La folie des nouvelles pâtisseries: nos adresses préférées

Sommes-nous tous accros aux douceurs? Vu le succès des néo-pâtisseries, on peut le craindre. Ou s’en réjouir. Tour d’horizon…

patisseries
@ Adobe

Finaliste du Meilleur pâtissier et coautrice des livres Les maths en douceurs, Valériane Gréban fait chaque mois le tour des pâtisseries d’une ville (à voir sur son compte Instagram). « On parle toujours de Paris mais il y a un savoir-faire énorme chez nous, explique-t-elle. Ces dernières années, il y a un vrai boom de la pâtisserie avec deux types de nouvelles boutiques. Celles des pâtissiers créateurs, qui proposent des gâteaux très techniques, souvent inspirés des Français mais ouverts à des saveurs du monde entier. Et celles des pâtissiers tendance, qui proposent des créations hyper-gourmandes, ultra-instagrammables, avec des produits plus simples d’inspiration souvent américaine. Je suis frappée par l’évolution du public prêt à mettre le prix pour des gâteaux qui le font rêver. Ce qui me fait plaisir, c’est que cette mode de la pâtisserie se couple d’une réflexion sur les produits. On cherche les meilleures farines, on diminue le sucre, on travaille en local… »

Les pâtisseries chics se reconnaissent à leur décor façon bijouterie et leurs gâteaux graphiques. Ainsi, chez Zack, dans les Marolles, l’une des pâtisseries les plus créatives du pays, on trouvera de la tarte au citron mais kalamansi, associée au basilic. Dans sa cuisine laboratoire, Jean-Charles Zaquine, ancien trader reconverti à la pâtisserie, expérimente les saveurs, explique-t-il tout en nous faisant goûter le cube immaculé nommé I Love Japan, à la pâte d’azuki, ganache de sésame noir, crème umeshu (liqueur de prune) et ganache yuzu.

 

Voir cette publication sur Instagram

 

Une publication partagée par Maison Zack 🎀 (@maisonzackbxl)

Cookies, donuts, pastéis…

Les réseaux sociaux et dix ans de Meilleur pâtissier ont donné envie aux becs à sucre de bousculer leur palais. Observez dans les boutiques la pluie de choux géométriques, l’arrivée du grué de cacao, le retour du flan, le paris-brest revisité, la folie pistache, l’installation du yuzu, l’influence du pâtissier star Cédric Grolet dans les pochages et l’émergence des millefeuilles cet hiver. Certains jouent la spécialisation extrême. Il y a d’abord les gâteaux vegan, qui ont désormais leurs points de vente spécialisés. Depuis Sex & The City (oui, ça date), les boutiques de cupcakes font partie du paysage et ont été suivies, ces dernières années, par les donuteries qui proposent d’infinies variations autour du beignet rond américain (dont le fameux cronut, mix de croissant et de donut, qui ajoute un peu de croustillant en bouche). Le cookie est aussi en train de s’imposer. À côté de ces spécialités américaines, on succombe à la folie des pastéis de nata portugais (ces petits flans voluptueux coulés dans la pâte feuilletée), aux kadaïf grecs, aux cannoli siciliens… Le concept n’a pas de limites. À Mons, Al’Keketerie vient d’ouvrir et s’avance comme la première pâtisserie sexy de Belgique. On y vend des pancakes fluffy en diable, en forme de vulve ou de pénis, recouverts de différents nappages.

Pas de boutique mais des idées

D’autres pâtissiers préfèrent se lancer doucement, en proposant leurs douceurs à la commande, via un site Internet, et à la livraison. Ces artisans « traiteurs sucrés » se plient aux demandes les plus folles, et organisent parfois des cours de cuisine dans leur atelier. Anaïs Gaudemer, alias Cokoa, fait partie des incontournables de la pâtisserie bruxelloise mais ne propose ses gâteaux que sur commande et de saison. Cet automne, on repère le mangaï, qui cache sous son glaçage jaune tonique un mélange de mangue, praliné et gingembre à vous exploser les papilles. Cette ancienne architecte paysagiste s’est spécialisée dans la pâtisserie florale et a ouvert en septembre son Cokoa Lab, son académie, qui propose de nombreux cours thématiques souvent de haut niveau. Coup de cœur à Liège pour Mimi Pâtisserie, alias Mélanie Kuta. Cette pâtissière formée à Londres a consacré une partie de sa maison à ses cours et sa cuisine de pro. Elle propose des créations sur mesure (biscuits à message, number cakes d’anniversaire…) et une carte de gâteaux évoluant au fil des saisons.

On note aussi parmi les dernières arrivées à soutenir Sarah’s Vegan Bakery une toute nouvelle entreprise de Fleurus, tenue par une pâtissière passionnée, qui se plie en quatre pour créer des délices 100 % végétaux, sans œufs, ni lait, ni miel… On adore leur look très rockabilly.

