l’entrain des consommateurs à rechercher de la qualité, un vrai marché de niche attend de se développer.

dans un café
© Unsplash

Jeudi matin, il faut se faufiler pour trouver une place chez Kami, un petit café bruxellois non loin de la place du ­Châtelain. Toutes les tables sont occupées, les tasses fumantes. Sur la carte, le café extrait à froid côtoie l’indémodable cappuccino. Spécialiste du café, Thomas Wyngaard nous convainc de troquer notre latte quotidien pour un café filtre, sans lait ni sucre. “En bouche il y a un petit côté acide ­lactique qui rappelle la pomme, puis vient un goût plus rond, chocolaté, explique le jeune homme. Aujourd’hui tout le monde veut se débarrasser de sa cafetière à filtre, mais en vérité cela révèle plein de saveurs…

Troisième boisson la plus consommée au monde derrière l’eau et le thé, le café évolue sur un marché stable qui connaît peu de fluctuations. Durant l’année, un Belge boit environ 130 litres de café, souvent sans trop regarder ce qu’il a dans sa tasse. Depuis quelques années pourtant, une vague venue notamment de Scandinavie chamboule l’expresso bien serré et les capsules ­Nespresso. Thomas ­Wyngaard hume ce qu’il reste de son arabica: “Quand on commence à s’intéresser aux différents cafés qui existent, un nouveau monde s’ouvre à nous”.

Arômes inexplorés

Il y a encore sept ans, Thomas Wyngaard n’aimait pas “ce truc amer qui donne mal au ventre”. Aujourd’hui, il est à la tête d’OK Coffee, un organisme qui veut œuvrer à la reconnaissance du café de spécialité en Belgique francophone. Entre les deux, il a goûté des breuvages qui lui ont retourné les papilles. “L’idée du café de spécialité c’est de sublimer le terroir des grains, en s’opposant aux mauvaises récoltes, aux fermentations trop rapides et aux torréfactions trop fortes.” Née dans les années 90, cette philosophie du café de spécialité désigne un grain se démarquant par sa fraîcheur, sa traçabilité et sa qualité gustative. Une niche dans le monde international du café estimée à environ 5 % du marché. Pourtant, de nouvelles habitudes de consommation apparaissent, observe la secrétaire générale de l’Union royale des torréfacteurs, Petty De ­Sloovere. “Les gens deviennent de plus en plus cri­tiques sur ce qu’ils boivent et fréquentent davantage les coffee shops”, explique-t-elle.

Timides encore en Wallonie, les bars à cafés indépendants se font une place de choix dans le ­paysage flamand et bruxellois depuis deux ans. Question de culture, précisent nos interlocuteurs. “Ce sont les pays anglo-saxons qui ont initié les cafés de spécialité.” Après Starbucks, qui a popularisé les macchiato goût caramel, les consommateurs retrouvent aujourd’hui le plaisir d’une tasse sans chichi, à la mode scandinave. “La révolution gronde, se réjouit Thomas Wyngaard. Les gens ­connaissent beaucoup de choses sur le vin et le thé, mais trop peu sur le café. Dire qu’un arabica en ­provenance de Colombie c’est forcément bon, c’est comme dire que tous les vins français sont de qualité.” Touche d’acidité, goût floral, arôme de cerfeuil, voire de consommé de tomates, les découvertes sont infinies et aussi diverses qu’en œnologie. Thomas Wyngaard organise des formations et des dégustations qui attirent aussi bien des professionnels que des amateurs. “On explore différentes méthodes de préparation du café: de l’expresso au café en canette infusé à l’azote”, raconte-t-il.

De la plantation au barista

Dans sa cuisine remplie de paquets de grains fraîchement moulus, Emmanuel Dabin fait tomber le ­couperet: “Le sucre dans le café, c’est une ineptie!” Le torréfacteur se reprend… “Bien sûr, on le boit comme on aime. Mais s’il est bon, nul besoin d’en ajouter.” Ancien responsable des achats du secteur boissons chaudes chez Delhaize, Emmanuel Dabin a créé ses propres assemblages de café. Depuis sept ans, il fait partie des quelque deux cents torréfacteurs que compte la Belgique et il observe chez les jeunes de 25 à 40 ans une quête d’exigence en matière de goût et de traçabilité. Pas question pour lui de faire une boisson amère, encore moins âcre, comme ce que produit trop souvent l’industrie. Là où chacun pense le café comme quelque chose de fort et brut, le torréfacteur pointe ses subtilités.

