Invitez Halloween à votre table

Pour fêter Halloween, organisez un petit brunch de l’horreur et surprenez vos amis avec des plats et des cocktails dégoulinants.

Invitez Halloween à votre table
@ Adobestock

Le potiron est un fruit consommé comme légume, de la famille des cucurbitacées. Trois grandes espèces sur le plan botanique sont à distinguer selon les caractères du pédoncule. Le cucurbita pepo qui reprend la courgette et toutes les variétés de courgettes, la citrouille, les pâtissons, etc. Le pédoncule est marqué par des côtes, au moins cinq, et ne s’élargit pas au point d’insertion. Le cucurbita maxima qui regroupe les différentes variétés de potirons, le potimarron et le giraumon (à la forme et aux couleurs très particulières (gris ou vert, le ­giraumon peut aussi être bariolé de rouge, de vert et de blanc, sa chair est sucrée). Le pédoncule est arrondi, d’aspect spongieux, sans côtes marquées. Enfin, le cucurbita moschata qui englobe la courge musquée de Provence, le butternut, la courge longue de Nice, etc. Le pédoncule est marqué par des côtes, mais s’élargit nettement à la base.

Choisissez votre potiron selon des critères qui ne trompent pas. Si vous l’achetez entier, il doit être lourd et posséder son pédoncule, gage de bonne conservation. Si vous l’achetez en tranches, sa ­couleur doit être vive et franche et ses graines bien fraîches. Optez pour un potiron sans meurtris­sures, fissures ou filaments ternes. Refusez tout potiron présentant des parties molles, une peau ridée ou trop légère pour sa grosseur – ceci signifie qu’il a commencé à sécher à l’intérieur. Même robuste, il est sensible aux chocs et doit être manipulé avec précaution. Il se conserve trois mois dans un endroit frais et sec à condition de le déposer sur une clayette qui permettra la circulation d’air s’il est entier, et dans le bac à légumes du réfrigérateur protégé d’un film alimentaire s’il est tranché.

Le potiron se congèle bien, cru coupé en gros dés ou cuit en purée ou en morceaux. Prévoyez-en 200 g par personne, hors écorce lourde et dure. Les potirons que nous consommons ont un intéressant arôme de fruits secs. En tête, le potiron classique, à savoir un gros fruit côtelé, orange ou rouge à la chair orangée et aqueuse, le butternut en forme de poire (piriforme), de couleur orange beige, à la chair jaune et farineuse, au goût de châtaigne, le giraumon et le potimarron, petit potiron orange vif.

Belle citrouille et merveilleux butternut

La différence entre potiron et citrouille? La chair du potiron est plus sucrée, savoureuse et moins filandreuse que celle de la citrouille. La citrouille est orange et ronde avec un pédoncule dur et fibreux alors que le potiron est plus ou moins aplati, d’un orange rou­geâtre au vert foncé avec un pédoncule tendre et spongieux. Tous les deux des cucurbitacées mais deux variétés de courges différentes. La citrouille est une courge qui a moins de goût ou en tout cas, un goût moins fin, plutôt destinée à l’alimentation animale. Quant au butternut, on le connaît bien. Beige à orange pâle et en forme de poire, c’est celui qu’on cuisine le plus car son écorce est moins difficile à enlever que celle d’un potiron classique. Le butternut ou la doubeurre est une variété de courge musquée. Le nom français évoque le goût délicieux de cette courge, en particulier le velouté que sa texture permet d’obtenir en cuisine. La doubeurre possède une peau peu épaisse (0,5 à 1,5 millimètre), qui lui assure une longue conservation, de 6 à 10 mois, dans un endroit sec et frais tout en étant facile à travailler. C’est donc un légume très pratique. On le cultive de mars à ­septembre, et on le déguste de septembre à juin.

