La tradition (et la recette) du rôti du dimanche

La tradition de la viande du dimanche midi se perd. Et c’est un drame! Portons notre pierre à l’édifice du bon goût en réhabilitant ce plat simple et alléchant qui crée le souvenir et l’émotion sur les conseils de Candice Kother.

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Beaucoup de produits peuvent rôtir, c’est-à-dire caraméliser en surface et développer leurs saveurs sous l’action de la chaleur directe. On pense aux viandes, évidemment, mais aussi aux poissons, d’autant plus s’ils ont leur peau pour croûter davantage. Les légumes, aussi, confisent dans leurs propres sucs et deviennent extraordinaires en cuisson rôtie. Mais il n’est pas toujours évident de savoir quelles pièces, température et durée de cuisson choisir. On peut rôtir une belle côte, acheter du gîte de noix (la partie arrière du milieu de la cuisse), du rumsteak ou du filet, tendre et savoureux. Pouvant être dégustée de différente manière, la tende de tranche est un morceau peu gras et bien moelleux. Un must pour les connaisseurs. Pour le boeuf, il est essentiel de sortir la viande du frigo au minimum 1 heure avant de la faire cuire. La température ambiante limitera le choc thermique lors de la cuisson, ce qui peut rendre la viande plus dure.

Le boeuf de bonne qualité est rouge vif et brillant, sa consistance, ferme et élastique, son odeur, douce. Ne piquez jamais votre viande sous peine de voir son jus s’échapper. Déglacer le jus de sa viande pour en faire une sauce est très simple. Décollez les sucs en jetant un verre d’eau dans le plat de cuisson à même la flamme. Pour lier le jus, ajoutez quelques morceaux de beurre au dernier moment. Comptez 20 à 30 minutes de cuisson à 220° pour une côte de boeuf d’1,5kg. Comptez 20 minutes de cuisson à 230° pour un rôti au choix. Sachez qu’il vaut mieux cuire moins longtemps à plus haute température une pièce de boeuf de ce type, la viande sera saisie et juteuse. Incontournable, le porc se reconnaît à sa couleur rose et nacrée. L’échine ou le filet sont vos morceaux de choix, mais un carré de porc avec os ou de la palette désossée sont également géniaux. Pour renforcer leur parfum, frottez la pièce d’un mélange de gros sel, poivre, épices, thym et laurier. Enveloppez-la dans du papier film puis placez-la 24 ou 48 heures au réfrigérateur. Débarrassez-la du sel épicé avant de la cuire. Comptez 1 heure 30 à 210° pour 1 kg de rôti dans l’échine, 1 heure 30 à 180° pour 1 kg de filet et 50 minutes à 180° pour un carré de 800 g.

Le canard, festif et moelleux

Pour un canard rôti entier, misez sur la qualité. Le niveau de cuisson varie selon les goûts, rosé ou à point. Pour le rendre bien croustillant, percez la peau du canard cru avec une fourchette, saupoudrez-la de sel et faites rôtir la bête sur une grille. Pour vérifier le degré de cuisson, piquez une aiguille à brider dans le gras de la cuisse. Lorsque le jus qui s’en écoule est rosé, la cuisson est légère. S’il est clair, presque transparent, le canard est à point. Comptez 1 heure 15 de cuisson à 210° pour une canette d’1,5 kg et 1 heure 45 à 180° pour un canard de 2,5 kg. Si vous voulez une viande bien parfumée, choisissez un agneau nourri d’aliments riches. La qualité de l’herbe des pâturages y est pour beaucoup. La chair doit être rosée, le gras, blanc, les articulations, gélatineuses. Optez pour une cuisson saignante ou tout juste à point. Chez nous, l’appellation “Pastorale, l’agneau de nos terroirs” est une signature de qualité: elle désigne les agneaux nés en région wallonne, nourris sans additifs avec des fourrages provenant de la ferme et de sociétés agréées. Choisissez de l’épaule, du carré, du gigot, de la selle, du filet, les options ne manquent pas. Un gigot d’agneau de 2 kg semi-désossé a besoin d’1 heure 30 de cuisson à 210°, une épaule désossée et reformée en rôti de 2 kg demande 1 heure 30 de cuisson à 180°. Tout dépend de la fibre du morceau, de l’os et de la quantité de gras.

@D.R.

Magrets de canard ficelés en rôti aux abricots et noisettes

Pour 6 personnes – Préparation: 30 min – Cuisson: 1 h 10 –  2 beaux magrets de canard I 1 ruban de barde (environ 40 cm) I 120 g d’abricots secs mais moelleux I 120 g de noisettes I 2 c. à s. de baies roses I 300 ml de vin rouge I sel et poivre du moulin I ficelle de cuisson

. Salez et poivrez les magrets. Placez 4 morceaux de ficelle à l’horizontale et 1 morceau à la verticale sur le plan de travail.
. Déposez un magret (côté chair vers vous) par-dessus.
. Posez des abricots coupés en deux le long des bords du magret et remplissez l’intérieur de noisettes.
. Recouvrez avec le second magret (côté chair vers le bas). Les fruits secs sont pris en sandwich.
. Préchauffez le four à 100° (th. 3). Bardez le “rôti” pour retenir la farce..
. Ficelez la viande pour bien la maintenir et déposez-la dans un plat allant au four.
. Poêlez brièvement les baies roses et concassez-les grossièrement au mortier.
. Versez le vin autour du rôti, ajoutez les baies roses et enfournez 1 heure.
. Finissez la cuisson 5 minutes sous le gril.

 

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