Noël arrivera bientôt

Les réveillons sont à nos portes. On sait qu’on ne pourra pas les ouvrir à beaucoup de monde... Mais le temps d’une soirée, lâchons prise. Le cœur léger et l’estomac heureux.

@Adobe

S’il y a bien une année à laquelle personne ne s’attendait, c’est celle qui se termine. Que vous ayez traversé des épreuves ou eu le temps de vous (re)trouver, c’est un temps de changement que nous avons traversé et qui est encore bien présent. Comment intégrer Noël dans ces circonstances? Noël en petit comité, Noël avec moins de sous ou paradoxalement plus de sous – vu le nombre de convives qui diminue.

À deux

Si vous n’êtes que deux, vous pouvez opter pour un menu plus festif avec des produits choisis. Le ris de veau est une pièce à laquelle on ne pense pas – belle, bonne et simple à préparer. Le ris est en fait un abat blanc. C’est une glande qui n’existe que chez les jeunes animaux et se présente en deux lobes: la gorge (le plus long des deux) et la noix (encore appelée ris de veau de coeur), arrondie et meilleure. Les premiers, plus durs, se cuisinent en ragoût ou entrent dans la composition de garnitures. Les seconds sont réservés aux plats raffinés. Choisissez-les d’un beau blanc nacré. Vous pouvez, par exemple, braiser des ris de veau de coeur. Prenez-en 300 grammes pour deux (un petit ris), puis faites-les dégorger dans de l’eau froide pendant deux heures avant de les blanchir trente secondes à l’eau bouillante. Rafraîchissez-les, égouttez-les et épluchez-les. Versez un fond d’huile d’olive dans une sauteuse et faites chauffer. Saisissez-y les ris de veau jusqu’à ce qu’ils colorent sur toutes les faces. Enlevez-les et transférez dans le four préchauffé à 180° pour huit minutes de cuisson. Servez avec une sauce fine. La Saint-Jacques est toujours une bonne idée, mais on la cuit mal. La méthode infaillible pour cuire les Saint-Jacques? Dans une poêle chaude et huilée légèrement, faites rôtir les noix trente secondes (pas plus!) sur chaque face, avant de transférer dans un four préchauffé à 200° pour deux minutes de cuisson. Simple et efficace. Si vous souhaitez une recette sans sauce (qui demande davantage d’efforts), tout en ayant une assiette festive, optez pour des noix caramélisées et enrobées de jambon cru. Déposez une demi-feuille de sauge fraîche sur chaque noix avant de les enrouler dans une demi-tranche de jambon d’Ardennes. Assaisonnez, puis saupoudrez de sucre. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle avant d’y saisir les noix de Saint-Jacques 1 minute sur chaque face. Le homard est également une magnifique option. Le breton et le norvégien sont les meilleurs. La saveur de leur chair est à peu près la même, mais le breton est plus cher et plus rare. Préférez donc le norvégien. Il y a aussi le canadien qui est un beau produit et l’américain, qui a la tête lourde mais vide (!) avec donc peu de plaisir gustatif. Le canadien est brun foncé, l’américain est brun clair, le norvégien, bleu avec des taches blanches, le breton, bleu avec plus de taches blanches. Pour les cuire, plonger la tête la première dans une casserole d’eau salée bouillante (ou court bouillon), en ayant pris soin d’endormir le homard par le froid au préalable en le laissant quelques minutes au congélateur. Pas de panique pour le sifflement qui se fait entendre lors de la cuisson: ce n’est que l’air coincé entre les chairs et la carapace qui s’échappe. Dès la reprise de l’ébullition, comptez entre sept et huit minutes pour les 500 premiers grammes, et deux à trois minutes pour chaque demi-kilo supplémentaire.