On peut la faire bouillir, la cuire vapeur ou au four, avec ou sans la peau. La peau est comestible. Elle se consomme tant sucrée que salée, vous pouvez simplement la faire caraméliser en la saupoudrant de sucre brun ou de cassonade. Dans le sud des États-Unis, on en fait une purée qu’on monte ensuite avec de la crème fouettée, du lait condensé sucré et un peu de vanille. On remplace la crème par des œufs, et une bonne cuillerée de beurre pour en faire une tarte. On en fait aussi un gâteau que l’on sert avec de la crème fouettée sucrée au sirop d’érable.

Halloween pour de vrai

Pas de fête d’Halloween sans découpe de citrouilles! Procédez par étapes. Dessinez sur une feuille de papier les yeux, le nez, la bouche (ou autre…) de votre citrouille. Positionnez les différentes pièces découpées du patron sur la citrouille avec du papier collant et tracez au marqueur la forme à découper. Gardez suffisamment d’espace entre chaque forme pour que la citrouille ne s’effondre pas une fois coupée. Posez votre citrouille sur du papier journal. Coupez-lui un chapeau en dessinant un cercle de 15 cm autour de la queue. Utilisez un couteau pointu à dents en veillant à diriger sa pointe vers le centre de la citrouille. Cette astuce permet d’avoir un chapeau que l’on pourra reposer sur l’ouverture et qui ne tombera pas au fond. Videz le gros de l’intérieur de la citrouille avec les mains, et fignolez à la cuiller. Veillez à garder une paroi assez épaisse pour que la citrouille ne s’affaisse pas. Vaporisez l’intérieur de jus de citron pour qu’elle dure plus longtemps. Saupoudrez-le de cannelle dont le parfum se diffusera sous la chaleur de l’éclairage. Éclairez votre citrouille de plusieurs façons. À la bougie. Faites attention à déposer la citrouille sur un endroit stable et à l’éloigner de tout ce qui est inflammable (rideaux, etc.), à la lampe de poche, aux spots clignotants ou aux petites lampes de sapin de Noël. Cela permet même de faire des dents ou des yeux lumineux.

Halloween glam

Le thème couleurs d’Halloween est l’orange, le noir, le blanc et le prune. Quelques idées pour un buffet pour les grands…

Commencez avec un Martini au chocolat: utilisez 2 cuillers de sucre roux mélangées à du chocolat extra-noir haché pour glacer le verre. Pour le cocktail, mettez en shaker 2/3 de liqueur de chocolat et vodka + 1/3 café + ½ c. à c. de jus d’orange, zestes et glace. Si vous souhaitez un choix de cocktails à table, mettez vos boissons dans un bol à punch et faites-y flotter ou dépasser des bonbons vers de terre, des bouches, des squelettes (vous découvrirez des ­choses ignobles à cette époque de l’année dans les magasins de bonbons). Faites des glaçons à base de sirop pour jouer le ­contraste dans vos cocktails: noir (sirop de cassis), vert (menthe), rouge (grenadine), etc. Faites une main digne de La famille Addams. Remplissez un gant de ménage d’un mélange d’une même quantité d’eau et de sirop de grenadine. Mettez au ­congélateur. Au moment de servir, démoulez la main, passez-la sous l’eau froide et mettez-la à table ou dans le bol à cocktail.

Pour le walking ­dinner, optez pour des sushis orange et noir avec saumon fumé, carotte, feuille d’algues nori avec un mélange de sauce soja, jus d’orange, eau et ­zestes en accompagnement. Prévoyez des toasts de patates douces rôtis au four, crème fraîche montée et œufs de lump. Servez un brie rôti avec un chutney de potiron. Pensez à des croûtons de pumpernickel, noirs, sur une soupe de potiron ou une salade de potiron rôti au four avec une sauce au yaourt.

En dessert, une mousse de potiron servie en verrine avec un biscuit dans le fond et de la crème épaisse parfumée à la muscade et au whisky ou une pannacotta infusée aux zestes d’orange avec du lemon curd et de la crème battue avec de la liqueur d’orange. Tout gâteau au chocolat prendra un air d’Halloween avec un topping d’amandes effilées et de graines de potiron rôties au four avec du sirop d’érable sur une base de crème fouettée ou mascarpone.

