Patate, mon amour

Notre relation avec la pomme de terre est celle d’une romance connue et devenue monotone. Il y a pourtant plein de choses à faire pour redécouvrir cette bonne et brave patate. Ravivons la flamme en suivant les conseils de Candice Kother.
 

@ Adobe

Petite histoire de la patate. Le roi de Prusse, Frédéric II, avait menacé de faire couper les oreilles et le nez aux paysans qui refusaient de cultiver la pomme de terre. Et plus tard, le tsar Nicolas Ier avait proposé le choix: un champ de pommes de terre ou la déportation en Sibérie. On ne badine pas avec la patate, arrivée en Espagne, venant du Pérou, au XVIe siècle. Les Français y furent longtemps réfractaires et on connaît les efforts de Parmentier pour la populariser avec l’aide de Louis XVI, en 1786. C’est qu’à cette époque, on réservait la pomme de terre aux prisonniers et aux cochons. La rareté du blé en 1785, les mauvaises récoltes de 1788 et la crainte de la disette accélérèrent le mouvement. En 1793, 35.000 hectares étaient consacrés en France à la pomme de terre. Dix fois plus en 1815. Ils ne furent pas vains puisqu’en 1840, les Français en mangeaient 234 kilos par an. D’autre part, les variétés de pommes de terre ont été non seulement améliorées mais diversifiées. On en connaissait cinq variétés en Irlande vers 1730. En France, on en distinguait onze espèces en 1787, trente en 1815, 175 en 1845, 3.000 en 1938… Les pommes de terre frites furent un des premiers plats cuisinés chauds qu’on ait vendus dans les rues de Paris après la Révolution. C’est donc l’exemple parfait de la réussite mondiale d’un plat populaire et bon marché.

Bon et local

On dénombre aujourd’hui environ 4.000 variétés de pommes de terre dans le monde entier. Chance: la Wallonie regorge de trésors dans le domaine: amandine, annabelle, chérie, exempla, juliette, charlotte, franceline, nicola, bintje, sans oublier les spécialités régionales telles que la plate rose de Florenville (rosa) en Gaume ou la corne de gatte dans la région de Hesbaye. On peut donc manger local, sain, bon, facile et rapide. Faites la nuance entre celles à chair ferme et les farineuses. Les premières sont faibles en amidon, riches en eau, à l’aspect brillant. Elles conservent leur forme après cuisson et conviennent particulièrement aux salades, gratins ou pommes sautées. Les plus connues sont la nicola, la ratte, la patrone, la pontiac, la romano et la charlotte. Les deuxièmes, à l’inverse, sont riches en amidon et faibles en eau, elles présentent une texture floconneuse. Faites-en des chips, de la purée, des pommes de terre en chemise, des pommes grillées, etc. Pensez sebago, désirée, king Edward ou balmoral. La bintje est farineuse mais convient facilement à toutes les préparations.

C’est de saison

Quid des pommes de terre primeurs? C’est la patate de luxe. À défaut de l’avoir achetée et mangée de mi-mai à mi-juillet, il faudra attendre l’an prochain, car elle ne se récolte, avant maturité, que dans ce court laps de temps et ne se conserve que peu. Rien de comparable avec la bonne grosse patate qui a bercé notre enfance et sauvé bien des fois les assiettes vides. Les fins connaisseurs ne les épluchent pas, ils les grattent légèrement ou, mieux, ils les frottent avec du gros sel dans un torchon puis les dégustent tout juste revenues à la poêle dans un peu de beurre salé. Retrouver le réflexe patate n’est pas difficile, il faut juste quelques idées. La pomme de terre en chemise est un excellent petit repas sur le pouce, plein de santé et peu cher, déclinable à l’envi, et qui nous permet de nous caler l’estomac de manière gourmande, dans un esprit plateau télé qui s’assume. Reste à prendre vos pommes de terre, les faire cuire en chemise, dans leur peau au four à 180° pendant 45 min à 1 h selon leur taille. Vous les évidez, mélangez la pulpe à des ingrédients miam et replacez le tout dans la pomme de terre. Variez les plaisirs: ricotta + copeaux de serrano ou de jambon de Parme + tomates séchées; beurre et lait chaud + pois cassés + gruyère; mascarpone + olives noires en petits morceaux + copeaux de parmesan + basilic; crème fraîche + pommes + céleri; moutarde en grains + aneth + saumon; ricotta + fèves + cumin + coriandre; beurre et lait chaud + curry + quatre-épices + oignons + boudin noir; crème fraîche + potimarron + gingembre + noix de muscade, etc.

