Délices d’épices

Garam masala ou mélange yassa, herbes de Provence ou parfums cajuns… Accumulez les petits pots pour transcender vos plats. Chaque continent a ses particularités et des saveurs uniques à décliner en suivant les conseils de Candice Kother.

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Direction l’Asie du Sud-Est avec le garam masala. Son nom veut déjà dire “mélange d’épices” ou “mélange chaud” en hindi. Le garam est effectivement l’épice maîtresse que l’on retrouve dans une quantité de plats indiens. Il combine diverses épices comme la cannelle, les clous de girofle, la cardamome et le poivre. Cela dit, les ingrédients peuvent largement différer selon la zone géographique et les goûts personnels du cuisinier. Le cumin, la coriandre et la noix de muscade sont les épices qui lui sont le plus habituellement ajoutées. Si vous voulez en faire une pâte, ajoutez des herbes hachées: des piments, de la menthe fraîche et une botte de coriandre fraîche. Prenez le temps de piler le tout dans un mortier, les saveurs pourront tranquillement se mélanger et infuser. Un mortier en marbre qui est stable et ne prend pas les odeurs avec le temps est un must pour tout cuisinier passionné. Dans une lignée parallèle, le tandoori est également très connu. Ce mélange d’épices, parfois appelé adoori, se compose de gingembre, d’ail, de tamarin, de cumin, de curcuma, de graines de coriandre et de piment de Cayenne. Il tient son nom du four en terre cuite dans lequel on cuit les viandes marinées dans un mélange de yaourt et d’épices. Le tandoori est piquant et fruité, il relève délicieusement la volaille, – le fameux poulet tandoori – et l’agneau, et les plats indiens de manière générale. Le tamarin qu’il contient est un fruit qui ressemble à un gros mange-tout rebondi. Sa coque brune et cassante renferme des graines entourées d’une pulpe sucrée et acide. Réduit en pâte, le tamarin est utilisé comme épice. Il rappelle le goût du citron et équilibre parfaitement les plats sucrés-salés. Vous le trouvez également sous forme liquide, mais il se dose plus difficilement. La pâte doit simplement tremper minimum 7 à 10 min dans un liquide pour se délayer. Une fois ouvert, le paquet de pâte se conserve un an au réfrigérateur. Vous trouverez du tamarin en pâte dans toutes les épiceries asiatiques. Il donne une touche acidulée à vos woks comme le feraient des feuilles de citron kaffir, que vous trouverez sous le nom de combava, cumbava, citron porc-épic ou makhrut. Ce petit agrume asiatique à l’écorce verte grumeleuse et ridée est plus acide que le citron jaune. Son zeste et ses feuilles sont les condiments basiques de nombreux plats. Les feuilles du combava se trouvent fraîches, séchées ou congelées. Les feuilles séchées perdent rapidement leur arôme et présentent moins d’intérêt culinaire que les fraîches et les congelées. Tentez les deux. On ne le sait pas forcément, mais le curry que nous utilisons souvent est un mélange d’épices. Curry ou curries, cari, cary, cari, kari, cette épice fait le tour du monde. Originaire du Sri Lanka, où le mot tamoul “khary” signifie “sauce”, il devient “kari” en indien pour désigner un plat de légumes dans la région de Madras et plus généralement des plats en sauce, épicés, liés avec un corps gras, beurre clarifié, lait de coco ou yaourt. Le curry indien peut comprendre jusqu’à 70 épices dont le curcuma, le gingembre, la noix de muscade, la coriandre, le clou de girofle, la cannelle, la cardamome, etc. Depuis l’Inde du Sud, les mélanges d’épices complexes que sont les currys ont influencé les cuisines du monde entier.

Vert, jaune ou rouge?

