La mousse au chocolat, un plaisir régressif

Et si on se faisait une mousse? Ce petit plaisir qui évoque les tendres souvenirs d'enfance et qui vous réchauffe le coeur.

mousse au chocolat
@ Adobestock

Lorsque j’étais enfant, ma grand-mère paternelle adorée, qui était Russe, nous rendait visite une semaine par an au mois de mai et elle cuisinait deux ­choses: de la compote de rhubarbe du jardin et de la mousse au chocolat à la crème dont la texture était tellement dense que la cuiller tenait debout dans le ramequin. Ce type de desserts est presque inconcevable au jour d’aujourd’hui parce que les standards de santé sont en première ligne! Il y a plusieurs manières de faire de la mousse au ­chocolat. Certains ne mélangent que chocolat fondu et blancs d’œufs. D’autres ajoutent les jaunes. Les cuisiniers qui travaillent à l’ancienne la font sans œufs, uniquement à la crème – ce qui revient à faire une ganache plus ou moins fluide mais toujours intense, voire délicieusement écœurante.

Si vous optez pour une mousse traditionnelle, vous ne pouvez pas vous tromper en comptant 1 œuf par 40 g de chocolat, c’est l’équation de base. Pour une quantité de mousse standard, prévoyez 3 œufs pour 120 g de chocolat noir ou au lait. Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes en ­surveillant toutes les 30 secondes), laissez tiédir avant d’incorporer les jaunes légèrement battus à la fourchette. Montez les blancs en neige (avec 30 g de sucre si vous optez pour du chocolat noir) et incorporez délicatement à la mousse en devenir. Ne ­cassez pas les blancs sinon la mousse restera liquide. Placez au réfrigérateur 2 heures avant de servir. ­Simple et efficace.

Mousse au chocolat blanc

La mousse au chocolat blanc se travaille différemment car ce chocolat est du beurre de cacao qui se dissocie facilement. Mélangez du chocolat blanc et de la crème entière à parts égales, ajoutez des blancs (pas de jaunes) et du lait. Comptez 200 g de chocolat blanc pour 200 ml de crème fraîche liquide entière froide (30 % de matières grasses, c’est bien, 40 %, c’est mieux, selon ce que vous trouvez au supermarché), 2 blancs d’œufs et 2 c. à s. de lait. ­Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec le lait. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse. Fouettez vos blancs en neige ferme et montez la crème liquide en chantilly. Incorporez la chantilly dans le chocolat fondu. Intégrez les blancs montés au mélange. Mettez au réfrigérateur 2 heures avant de servir. Cette mousse est naturellement plus grasse en bouche et s’accommode joyeusement d’un coulis de fruits rouges ou de fruits frais et vifs comme la grenade.

Faire une mousse est simple mais il faut compter le temps de prise au réfrigérateur qui peut, dans certains cas, être problématique. Certaines mousses, dont les ingrédients sont naturellement liants, demandent un rien de préparation, zéro blanc à monter, et un temps de repos limité. Pour une mousse au chocolat ultra-rapide, fouettez dans un grand cul-de-poule 2 œufs entiers, 4 c. à s. légèrement bombées de cacao pur non sucré (pas de Nesquik), 4 c. à s. de sirop d’érable (ou de sucre liquide type sucre de riz, sucre d’orge, etc.), 2 c. à s. d’huile de tournesol et un peu d’extrait de vanille. Divisez dans des ramequins et placez 30 min au réfrigérateur.

Les versions ultra-saines

Les mousses ultra-saines? Oui, c’est possible! La mousse est juste une émulsion et peut fonctionner sur des ingrédients naturellement moelleux. Sur de la banane et de la purée d’amandes (magasin biolo­gique), vous obtenez une mousse qui, en plus d’être vegan, est très sympa et régale sans culpabilité. Vous devez mixer les ingrédients au blender, et non les fouetter, parce que c’est ce qui va permettre l’émulsion. Mixez 3 bananes, 1 avocat, 2 c. à s. de purée d’amandes blanches et 5 c. à c. de cacao pur non sucré. Consommez immédiatement ou conservez au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Si vous êtes un health nut au quotidien, vous avez ­certainement entendu parler de la mousse au chocolat à l’eau. Cette astuce fonctionne, elle demande juste le bon tour de main. Comptez 250 g de chocolat pour 200 ml de liquide au choix (eau, thé, jus) et ­gardez un bol de glaçons à disposition. Faites fondre le chocolat dans le liquide à feu doux, en fouettant de temps en temps. Préparez un bain-marie glacé. Mettez une dizaine de glaçons et un peu d’eau dans un saladier et posez un bol dedans. Quand le chocolat est homogène, placez-le dans le bol vide (entouré de ­glaçons). Battez au fouet électrique pendant environ 10 min jusqu’à ce que la mousse prenne. Le mélange reste liquide au départ, c’est normal. Faites confiance. Cessez de fouetter dès que la mousse commence à prendre, sous peine qu’elle devienne granuleuse.

Super-mousse au chocolat au yaourt grec et au sucre roux

Préparation: 10 min – Cuisson: 5 min

90 g de chocolat noir I 1 c. à s. de cacao non sucré (+ pour le service) I ½ c. à c. de café soluble I ½ c. à c. d’extrait de vanille I 2 blancs d’œufs I 1 c. à c. de sucre roux I 50 g de yaourt grec

• Faites fondre le chocolat au bain-marie.

• Mélangez le café, l’extrait de vanille et le cacao dans 1 c. à s. d’eau pour obtenir une pâte et dissolvez-la dans le chocolat fondu.

• Ajoutez 2 c. à s. d’eau bouillante dans le chocolat puis laissez-le tiédir. Battez les blancs en neige bien ferme. Incorporez le sucre roux. Fouettez à nouveau.

• Dans le chocolat refroidi, versez le yaourt et fouettez l’ensemble. Ajoutez une petite partie des blancs en neige, intégrez au mélange. Ajoutez le reste des blancs et mélangez très délicatement.

• Mettez la mousse dans des petits ramequins et placez au réfrigérateur minimum 2 heures (et jusqu’à toute une nuit). Servez les mousses saupoudrées de cacao.

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