Soupe le soleil exactement

Vichyssoise revisitée à la coco, soupe au chou-fleur et à la lavande, gaspacho de pêches et concombre à l’estragon… Ça sent bon, non? Les soupes estivales sont simples à préparer en suivant les conseils de Candice Kother.

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Vous n’aimez pas les légumes? Les légumes, c’est ennuyeux? Alors, à la soupe! Mais été oblige, à la soupe froide! Plusieurs options s’offrent à vous… La petite soupe froide qui régale dans un esprit gaspacho alliant légumes, parfois fruits et un trait d’huile d’olive. Les soupes chaudes à base de légumes, notamment méditerranéens, que l’on laisse refroidir pour les déguster à toute heure de la journée. Les soupes complètes avec légumineuses type lentilles ou haricots et céréales (quinoa, boulgour…) que l’on emporte avec bonheur au bureau. Dénominateur commun? Elles nous font le plein de santé et permettent de finir les légumes (ou les fruits) qui ne sont plus en condition optimale.
Crus ou cuits, melon, concombre, tomates, poivrons, betteraves sont parfaits dans des recettes pleines de fraîcheur. Au niveau des quantités, comptez 150 à 200 grammes de légumes par personne. Le fromage et les légumineuses en conserve s’ajoutent au dernier moment, après avoir mixé votre soupe. Pensez à réserver quelques cubes de légumes crus quand vous les épluchez, et ajoutez-les au dernier moment dans la soupe. Vous pouvez ajouter des pousses d’épinards, de la mâche ou de la roquette ciselées. Si votre soupe nécessite un bouillon, faites-le au micro-ondes pour ne pas perdre de temps: placez-y l’eau et faites-la bouillir, à puissance maximale. Ensuite, sortez le récipient et ajoutez 1 ou 2 cubes (2 cubes par litre). Mélangez bien pour les diluer. N’hésitez pas à présenter vos soupes dans les parois du légume. C’est connu pour le potiron, mais essayez une présentation individuelle dans de petites courgettes rondes type courgettes de Nice, de belles grosses pommes, un demi-melon ou dans des noix de coco. Pour changer de la crème fraîche ou du lait, pensez ricotta, mascarpone, cottage cheese, laits de soja ou de coco, fromage blanc ou fromages frais aromatisés. Et pour changer des croûtons et donner du relief à une soupe simple, optez pour des pignons de pin poêlés à sec, des amandes effilées, des noisettes concassées, des pistaches grillées non salées, des morceaux de Krisprolls ou de gressins. Pour donner du moelleux à la soupe sans l’alourdir, osez des lamelles de stilton, des copeaux de parmesan, de la feta émiettée, du chèvre, une quenelle de fromage frais/huile d’olive/menthe et basilic ciselés, des boules de mozzarella, du cheddar râpé, des cubes de tofu… Si une soupe complète ne peut s’imaginer sans viande pour vous, ajoutez du glamour grâce à des miettes de confit de canard, des tranches de pancetta, des tranches de boudin noir ou blanc, du jambon de Parme frit, des morceaux de pepperoni, des tranches de chorizo ou des petites boulettes de viande. La carte du sucré-salé est toujours bonne à jouer… Pensez aux fruits séchés en petits dés: pommes, abricots, raisins, canneberge, dattes, mangue, papaye, figues, mais aussi des morceaux de gingembre confit, de la noix de coco hachée, de la citronnelle fraîche. 

Soupe en sauce?

Ce n’est pas parce qu’une soupe est liquide qu’il est impossible de lui ajouter une sauce. À la manière d’un filet d’huile, parfumez vos soupes à l’aide d’une spirale de salsa fraîche aux herbes, qui fonctionne tant sur les soupes froides que chaudes. Mixez 2 c. à soupe de feuilles de menthe, 2 c. à soupe de feuilles d’aneth, 2 c. à soupe de feuilles d’estragon, 2 c. à soupe de persil plat, 2 c. à soupe de feuilles de cresson et 2 c. à soupe de feuilles de basilic. Ajoutez 1 échalote pelée et hachée, 6 anchois égouttés et rincés, 2 c. à soupe de câpres égouttées et rincées, ½ jus de citron, 1 c. à café de moutarde, 4 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Mixez de manière à obtenir une texture légèrement grumeleuse. Vous ne trouverez pas meilleure salsa verde. N’hésitez pas à en faire en plus grande quantité et à la stocker au réfrigérateur jusqu’à 4 jours et au congélateur en doses que vous pourrez ajouter dans vos mijotés pour les parfumer. Une soupe se conserve maximum 48 heures au frigo.
Revisitez la vichyssoise en osant la noix de coco. Il vous faut 3 blancs de poireaux émincés + 2 grosses pommes de terre en tranches + 1 oignon émincé + 300 ml de bouillon de volaille + 250 ml de lait de coco + 1 trait de crème fraîche + 1 c. à s. d’huile d’olive + 1 c. à s. de beurre + 1 pincée de sel de Guérande + des copeaux de noix de coco grillés (facultatif). Faites fondre à feu doux le beurre dans l’huile. Faites-y sauter les poireaux et l’oignon sans qu’ils ne colorent. Ajoutez le bouillon et le sel et faites-y cuire les pommes de terre 20 min. Mixez pour obtenir une purée homogène. Complétez avec le lait de coco et réchauffez. Servez avec un trait de crème fraîche et des copeaux de noix de coco. Ça détonne! Une déco simple et originale: coupez un poireau en allumettes, saupoudrez-les de 2 c. à s. de farine, mélangez bien pour enrober le tout et faites frire pendant 30 à 45 secondes. Jetez dans la soupe au dernier moment.