Mais qu’est-ce qu’un bon café? Sans doute celui venu d’un savoir-faire. Plusieurs, même. Avant de finir dans la tasse, les grains de café doivent être chouchoutés à toutes les étapes pour révéler leurs arômes. À la récolte, seules les cerises de café bien mûres doivent être sélectionnées, d’où l’importance de travailler de près avec les producteurs. Suivent les méthodes de fermentation, qui sont multiples et de plus en plus innovantes, le ­stockage, et la torréfaction. Selon les techniques choisies au long de ce processus, se révèlent plus ou moins de saveurs. “Si c’est bien maîtrisé, on peut passer de 30 composants aromatiques à la cueillette à 1.000, voire 1.200 après la torréfaction. C’est aussi complexe que le vin ou le cacao mais c’est largement sous-exploité”, souligne Thomas Wyngaard.

une tasse de café

© Unsplash

L’histoire, c’est qu’il ne suffit pas d’acheter du bon café de spécialité (au prix d’ailleurs pas si éloigné de certains paquets en supermarché) ni d’investir dans une machine haut de gamme pour réussir à impressionner ses invités. “En cinq minutes, on peut sublimer le grain ou tout gâcher”, plaisante notre spécialiste. Sous-extrait, le café sera trop acide, surextrait, il devient amer. “Le challenge est de comprendre le grain et de trouver l’équilibre entre acidité, rondeur et amertume. Cela se joue sur beaucoup d’éléments comme la taille de la mouture, la température de l’eau – entre 92 et 94°C, pas plus -, et même la façon de verser l’eau sur le café.

Faire du café une réception

Chez Emmanuel Dabin, la bouilloire commence à chauffer. Le torréfacteur a sorti pour l’occasion un café d’exception. Une petite boîte de bourbon pointu, à 50 euros les 50 grammes. Sur la table, le filtre – mouillé au préalable pour le nettoyer – est déjà installé sur la cafetière en verre Chemex. Le ­torréfacteur y verse la totalité de la petite boîte, puis l’eau en spirale. À ce prix-là, ça serait dommage de se louper… “50 grammes de café, 800 grammes d’eau, et on fait comme nos grands-parents: on attend.

De la même façon qu’il goûterait un vin, ­Emmanuel Dabin prend une petite gorgée de café et aspire “pour bien sentir les arômes”. Pour lui, savourer un bon café, c’est comme savourer du champagne. Le temps de discuter, le bourbon pointu filtré a refroidi. Devant notre tasse, on se dit qu’on ne se permettrait pas de le gâcher. “Il faut oser boire le café à différentes températures”, nous rassure le torréfacteur. Thomas ­Wyngaard abonde dans ce sens: “Quand il tiédit, on goûte mieux les notes acides et fruitées du café”.

Pour ces deux-là, si la tendance à la découverte du café de spécialité s’installe doucement en Belgique, l’Horeca peine à suivre. “Tous les grands restaurants ont un sommelier, mais rarement un barista”, regrette le fondateur d’OK Coffee. Là où tout est soigné, recherché, sophistiqué, le café reste simple, presque banal. “On peut retrouver le même café servi dans les grandes tables et dans les stations-service, caricature à peine Emmanuel Dabin. Certains restaurants commencent à s’y intéresser, mais il y a encore un énorme travail à faire sur la visibilité du café de spécialité.”

Où déguster un café de spécialité?

D’après les conseils avisés de Thomas Wyngaard, voici les adresses bruxelloises où savourer une tasse de café aux grains particulièrement sélectionnés et extrait de manière originale: Kami (chaussée de Waterloo, 355), MOK (rue Dansaert, 196), Bouche (rue de Namur, 4), Yuka (boulevard ­Anspach, 166). En Wallonie, le fondateur d’OK Coffee recommande Grand Maison à Liège (quai de la Goffe, 37) et MUR à Huy (place Saint-Séverin, 7).

Pour acheter un bon sachet de grains ou de café moulu pour la maison, Thomas Wyngaard cite les produits en vrac de chez OR Coffee (à ne pas confondre avec L’OR!), présents notamment dans les magasins Färm et Eatik. Le torréfacteur Emmanuel Dabin conseille, en plus de ses propres cafés, les boutiques Corica qui offrent une trentaine de références.

Sur le même sujet
Plus d'actualité