Le curry relève les sauces blanches, la mayonnaise, les viandes et les légumes, les crustacés et les poissons. En Asie, il assaisonne les curries, les chutneys et les achards, la viande et le poisson, les soupes et les ragoûts. Il convient particulièrement aux légumes plus fades, comme la courgette, dont il relève le goût. Il parfume aussi les lentilles, les pâtes, le riz, le porc, le poulet et l’agneau. On le trouve sous forme de poudre ou de pâte. Selon sa composition, il peut être très doux ou très pimenté, mais il est généralement très parfumé.  Consommer du curry préviendrait le vieillissement cérébral. Il est intéressant de constater que la prévalence de la maladie d’Alzheimer en Inde est quatre fois inférieure à celle trouvée aux USA. Dans l’esprit, vous trouvez un éventail de pâtes de curry dans les supermarchés. Elles sont très faciles à utiliser et ajoutent un vrai plus aux plats de toutes sortes. Il en existe trois variétés: la pâte de curry jaune, verte ou rouge. La différence majeure tient à leur degré d’intensité pimentée. La pâte de curry jaune est la plus polyvalente, elle contient de la poudre de curry jaune (un mélange de safran, de graines de coriandre et de piment) et du curcuma, elle n’est pas trop forte et une saveur plus grasse. La pâte de curry rouge est davantage relevée, elle est à base de piments rouges séchés. La plus forte est sans conteste la pâte de curry verte car elle est à base de piments (verts) frais. Très parfumée, elle renferme du gingembre et du citron vert. Attention, ces pâtes sont thaïlandaises et ne doivent pas être confondues avec les pâtes de curry indiennes (tandoori, korma, etc.). Un peu plus haut, direction la Chine, où l’on retrouve le mélange 5 épices si souvent confondu avec le 4 épices occidental. Le 5 épices est un mélange très connu dans tout le Sud-Est asiatique sous le nom de hong-lu. Il contient de l’anis étoilé, des clous de girofle, des graines de fenouil, de la cannelle et du poivre. Il sert à aromatiser les plats à base de sauce soja ou les marinades, et est délicieux badigeonné sur des viandes rôties, du canard laqué ou de la volaille.

4, 5 ou 7 épices

Le 4 épices est quant à lui un mélange traditionnel de la cuisine française. Rien à voir donc. Il en existe deux variétés: le mélange charcutier, de couleur jaune, destiné à l’assaisonnement de la charcuterie, des ragoûts, des civets, des terrines, du gibier, des daubes, des boudins et des légumes secs. Il se compose de poivre, de clous de girofle, de cannelle et de noix de muscade; le mélange pâtissier, de couleur rouge foncé, contient également du paprika, de la cannelle et du gingembre. Mettez-en dans les biscuits sablés, les cakes, le pain d’épices, la tarte Tatin, le fondant au chocolat, les crumbles, la crème brûlée, etc. Bien moins connu, le 7 épices est un mélange libanais à base de poivre, de cannelle, de muscade et de thymbra, une variété de thym. Chez nous, les mélanges d’épices relèvent d’un autre univers. En France, il y a les fameuses herbes de Provence, dont on ne sait que faire passé le fait de les jeter sur les braises du barbecue. Le traditionnel bouquet est composé de thym, de romarin, de basilic, de marjolaine et de sarriette. Utilisez-le dans les sauces, les ragoûts, sur les grillades, les rôtis, le poisson… Ce qui fait toujours la différence et crée l’ambiance autour d’un repas, c’est le mélange cajun. Ce mix américain piquant composé d’ail, d’origan, de thym, de graines de moutarde, de paprika et de poivre fait merveille sur le poulet, les gambas, toutes les préparations à la tomate, les poivrons, les fruits comme l’ananas, le riz et les pâtes. La cuisine cajun tire ses origines des plantations de Louisiane et de la Nouvelle-Orléans. Deux populations françaises d’Amérique du Nord bien distinctes sont à l’origine de cette cuisine, les Acadiens et les Créoles. La population de la Louisiane du Sud, en permanente évolution, est très hétéroclite. Un vrai mélange digne de ce merveilleux mélange d’épices!