Sur le pouce

Pour un repas sur le pouce et pas cher, pensez à la soupe blanche, typiquement italienne. Prenez un reste de 250 g de pain de mie bien rassis + 200 g de parmesan râpé + 50 g de copeaux de parmesan + 2 l de bouillon de volaille (3 cubes). Retirez les côtés des tranches de pain, coupez la mie en morceaux et passez-la au mixeur jusqu’à ce qu’elle soit bien fine. Mélangez intimement la mie et le fromage râpé. Dans une cocotte, portez à ébullition les 2 l de bouillon. À feu doux, ajoutez au fur et à mesure le mélange pain – fromage en fouettant. Chauffez environ 5 min. Poivrez et décorez des copeaux de parmesan. Elle se déguste chaude ou froide quand bon vous semble. Sous le soleil, optez pour un gaspacho pastèque, tomates et concombre. Mixez 200 g de chair de pastèque, 1 demi-concombre, 1 tomate détaillée en quartiers sans les pépins, 1 gousse d’ail et 1 oignon blanc épluché et émincé, la mie d’une tranche de pain, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée de vinaigre balsamique et 1 pincée de cumin et de sel. Réservez au frais. Parsemez de cacahuètes pour donner du crunch.

Soupe aux amandes

Faites une soupe légère et détox sur une base de chou, de riz complet et de badiane. La saveur anisée est très rafraîchissante et s’harmonise parfaitement au chou. Faites chauffer 500 ml de bouillon de légumes avec trois étoiles de badiane. Laissez cuire 15 minutes à couvert. Ajoutez 200 g de chou au choix et poursuivez la cuisson 6-7 minutes. Incorporez 100 g de riz complet ou sauvage cuit. Encore meilleure le lendemain quand le riz a absorbé davantage de liquide et donc de saveur. La courgette est facile en été mais fade. Pour lui donner de la vie, ajoutez-lui de la roquette pour le piquant et du pomelo ou du pamplemousse rose pour l’amertume. Lavez 200 g de roquette. Nettoyez et coupez en cubes 1 petite courgette. Faites cuire les légumes dans 500 ml de bouillon de légumes pendant 15 minutes. À 5 minutes de la fin de la cuisson, ajoutez le jus d’un pamplemousse ou quantité de jus équivalent. Mixez la soupe et laissez refroidir. Réservez au réfrigérateur. Parsemez de zestes d’agrumes et d’un filet d’huile avant de servir. La courgette file le parfait amour avec un mélange d’olives noires et de vinaigre de Xérès ou de jolies moules estivales revenues au beurre à l’ail, un fond de vin blanc et du fenouil émincé. Donnez du volume à vos bols en faisant une chantilly salée. Montez de la crème fraîche entière froide en chantilly et ajoutez un peu de sel et des épices fines en poudre – curcuma, sumac ou origan voire du thé type matcha – pour obtenir un monochrome sexy sur une soupe verte. Faites une soupe froide minute en mélangeant 500 ml de jus de tomate à 300 ml de jus de carotte, 100 ml de jus de cranberries, 1 c. à s. de sauce anglaise, 1 de Tabasco et un filet de miel. Servez avec du beau pain et quelques charcuteries nobles.
Emblématique de la cuisine andalouse, l’ajo blanco est une soupe froide aux amandes très élégante. Il vous faut 250 g d’amandes effilées + 4 gousses d’ail hachées + 30 ml d’huile d’olive + 1 litre de bouillon de volaille + 2 tasses de mie de pain blanc coupée en cubes. Pour la garniture, ajoutez 1 tasse de mie de pain blanc coupée en dés + 30 ml d’huile d’olive + 12 raisins blancs sans pépins, coupés en deux. Dans une casserole, faites dorer les amandes avant d’ajouter l’ail et l’huile. Ajoutez le bouillon et le pain. Salez et poivrez. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu moyen 10 min. Mixez la soupe avant de la passer au tamis. Placez au réfrigérateur jusqu’au moment du service. 10 minutes avant le service, faites la garniture. Dans une poêle, dorez les dés de pain dans l’huile. Salez et poivrez. Répartissez la soupe froide dans des bols. Garnissez de raisins verts et de dés de pain. Arrosez d’un filet d’huile et servez immédiatement.

@D.R.

Soupe fine au chou-fleur et à la lavande

Pour 4 personnes – Préparation: 20 min – Cuisson: 15 min
1 gros chou-fleur coupé en morceaux I 1 oignon haché I 2 gousses d’ail écrasées I 1 c. à s. de gingembre frais haché 750 ml de bouillon de volaille I 250 ml de crème fraîche entière I 4 tiges de lavande I 3 c. à s. d’huile d’arachide I sel et poivre du moulin

. Faites chauffer un fond d’huile et faites-y revenir l’oignon, le gingembre et l’ail.
. Ajoutez le chou-fleur, la crème et le bouillon. 
. Laissez frémir jusqu’à ce que le chou soit tendre, environ 10-12 min. Assaisonnez et mixez. Laissez complètement refroidir. 
. Avant de servir, parsemez de fleurs de lavande.

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