Gardez les pelures

Si vous avez déjà tenté l’aventure de la chips maison, vous avez certainement été déçu. Mollassonne, détrempée ou dure comme du bois, la chips est difficile à maîtriser. Un bon truc: il faut les laisser tremper 12 heures dans de l’eau afin que l’amidon s’évacue, partant d’une farineuse riche de cette su stance. Cela semble paradoxal, or c’est de cette manière que vous obtiendrez la consistance la plus juste. Pour en vérifier l’épaisseur, vous devez voir votre doigt à travers les tranches de pomme de terre. Il suffit de faire frire à la poêle ou à la friteuse. Faites la meilleure salade de pommes de terre que vous aurez jamais mangée. Il vous faut 1 kg de pommes de terre type grenailles, le jus d’1 citron, 3 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à c. de graines de moutarde, 1 c. à c. de graines de cumin, 1 grosse pincée de curcuma, 2 cm de gingembre frais râpé et 3 oignons de printemps finement ciselés. Faites cuire les pommes de terre coupées en deux et non pelées à l’eau bouillante pendant 15 min. Égouttez. Mélangez tous les ingrédients aux pommes de terre encore chaudes. Cette salade peut être faite la veille. Assurez-vous simplement qu’elle soit sortie du réfrigérateur minimum 2 h avant d’être consommée. S’il vous reste des pelures de pommes de terre, ne les jetez surtout pas, faites-les à la mode marocaine. Pour accompagner la peau d’environ 500 g de pommes de terre, il vous faut 100 ml d’huile d’olive, 2 gousses d’ail écrasées, 1 c. à s. de purée de harissa, ½ c. à c. de cumin, ½ c. à c. de coriandre, ½ c. à c. de cannelle et ½ c. à c. de curcuma. Préchauffez le four à 220° (th. 8). Coupez les pelures de pommes de terre pour qu’elles aient 2 cm d’épaisseur, lavez-les et asséchez-les. Disposez-les dans un plat pour le four. Mélangez tous les autres ingrédients et versez le tout sur les pelures. Mélangez pour bien les enrober. Enfournez 35 min jusqu’à ce qu’elles croustillent.

Et la patate douce?

Les pommes de terre et les patates douces ne sont ni soeurs ni même cousines. La patate douce vient de la famille des convolvulacées. Le tubercule, originaire d’Amérique du Sud et importé en Afrique par les Portugais, a une chair douce et sucrée qui s’adapte à toutes les préparations. Il est de forme plus ou moins allongée, voire arrondie, à la peau fine. Suivant la variété, la couleur de sa peau va du blanc au jaune, à l’orange ou au violet. La patate douce est très riche en amidon, sa saveur sucrée et sa texture farineuse rappellent un peu celles de la châtaigne. Elle se mange toujours cuite, à la vapeur, à l’eau, au four ou en friture. Elle se consomme comme la pomme de terre, en robe des champs, en croquettes, au gratin, en purée, en soufflé. Avec la variété la plus fine, la rose de Malaga, on prépare de la confiture. La patate douce contient une quantité particulièrement élevée de bêta-carotène, de vitamines B6 et E, de cuivre, de zinc, de fer et de manganèse. Une seule patate douce comble nos besoins en vitamine A pour toute une journée. Même si on les trouve à longueur d’année, les meilleures patates douces sont celles disponibles de novembre à mars. N’achetez pas une patate douce abîmée ou portant des traces de meurtrissure. Sachant cela, à peu près toutes les patates douces se valent tant qu’elles sont fermes. Néanmoins, d’un point de vue nutritionnel, les variétés à chair orange ou pourpre sont préférables. La couleur extérieure et intérieure varie selon les variétés et les provenances. Conservez vos patates dans un endroit frais et sec. On parle souvent de frites de patates douces, elles sont simples à préparer. Il vous faut 5 patates douces coupées en frites + 1 c. à s. de gros sel + 2 c. à s. d’huile d’olive + 1 c. à s. de feuilles de basilic ciselées + poivre noir. Préchauffez le four à 210° (th. 7 – 8). Mélangez les frites de patates douces et l’huile d’olive. Faites cuire 45 min. Au sortir du four, mélangez les patates encore chaudes avec le sel, le poivre et le basilic. Vous pouvez servir ces frites en accompagnement ou en petit snack avec une mayonnaise agrémentée d’ail et de jus de citron.
La patate douce fonctionne également en beignet. Épluchez, tranchez, blanchissez et égouttez 3 patates douces. Saupoudrez-les de sucre, du zeste d’1 citron et d’1 petit verre d’eau-de-vie  Lorsque les tranches sont bien imprégnées, égouttez-les et trempez-les dans une pâte à beignet légère. Faites frire et glacez au sucre comme des beignets aux pommes. Faites des patates douces au sirop, parfaites tant sur une glace qu’avec du fromage. Il vous faut 1 kg de patates douces épluchées + 1 kg de sucre + 1 gousse de vanille + le jus d’½ citron + 500 ml d’eau. Détaillez en rondelles les patates et cuisez-les 12 min à la vapeur. Dans une casserole, placez le sucre, les graines et la gousse fendue de vanille, le jus et l’eau. Portez à ébullition et maintenez-la 5 min. Baissez le feu puis plongez les patates dans le sirop. Laissez mijoter 1 h à feu doux.