Tour du monde

En Afrique, on trouve le mélange yassa, qui sert au fameux et sublime poulet yassa. Il contient de la cannelle, des piments doux, du gingembre, de l’ail. Il convient très bien aux grillades de viandes et parfume agréablement les coulis de légumes. Pour faire ressortir tout son arôme, faites chauffer un peu d’huile et faites-y revenir les graines jusqu’à ce qu’elles changent de couleur. Direction les îles et leurs multiples mélanges. Le mélange colombo est très répandu. Ce mélange d’épices traditionnel permet de réaliser les célèbres colombos, ragoûts à base de poulet, poisson, fruits de mer ou légumes. Il contient de la coriandre, du curcuma, du cumin, du gingembre et du fenugrec. Le fenugrec est une plante qui fait partie de la famille des légumineuses, originaire de l’Inde et du sud de l’Europe. On en utilise les graines qui sont concassées et grillées, ou réduites en poudre. Il possède alors une odeur forte et amère. Le fenugrec entre dans la fabrication de mélange d’épices aromatiques, sous différents noms vernaculaires, comme le ras el-hanout marocain. Ras el-hanout signifie littéralement “tête du magasin”, car ce mélange est un produit phare des épiceries arabes. Outre le fenugrec, il contient de la coriandre, du curcuma, du curry, du cumin, du gingembre et du piment. Sa composition peut varier de quelques épices à plus de vingt. Il est principalement utilisé dans la cuisine du Maghreb, notamment les tajines et les couscous, les plats à base de riz, mais aussi les légumes et les poissons.

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Boulettes d’agneau très parfumées au garam masala et à la cannelle

Pour 4 à 6 personnes – 12 boulettes – Préparation: 15 min – Cuisson: 50 min

Pour les boulettes: 700 g de hachis d’agneau I 1 gousse d’ail émincée I 1 c. à c. de gingembre haché I 2 oignons finement émincés I 1 c. à s. rase de garam masala I quelques tiges de coriandre I 1 c. à c. de curry

Pour la sauce: 1 conserve de tomates I 2 oignons émincés I 4 gousses d’ail I 1 c. à c. de gingembre haché I 1 c. à c. de garam masala I 1 c. à c. de graines de cumin I 1 c. à c. de curcuma I 2 clous de girofle I 1 bâton de cannelle I 2 feuilles de laurier I 1 c. à c. de concentré de tomates I sel et poivre du moulin I huile d’arachide 

. Mélangez le hachis avec les ingrédients des boulettes, façonnez 12 boulettes. Réservez au réfrigérateur.
Faites la sauce. Dans une cocotte, faites chauffer un fond d’huile d’arachide. Faites-y frire les graines de cumin 15 secondes avant d’ajouter les oignons, l’ail et le gingembre. Faites-les caraméliser quelques minutes. Ajoutez le curcuma, poursuivez la cuisson 1 min.
Versez la conserve de tomates et 100 ml d’eau, le concentré et les épices. Laissez cuire 2 min.
Disposez les boulettes dans la sauce, couvrez et laissez cuire sans y toucher pendant 10 min. Retournez les boulettes pour qu’elles cuisent sur toutes leurs faces et laissez mijoter 30 min. Ajoutez éventuellement un splash d’eau au besoin en cours de cuisson.

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Cake au thé noir, aux fruits secs et 4 épices

Pour 4 à 6 personnes – Préparation: 10 min – Trempage: 1 nuit – Cuisson: 1 h
125 g de noix mélangées I 175 g de raisins secs I 200 g de sucre de canne I le zeste de 2 mandarines I 250 ml de thé noir aux épices type thé de Noël I 350 g de farine fermentante I 1 c. à s. rase de 4 épices I 50 g de beurre mou I 1 œuf

La veille, placez les raisins, les noix, le zeste des mandarines et le sucre dans un bol. Recouvrez de thé chaud bien infusé et laissez reposer 1 nuit. 
Le lendemain, préchauffez le four à 150° (th. 5). Dans un saladier ou un culde- poule, mélangez la farine et le mélange 4 épices, ajoutez les fruits secs avec leur liquide de trempage. Fouettez au batteur électrique.
Ajoutez l’oeuf et le beurre, battez à nouveau. Versez la pâte (la pâte doit être dense) dans un moule à cake (beurré et chemisé de papier sulfurisé s’il n’est pas en silicone). Enfournez 1 h.

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