En famille ou avec votre bulle

Le produit le plus économique à Noël est la dinde. Elle n’est pas chère au kilo, nourrit tout le monde, peut se farcir de viande hachée et permet de manger plusieurs jours (en hachis Parmentier, soupe de nouilles, croquettes de dinde, wok au curry). Pour qu’elle soit bien moelleuse, il ne faut pas qu’elle soit trop grosse. À 8 kg, une dinde devient coriace et filandreuse. Au-delà de 4 kg, elle n’est plus aussi moelleuse. Comme sa chair est naturellement sèche, il faut la rôtir à feu plus doux en l’arrosant régulièrement. Posez-la dans un plat sur une cuisse – jamais sur les filets -, retournez-la à mi-cuisson et posez-la ensuite sur l’autre cuisse. Vous pouvez la barder de fines tranches de lard qui protégeront les filets. En fin de cuisson, tranchez les ficelles et augmentez la température pour qu’elle puisse dorer. Vérifiez si elle est bien cuite en piquant la cuisse à la jointure de l’articulation avec une aiguille. Le jus qui s’en échappe doit être clair. Il existe trois trucs qui feront de la dinde un plaisir renouvelé. Le premier, la macération. Il vous faut 200 g de gros sel + 50 g de sucre roux + 200 ml d’eau + 3 feuilles de laurier + 1 c. à c. de graines de coriandre ou ½ c. à c. de clous de girofle, 1 c. à c. de grains de poivre. La veille, placez dans une grande casserole tous les ingrédients du liquide de macération. Faites chauffer jusqu’à ce que le sel et le sucre se dissolvent avant d’ajouter 4 litres d’eau froide dans la casserole. Placez-y votre dinde et oubliez-la jusqu’au lendemain. Essayez, vous ne ferez plus jamais différemment! Le lendemain, sortez la dinde de son liquide de macération et épongez-la à l’aide de papier absorbant. Mélangez du beurre avec du romarin (ou d’autres herbes ou épices), assaisonnez. Glissez petit à petit votre main entre les blancs de la dinde et la peau, créant un espace de remplissage. Étalez-y ce beurre du bout des doigts et rabattez la peau pardessus. C’est la deuxième astuce. Passez à la troisième astuce qui finalise la cuisson. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Massez la dinde avec de l’huile d’olive, assaisonnez, couvrez-la d’aluminium. Enfournez 40 minutes par kilo de dinde. 30 minutes avant la fin de la cuisson, enlevez l’aluminium, augmentez le four à 200° (th. 6-7) et laissez-la dorer. À la fin de la cuisson, enveloppez la dinde dans de l’aluminium et laissez reposer de 30 minutes à 1 heure avant de servir (elle ne refroidira pas si elle est bien emballée).Votre dinde est parfaite. Pour les accompagnements (on change des croquettes), faites simple et bon.

Légumes oubliés

Les légumes oubliés restent sympas et de saison, optez pour un gratin de rutabaga. Épluchez 1 kg de rutabagas. Coupez-les en tranches fines et faites-les cuire à couvert à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (env. 25 min). Réservez le jus de cuisson et écrasez les légumes en purée. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Mélangez la purée à 400 ml de crème, 1 grosse c. à s. de farine, 100 ml de sirop d’érable, ½ c. à c. de muscade, ½ c. à c. de poivre, 2 c. à c. de gingembre frais grossièrement haché et une quantité suffisante de jus de cuisson pour que la consistance soit assez liquide. Attendez que le mélange refroidisse un peu avant d’y ajouter 1 oeuf. Mélangez. Versez dans un plat beurré allant au four. Saupoudrez de chapelure et ajoutez quelques noix de beurre. Enfournez 1 heure.
Les petites purées – miam – plairont à toutes les générations. Du topinambour (épluchez 1 kg de topinambours et coupez-les en morceaux. Faites cuire 25 min à l’eau bouillante salée. Égouttez et mixez avec 3 c. à s. de beurre, 100 ml de lait chaud, sel, poivre, muscade et 30 g de parmesan râpé) au brocoli (épluchez 500 g de pommes de terre et détaillez une tête de brocoli en fleurettes. Faites cuire les pommes de terre 20 min à l’eau bouillante salée. Ajoutez le brocoli à 5 min de la fin de la cuisson. Égouttez et mixez avec 3 c. à s. de beurre, 100 ml de lait chaud, sel, poivre, muscade), en passant par une betterave originale en purée (épluchez 500 g de pommes de terre. Faites-les cuire 20 min à l’eau bouillante salée. Émincez 3 betteraves cuites sous vide. Égouttez les pommes de terre et mixez les légumes avec 3 c. à s. de beurre, 100 ml de lait chaud, sel, poivre, muscade).