@D.R.

Soupe de patates douces à la noix de coco et pesto thaï

Pour 4 personnes – Préparation: 15 min – Cuisson: 20 min

500 g de patates douces pelées et détaillées en morceaux I 1 oignon rouge émincé I 1 c. à s. rase de pâte de curry rouge I 400 ml de lait de coco I 500 ml de bouillon (eau + cube) I huile d’olive Pour le pesto: 1 poignée de feuilles de menthe fraîche I 1 poignée de feuilles de basilic frais I 1 c. à s. de sauce soja I 1 c. à s. de miel I 1 c. à s. de jus de citron vert I ½ c. à c. de citronnelle fraîche ou 1 c. à c. de citronnelle séchée I 100 g de pignons I 2 gousses d’ail I 2 piments verts I huile d’olive

• Dans une casserole, faites revenir les patates douces et l’oignon dans un peu d’huile d’olive pendant 10 min. Ajoutez la pâte de curry et poursuivez la cuisson 3 min. 
• Versez le bouillon et le lait de coco dans la casserole. Laissez cuire encore 5 min avant de bien mixer la soupe.
• Préparez le pesto: mixez tous les ingrédients en ajoutant une petite quantité d’huile.
• Le pesto doit rester épais et bien grumeleux. Servez la soupe en déposant au centre du bol de chaque convive une quenelle de pesto. 
• Mélangez pour en faire une spirale.

@D.R.

Croquettes de potiron et de cheddar en croûte de sésame

Préparation: 40 min – Cuisson: 30 min
400 g de pommes de terre (bintjes) épluchées et coupées en deux I 150 g de cubes de potiron I 1 jaune d’oeuf I 40 g de cheddar râpé I 60 g de chapelure Pour la panure: 20 g de farine I 2 oeufs entiers battus I 100 g de graines de sésame

• Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante pendant 20 min, puis égouttez-les et écrasez-les. 
• Remettez la purée grossière dans la casserole vide sur le feu pendant 1 min pour en enlever l’humidité excédentaire. 
• Pendant ce temps, faites cuire les cubes de potiron pendant 7 min à l’eau bouillante. Égouttez et séchez bien les légumes à l’aide d’essuie-tout.
• Coupez finement les cubes, ajoutez-les à la purée avant d’incorporer le jaune d’oeuf, le cheddar et la chapelure. Mélangez bien. 
• Divisez la préparation en 12 boulettes égales et façonnez chacune en forme de croquette (ou en boule). Placez 10 min au congélateur.
• Préparez la croûte. Placez la farine, les oeufs battus et les graines de sésame dans 3 bols distincts. 
• Passez les croquettes dans la farine, puis dans l’oeuf et enfin dans les graines de sésame. 
• Faites cuire les croquettes 5 min dans une sauteuse contenant un fond d’huile végétale bien chaude.

 

Sur le même sujet
Plus d'actualité