La cuisine asiatique c’est tout un art

Le Nouvel An chinois vous a donné envie de cuisine asiatique mais comment s’y retrouver dans les condiments, les sauces, les produits frais ou surgelés qui lui donne le relief et les saveurs? Facile! En suivant les conseils de Candice Kother.

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Riche en nuances, la cuisine asiatique trouve naturellement sa place dans un menu raffiné tout en s’affirmant haut et fort sur les marchés locaux. Le mélange entre gastronomie haut de gamme et petits produits locaux fait sa particularité. S’il vous prend l’envie de cuisiner plus parfumé, il ne faut pas hésiter à pousser la porte d’une épicerie ou d’un supermarché asiatique. C’est parfait pour trouver l’inspiration. De manière générale, il y a une série d’ingrédients de base qui peuvent donner un goût typique à vos préparations. La première chose à acheter est un simple basilic thaï. Vous en trouvez deux sortes: le blanc et le rouge. Il n’a rien à voir avec le basilic que nous connaissons. Sa saveur est beaucoup plus relevée. Vous pouvez l’utiliser dans les plats de fruits de mer et dans les sautés, de type wok. Il ne faut pas le confondre avec le basilic citron aux feuilles vert pâle. Cette variété convient aux soupes thaïes et aux curries de poisson. Vous avez aussi le basilic sacré, au goût anisé, on le reconnaît à ses feuilles fines striées de nervures violettes. C’est très bon avec le boeuf ou le poulet. Pensez aussi aux échalotes asiatiques, petites et rouges, et à l’ail thaï, une variété plus petite que l’occidentale, que l’on trouve souvent en conserve, dans du vinaigre ou confit. Si vous tombez sur des petits légumes verdâtres de la taille et de la forme d’une balle de golf, ce sont des aubergines! Les aubergines thaïes accompagnent de nombreux plats et plus spécialement les curries. Elles sont aussi consommées crues dans certaines sauces. Les aubergines asiatiques qui ont la taille d’un gros petit pois, vous pouvez les ajouter à toutes vos préparations. Les plantes sont utilisées sans perte, dans leur intégralité. Par exemple, la coriandre est vendue en botte avec ses racines. Toutes les parties de cette herbe aromatique – racine, tige, feuilles, graines – sont délicieuses. Vous trouvez également du gingembre, mais aussi du galanga, rhizome proche du gingembre au goût un peu plus poivré. Vous ne pouvez pas le manquer, le galanga ressemble à une racine de gingembre, mais d’une couleur plus rosée. La citronnelle est très courante, mais seul le cœur tendre et blanc est employé. Elle est la base de la soupe la plus populaire en Thaïlande, la fameuse tom yam kung. Le goût et la fraîcheur du citron et de la citronnelle sont globalement recherchés. Le tamarin est très employé pour son goût citronné. C’est un fruit tropical qu’on retrouve dans la cuisine indienne également, et dans le sud-est de l’Asie. Il est formé de gousses de couleur marron dont la forme rappelle un haricot, à l’intérieur desquelles la pulpe entoure plusieurs graines. Vous le trouvez souvent sous forme de pulpe séchée fibreuse. C’est un bloc brun qui se conserve au réfrigérateur et dont vous prélevez une noisette à réhydrater dans un peu d’eau ou de bouillon chaud. Cela rafraîchit instantanément toutes vos préparations. Si vous êtes fan de saveurs citronnées, acides ou légèrement amères, achetez des feuilles de citron kaffir, les feuilles de combava, qui ont un goût frais et profond. Seuls les feuilles et le zeste du citron sont utilisés, le jus est trop amer. Si vous faites un wok coco, c’est indispensable. Sachez que, pour utiliser les feuilles de citron kaffir, il suffit d’enlever la rainure centrale et de plier chaque feuille en deux afin d’en dégager l’arôme.