@Isopix

Tatins de kakis caramélisés,  foie poêlé et crème d’échalotes à l’armagnac

Pour 4 pers. – Préparation: 20 min – Cuisson: 30 min
4 kakis I 80 g de beurre I 50 g de sucre blanc I 1 fond de pâte feuilletée I 400 g de foie de canard cru I 80 g d’échalote émincée finement I 400 ml de fond de volaille I 250 ml de crème I 200 ml d’armagnac

. Préchauffez le four à 180° (th. 6).
. Coupez 4 cercles d’environ 5-6 cm dans la pâte feuilletée. Réservez.
. Tranchez finement les kakis à la mandoline. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre et faites un caramel blond. Ajoutez les tranches de kaki et laissez caraméliser pendant 2 min. Versez 1 c. à c. de caramel dans le fond de quatre moules à tartelettes.
. Disposez les tranches fines de kakis et recouvrez des cercles de feuilletage. Enfournez 20 min.
. Pendant ce temps-là, placez les échalotes dans une grande poêle et faites-les réduire à feu vif avec le fond et l’armagnac pendant 10 min. Ajoutez la crème et faites à nouveau réduire de moitié.
. Sortez les tatins du four, démoulez et dressez sur assiette.
. Coupez le foie en 4 belles escalopes et poêlez-les des 2 côtés sur un gril bien chaud.
. Servez le foie sur une tatin et saucez l’assiette. Servez le reste de la sauce en saucière.

@Adobe

Noix de ris de veau braisée, risotto au parmesan et pancetta grillée, carottes au jus

Pour 2 pers. – Préparation: 40 min – Cuisson: 40 min – Repos: 2 h
300 g de ris de veau I 1 trait de vin rouge I 100 ml de fond de volaille I 2 carottes I 4 tranches fines de pancetta I Pour le risotto: 200 g de riz carnaroli I 1,5 l de bouillon I 1 trait de vin blanc I 1 oignon émincé I 50 g de parmesan frais râpé I 1 grosse c. à s. bombée de mascarpone I huile d’olive et beurre I sel et poivre du moulin

. Faites dégorger le ris de veau dans de l’eau froide pendant 2 h avant de le blanchir 30 secondes à l’eau bouillante. Rafraîchissez-le, égouttez-le et épluchez-le. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Taillez les carottes en spaghettis. Réservez.
. Versez un fond d’huile d’olive dans une sauteuse (qui passe au four) et faites chauffer. Saisissez-y alors le ris de veau jusqu’à ce qu’il colore sur toutes ses faces. Enlevez-le et réservez.
. Dans la même poêle, faites fondre une noix de beurre. Ajoutez les carottes, laissez suer quelques minutes puis déglacez au vin rouge. Laissez réduire et ajoutez le fond. Après 3 min d’ébullition, replacez le ris de veau dans la poêle et enfournez 8 min.
. Lancez le risotto. Faites chauffer le bouillon et maintenez-le au chaud. Dans une grande casserole, versez un peu d’huile et faites-y revenir l’oignon émincé sur feu moyen. Ajoutez le riz puis remuez sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Déglacez au vin blanc, remuez puis laissez le riz absorber le vin à feu doux. Versez alors une louche de bouillon sur le riz, puis remuez doucement et sans cesse avec une cuillère en bois.
. Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, ajoutez une seconde louche (et poursuivez de la sorte tout au long de la cuisson). Laissez cuire 18 min.
. En fin de cuisson, ajoutez le mascarpone et le parmesan, poivrez, puis remuez délicatement. Laissez reposer 1 min à couvert. Finissez le ris de veau. Sortez la poêle du four, retirez le ris et donnez un bouillon au fond de cuisson.
. Placez les tranches de pancetta sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 5 min.
. Dressez sur assiette. Disposez des quenelles de risotto parallèlement aux ris de veau tranchés, piquez le morceau de ris du centre de deux tranches de pancetta, ajoutez les carottes au jus.

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