Al’Keketerie, rue de la Chaussée 10, 7000 Mons. www.facebook.com/alkeket – Instagram: @alkeket
By Cokoa, chaussée de Boondael 66, 1050 Bruxelles. www.cokoa.be – Instagram: by_cokoa
Mimi Pâtisserie, avenue de l’Europe 5b, 4430 Ans. www.mimipatisserie.com – Instagram: @mimipatisserie
Sarah’s Vegan Bakery. www.sarahvegan­bakery.com – Instagram: @sarahveganbakery

L’annuaire du bon

Dans cette nouvelle jungle du sucré, il est impossible d’être exhaustif (même si on aimerait tout goûter!), mais voici déjà nos adresses coups de cœur. Bonne promenade…

Caprice
Autre excellente adresse à Bouge et incontournable de la fine pâtisserie. Merveilleux à la verticale (la toute bonne idée), entremets aux saveurs originales (le yuzu est magique) glacés de tons vifs, il faut tout goûter. Chaussée de Louvain 400, 5004 Bouge. www.boulangeriecaprice.be

Carrément bon
Une success-story qui propose des créations artisanales faites maison le plus locales possible. On recommande leur peanut aux cacahuètes et le diabolique Absolu chocolat caramel. Chaussée de Louvain 382, 5004 Bouge (mais aussi Éghezée, Belgrade, Jambes, Thorembais-Saint-Trond). www.carrement-bon.be

Chez Martha
Une nouvelle boutique galerie d’art spécialisée dans les cookies artisanaux. On adore leur présentation façon boîte à burgers! Rue Lesbroussart 96, 1050 Ixelles. www.facebook.com/cheamarthaArtCookies – Instagram: @chez_martha

Chouconut
Un comptoir entier de petits choux, aux mille et un goût! Rue Jean Volders 46, 1060 Saint-Gilles. www.chouconut.be – Instagram: @chouconut

Les Cup’Inn
Le temple du cupcake. Mais du très bon cupcake, frais, léger, moelleux, aux saveurs régressives de caramel, cacahuètes et autres. Rue Haute Marcelle 11, 5000 Namur. www.lescupinn.be

Jean-Philippe Darcis
Le chocolatier de Verviers est aussi un redoutable pâtissier, à la technique imbattable. Ses simples éclairs sont un aller simple au paradis. Esplanade de la Grâce 1, 4800 Verviers (et des boutiques à Liège, Theux, Durbuy, Herve et Heusy). www.darcis.com

Ducobu
Un des tout grands maîtres pâtissiers de Belgique, référence des Relais Desserts, qui travaille particulièrement le taux de sucre de ses produits. À côté de ses entremets délicats (le 15 ans à la crème brûlée vanille), on craque pour ses millefeuilles XXL. Rue de la Station 16, 1410 Waterloo. www.ducobu.be

Le Forcado
Le roi des pastéis de nata, depuis 1982. On les découvre au spéculoos, au gingembre, aux ­marrons ou nature, mais on en profite pour tester aussi d’autres spécialités portugaises. Deux adresses à Saint-Gilles et Uccle. www.forcado.be

Ginkgo
Le pâtissier artisanal qui fait vibrer Saint-Gilles avec ses paris-brest ultimes et son Timut, qui mélange pamplemousse rose frais, crème de noisette et touches de poivre (si, c’est délicieux). Place Julien Dillens 8, 1060 Saint-Gilles. www.ginkgopatisserie.be – Instagram: @ginkgopatisserie

Giot
Médaille de bronze à la Coupe du monde de la pâtisserie, Raphaël Giot est célèbre pour son Cristal, gâteau parme chocolat-violette-cassis aussi exquis qu’original. Chaussée de Louvain 519, 1380 Lasne. www.patisseriegiot.be

Marcolini
Une signature. Des boutiques partout dans le monde (Londres, Paris, Dubai, Shanghai…). Pas besoin d’en rajouter sur notre champion du monde de pâtisserie. Si ce n’est qu’il faut absolument ­goûter ses bûches toujours originales et légères. Pour les nombreuses adresses: www.marcolini.com – Instagram: @pierremarcolini

Maison Zack
Le pâtissier créateur et créatif rock and roll à visiter pour se surprendre le palais. Certains gâteaux sont vraiment surprenants… Demandez conseil et surtout écoutez leur histoire! Rue Haute 192, 1000 Bruxelles. Instagram: @maisonzackbxl

Nikolas Koulepis
Ce pâtissier grec marie les recettes de son terroir et la pâtisserie française. Le résultat est précis et vraiment raffiné (osez le kadaïf présenté comme un tiramisu, à mourir). Rue du Page 85, 1050 Bruxelles. www.nkpatisserie.com – Instagram: nikolas_koulepis

Stoffels
La référence à Liège, pour le Misérable, les gaufres fourrées, les lacquemants… mais aussi les pâtisseries actuelles, vraiment raffinées. Rue Saint-Paul 10, 4000 Liège. Pâtisserie Stoffels sur Facebook.

Une gaufrette saperlipopette
The place to be liégeois pour les chouquettes, le vauthion et les gaufres, tous artisanaux, forcément. Une boulangerie-biscuiterie pleine de joie de vivre, où l’on vous nourrit pendant la file! Rue des Mineurs 7, 4000 Liège. www.une-gaufrette-saperlipopette.be

Sur le même sujet
Plus d'actualité