Indispensables pâtes de curry

Les pâtes de curry sont faciles à utiliser, se conservent bien et ajoutent un vrai plus aux plats de toutes sortes. Il en existe trois variétés: la pâte de curry jaune, verte ou rouge. La différence majeure tient à leur degré d’intensité pimentée. La pâte de curry jaune est la plus versatile, elle contient de la poudre de curry jaune (mélange de safran, de graines de coriandre et de piment) et du curcuma, elle n’est pas trop forte. Elle a une saveur plus grasse car elle contient de l’huile végétale. La pâte de curry rouge est plus relevée, elle est à base de piments rouges séchés. La plus forte est la pâte de curry verte. Elle est à base de piments (verts) frais. Très parfumée, elle renferme du gingembre et du citron vert. Les piments sont très utilisés. Il y en a une dizaine dans la cuisine asiatique. Ils sont consommés frais dans la plupart des plats cuisinés, séchés pour la confection des pâtes ou en poudre pour rehausser les salades ou les potages. Attention, ces pâtes sont thaïlandaises et ne doivent pas être confondues avec les pâtes de curry indiennes (tandoori, korma, etc.).

Sauces à toutes les sauces

La sauce soja, la sauce d’huîtres et de poisson sont incontournables en cuisine asiatique. Vous trouvez les trois en supermarché… Nous n’utilisons, voire ne connaissons qu’une seule sauce soja, la standard. Or, il en existe trois sortes, toutes obtenues à partir de la fermentation de soja, de blé et de sel. La claire: fluide, de première pression, délicatement parfumée. La foncée: vieillie plus longtemps, additionnée de mélasse, à la saveur plus prononcée et légèrement sucrée. La standard est un mélange des deux. La version sans gluten de la sauce soja est le tamari. De couleur intense, le tamari a une saveur particulière. Son goût et sa texture sont plus épais et plus visqueux que ceux de la sauce soja. Pour les puristes, c’est la sauce qui accompagne les sashimi. Sur le marché, vous trouverez de la sauce soja japonaise et de la sauce soja chinoise, beaucoup plus marquée et salée en goût. Pour faire votre choix, lisez l’étiquette. La sauce soja chinoise contient des graines de soja, du sel et de l’eau tandis que la japonaise contient du blé en plus. Quant à la sauce soja sucrée, elle confère une note douceâtre et épicée. Elle constitue un ingrédient idéal pour les sauces de salade et permet de caraméliser à merveille les légumes ou les noix. Sa saveur aromatique sucrée donne une touche particulière au rôti du dimanche car quelques cuillères suffisent pour le rendre croustillant et savoureux. La sauce poisson est la sauce des restaurants chinois. Si vous souhaitez créer une sauce pour déguster vos nems par exemple, ajoutez-y du jus de citron, du sucre, de l’eau et le tour est joué! Avec de l’ail haché, du piment, du citron et du miel, elle permet de réaliser des sauces d’accompagnement délicieuses, mais est également excellente. Ajoutée en cours de cuisson, elle aromatise des nouilles sautées aux scampis. Pour bien faire votre choix, fiez-vous à la couleur: trop sombre, elle sera forte et de mauvaise qualité. Légèrement ambrée, elle parfumera agréablement. Elle se conserve au réfrigérateur. La sauce d’huîtres, une des composantes majeures du goût asiatique, est épaisse et onctueuse, préparée à partir de la liqueur naturelle extraite d’huîtres fraîches. La sauce hoisin vaut le détour, elle correspond à notre goût belgo-belge, sucré-salé. C’est une sauce brune épaisse préparée à base de haricots de soja, de vinaigre, de sucre, d’épices et d’aromates, sucrée et assez forte. C’est la base de la fameuse sauce cacahuètes qui fait évoluer n’importe quelle brochette en merveilleux satay. Diluez la sauce hoisin dans un peu d’eau et ajoutez des cacahuètes grillées et concassées. C’est tout.  Avant de mettre vos viandes à griller, badigeonnez-les d’une couche de sauce hoisin pure pour rehausser leur saveur. Magique. Si l’ulcère à l’estomac ne vous fait pas peur, osez la sauce pimentée sriracha, sauce chinoise de couleur rouge aromatisée au gingembre ou à l’ail. Elle est légèrement sucrée et très forte. Pour en profiter, il convient de l’utiliser avec délicatesse. Par exemple, subtilement associée à des beignets de fruits de mer, des bouchées vapeur ou des nouilles sautées. Et si vous voulez l’adoucir, vous pouvez la diluer avec un peu de sauce soja.

