Revisitez le poulet du dimanche

Cette viande blanche est massivement consommée chez nous, or on la cuisine mal. Entre le blanc toujours trop sec et la bête achetée déjà rôtie, il existe une troisième voie, décadente de gourmandise à découvrir avec Candice Kother.

ouverture

Choisissez toujours une volaille fermière, avec label de qualité, ayant vécu en plein air et nourrie naturellement aux céréales, sans antibiotiques ni facteurs de croissance. Un peu plus chère, elle a beaucoup plus de goût, est meilleure pour la santé, et la chair est plus ferme et moins grasse. Le poulet industriel contient beaucoup d’eau, sa chair est molle et moins savoureuse. Nous avons la chance, en Belgique, d’avoir quelques remarquables races de poulet. Les poulets du Val-Dieu, par exemple, proviennent d’une souche fermière française à plumage coloré. Au Moulin du Val-Dieu, qui fabrique tous les aliments de ces poulets répartis dans une dizaine d’élevages en Ardennes et en région d’Aubel, on est très attentif à fournir une nourriture à base de céréales, maïs, froment et soja certifié sans OGM, riche en vitamines, minéraux et Oméga 3, constitué par l’ajout d’huile de lin.  Le Poulet CoqArd est une exceptionnelle race rustique ardennaise à croissance lente élevé en liberté dans un environnement naturel. Sa chair, plus ferme, se rapproche de celle du faisan. Il est nourri exclusivement à partir des aliments Columbus, présentant un équilibre entre Oméga 3 et Oméga 6. Des chartes comme Coq des Prés vous garantissent également le respect de la volaille et du travail du producteur.  De l’étranger, nous importons deux millions de poulet Label Rouge par an. C’est énorme. Ces volailles ne coûtent qu’1 euro de moins au kilo et elles sont bien moins riches sur un plan nutritionnel. Mettons donc l’accent sur les productions locales. Évitez les poulets élevés en batterie. Même s’ils sont moins chers, ils fondent à la cuisson, donc il n’y a pas réellement d’économies. Triste constat: un poulet moyen ne dépasse jamais les 42 jours de croissance. Il est impossible de faire de la bonne volaille avec un animal si peu mature. De plus, ils sont 25 au m², ce qui est inadmissible.

Pour la cuisson, 3 options

Il y a quelques trucs qui vous permettent d’obtenir un poulet tendre, moelleux, à la peau croustillante. En appliquant ce qui suit, vous transcenderez votre poulet et ne le préparerez plus jamais différemment. Première règle indispensable, il faut le choisir un peu gras, mais pas trop, c’est-à-dire entre 1,2kg et 1,8kg avec une préférence pour 1,8kg. D’abord parce qu’il sera meilleur et ensuite parce qu’un poulet entier donne 55 % de perte à la cuisson. Vous comptez 350 grammes par personne. Cela signifie qu’un petit poulet ne suffira pas à nourrir une famille de 4 personnes qui ont un bel appétit. Mais si on veut en rester à un poulet, il y a un truc: le farcir, de préférence quelques heures avant de le cuire. Ne le faites pas cuire au sortir du réfrigérateur. Laissez sa chair se détendre deux heures si possible, 30 minutes minimum. C’est grandement le choc thermique qui rend le poulet filandreux dans les blancs.   Soit vous le faites cuire en morceaux (blancs, cuisses, ailes ou les trois), ce qui est la manière la plus courante de le préparer. Dans ce cas, et ce truc changera à tout jamais vos plats, la cuisson se fait au four durant 30 minutes à 190 degrés. Oubliez définitivement les cuissons à la poêle pour les blancs. Même si la taille des pièces de viande diffère, cette équation reste la même. Le blanc sera cuit à cœur et bien moelleux, la cuisse rôtie dans son gras, l’aile croustillante à souhait. Arrosez vos morceaux d’huile d’olive et enfournez.  Soit vous faites une cuisson du poulet entier. Frottez-le avec du jus de citron ou un mélange vinaigre-eau à 50-50 pour que la peau soit croustillante, enduisez-le de beurre (éventuellement épicé) par-dessus, placez une petite pomme ou un citron à l’intérieur qui donnera son humidité tout au long de la cuisson.  Un poulet entier demande 1 heure de cuisson à 190 degrés (four préchauffé à 210 et baissé à 190 quand vous enfournez le poulet), c’est tout bête mais comme on ne le sait pas toujours, on l’achète déjà cuit. Mettez-le dans un plat qui a sa taille, pour que les graisses brûlent le moins possible en se répandant.  Posez-le d’abord sur le flanc, soit sur une cuisse (20 minutes), puis sur l’autre (20 minutes) puis remettez-le poitrine au-dessus (20 dernières minutes). La graisse contenue dans les cuisses va fondre dans les morceaux plus maigres durant les 2/3 de la cuisson et les blancs pourront colorer et croustiller en dernière partie.   Anecdote amusante pour la dégustation : le meilleur morceau du poulet est la cuisse gauche. Le poulet gratte le sol avec la droite qui est donc plus musclée. Le poulet froid du lendemain est très bon si, après l’avoir cuit, on l’emballe immédiatement dans plusieurs couches de papier d’aluminium et qu’on l’y laisse refroidir à température ambiante. Il restera tendre et goûteux. Vous pouvez le servir avec une mayonnaise dans laquelle vous aurez broyé quelques noisettes. Soit vous faites un poulet en sauce (curry, vol-au-vent, etc.). Dans ce cas, faites pocher vos blancs dans de l’eau ou du bouillon pendant 10 minutes avant de les couper en morceaux et de les ajoute à votre sauce. Moelleux garanti.

Adobe

Nems au poulet, scampi et légumes croquants, sauce parfumée aux cacahuètes grillées

Pour 20 nems – Préparation : 1h. – Cuisson : 20 min.

20 feuilles de riz | 500g de blanc de poulet | 16 scampis | 300g de vermicelles de riz | 200g de germes de soja | 2 laitues romaines | 2 bouquets de menthe | 100g de cacahuètes non salées | 300ml de sauce hoisin | 100ml d’eau | Huile d’arachide | Sel.

. Pochez le poulet dans de l’eau bouillante salée pendant 10 min, retirez-le et coupez-le en lamelles.
. Faites brièvement revenir les scampis à la poêle puis décortiquez-les. Réservez.
. Trempez les vermicelles dans de l’eau bouillante pendant 5 min.
. Etalez les cacahuètes et faites-les griller au four.
. Préparez les rouleaux de printemps: trempez les deux faces de chaque feuille de riz dans de l’eau chaude puis déposez-les sur une serviette. Séchez soigneusement les deux faces.
. Mettez un morceau de feuille de salade au centre, quelques feuilles de menthe, un nid de vermicelle, un scampi coupé en deux dans la longueur, quelques lamelles de poulet et des germes de soja.
. Repliez bien les deux extrémités et enroulez jusqu’au bout. Faites-les colorer 5 min. au four à 190°.
. Faites la sauce: diluez la sauce hoisin dans un peu d’eau et ajoutez les cacahuètes grillées grossièrement concassées.
. Servez avec le reste de salade et de menthe.

Sur le même sujet
Plus d'actualité