Des plats en mode horreur

Pensez aux lasagnes au potiron… Il vous faut 80 g de gruyère râpé, 40 g de lardons fumés, 1 potiron de 1 kg, 1 boîte de plaques de lasagne, 2 oignons, 1 l de lait, 100 g de farine, 100 g de beurre, huile d’olive, sel, poivre, muscade. Préchauffez le four à 200 – 220° (th. 7 – 8). Épluchez et émincez l’oignon. Coupez le potiron en petits morceaux. Faites revenir le tout dans de l’huile jusqu’à l’obtention d’une purée. Faites une béchamel: dans une casserole, mettez le beurre coupé en petits morceaux, la farine, un peu de sel, poivre et muscade. Versez le lait délicatement dans la casserole hors du feu sans cesser de remuer. Remettez la casserole sur le feu et cuisez le tout environ 10 min. À mi-cuisson, ajoutez la moitié du gruyère râpé. Faites rissoler les lardons. Mélangez la béchamel, la purée et les lardons. Remplissez de plaques de lasagne le fond d’un plat à gratin et étalez une couche d’environ 2 cm du mélange purée – béchamel sur celles-ci. Renouvelez l’opération. Terminez par une couche de plaques de lasagne et une couche épaisse de gruyère râpé. Enfournez 50 min à 200 – 220° (th. 7 – 8). Une quiche est également un plat facile du quotidien, qui fonctionne bien avec les produits de ­saison. Il vous faut 1 pâte brisée ou feuilletée du commerce, 70 g de lardons fumés, 4 œufs, 500 g de potiron cuit et réduit en purée, 60 g de parmesan râpé, 250 ml de crème fraîche, sel, poivre. ­Faites revenir les lardons fumés. Mélangez-les avec la purée de potiron, les œufs entiers battus, la crème fraîche et le fromage râpé. Assaisonnez. Déroulez la pâte et disposez-la dans un moule. Remplissez le fond de tarte du mélange. Enfournez 40 min à 180° (th. 6). Dans un esprit zéro déchet, faites griller les graines de vos potirons. Lavez, rincez et épongez les ­graines puis faites-les rôtir 30 min au four à 150° pour les sécher. Ajoutez des épices (cannelle sucre / garam massala raisins / parmesan origan / sucre roux piment d’Espelette) et replacez-les au four 20 minutes supplémentaires.

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Soupe potiron-châtaignes aux scampis et chorizo

Pour 4 personnes. Préparation: 15 min – Cuisson: 25 min

1 morceau de potiron ou 1 potimarron ou 1 butternut épluché I  1 paquet de châtaignes cuites sous vide I 2 oignons rouges I  3 gousses d’ail I 1 l de bouillon I 100 ml de crème fraîche liquide I 15 scampis I 1/2 chorizo + persil plat (facultatif) I  sel et poivre du moulin I huile d’olive

. Dans une grande cocotte, faites revenir les 2 gousses et les oignons. Ajoutez le potiron en cubes puis le bouillon. Laissez cuire 20 min. Incorporez les châtaignes. Laissez cuire 3 min, avant de mixer, crémer et assaisonner.

. Pendant ce temps, faites la poêlée de scampis. Faites revenir le chorizo en petits morceaux dans une poêle. Ajoutez l’ail puis les scampis. Servez la soupe brûlante avec une belle cuiller de scampis/chorizo.

 

@ Adobestock

Cake facile au potiron et à la noix de coco parfumé au rhum

Pour 4 personnes. Préparation: 5 min – Cuisson: 40 min

500 g de potiron cuit et réduit en purée I 150 g de noix de coco râpée I 3 œufs I le zeste de 1 citron I 150 g de sucre I 75 g de farine I 75 g de beurre fondu I 1 sachet de levure chimique I  1 c. à s. de rhum

. Mélangez tous les ingrédients. Versez la préparation dans un moule à cake beurré. Enfournez 40 min à 200° (th. 7).

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