Les nouilles

Vous en trouvez plusieurs sortes en supermarché et elles changent sans effort les plats quotidiens. Faites des réserves. Parmi les nouilles japonaises, on retrouve principalement les udon, soba, ramen et sômen. Les nouilles udon sont les nouilles blanches épaisses et plates. Elles sont à base de farine de blé. Parfaites avec du boeuf ou des scampis, un trait de sauce soja, du gingembre et quelques légumes. Les nouilles soba sont à base de sarrasin. Plates, foncées, rectangulaires et fines, elles sont très polyvalentes. Elles contiennent souvent une petite quantité de blé pour renforcer leur élasticité. Les nouilles sômen sont les plus délicates. Blanches et fines, elles ne mettent qu’une minute pour cuire. Elles sont généralement jetées dans une soupe ou un bouillon. Vous les trouvez emballées dans une languette de papier, facile à retrouver. Les ramen sont jaunes (elles sont à base d’oeufs) et ondulées. Elles sont le point d’orgue de la fameuse soupe ramen, bouillon chaud agrémenté de différentes saveurs. Enfin, les nouilles de riz servent à la préparation de la soupe au bœuf tonkinoise, le pho. Ce plat est le mets national vietnamien par lequel débute toute journée et qui peut se consommer à tout moment.

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Keaw wan kai Poulet au curry vert traditionnel

Pour 4 personnes / Préparation: 25 min / Cuisson: 10 min
600 g de blanc de poulet I 6 aubergines thaïes I 16 aubergines sauvages I 8 mini-épis de maïs I 4 asperges vertes (surgelées) I 1 piment rouge I 800 ml de crème de coco I 60 g de pâte de curry vert I 4 feuilles de citron kaffir I 25 feuilles de basilic thaï + 3 pour la déco I 2 cm de galanga émincé finement I le coeur d’1 tige de citronnelle émincé finement I 4 racines de coriandre I 2 gousses d’ail émincées finement I 2 c. à c. de sucre I 4 c. à c. de sauce de poisson I ½ c. à c. de graines de coriandre grillées à sec et réduites en poudre I ½ c. à c. de graines de cumin grillées à sec et réduites en poudre I 4 c. à s. d’huile de tournesol I feuilles de coriandre fraîche pour la déco

La règle d’or de la cuisine asiatique: tout doit être bite-size. Coupez tous les ingrédients, viande ou légumes, en morceaux suffisamment petits pour que seule une fourchette soit nécessaire à table.
Coupez les aubergines en 4, les asperges en tronçons de 2 cm, les épis de maïs et le piment en biais en tranches d’1 cm. Plongez les morceaux au fur et à mesure de la découpe dans un bol d’eau (ajoutez, si vous le voulez, un peu de citron, de vinaigre ou de sel). Les aubergines noircissent très vite. Placez-y également les petites aubergines sauvages.
• Émincez le poulet en très fines lamelles.
• Dans un mortier, réduisez en pâte très fine la citronnelle, le galanga, l’ail et les feuilles de basilic thaï.
Faites chauffer l’huile à feu doux dans un wok, et faites-y frire cette pâte quelques secondes.
Ajoutez la pâte de curry vert et prolongez la cuisson 30 secondes.
Incorporez une première cuillère de crème de coco. Mélangez bien. Baissez le feu.
• Ajoutez le reste de la crème de coco et mélangez.
Ajoutez tous les légumes après avoir enlevé l’eau excédentaire en les pressant délicatement dans la main.
• Incorporez le sucre, les poudres de coriandre et de cumin. Prolongez la cuisson 2 min.
 Ajoutez les lamelles de poulet. Prolongez la cuisson 2 min.
Ajoutez la sauce de poisson et les feuilles de citron kaffir.
• Décorez de feuilles de coriandre fraîche et de feuilles de basilic thaï.
Servez avec du riz jasmin thaï.

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