Cuisiner les scampis, on adore ça!

Cet ingrédient tout terrain, aussi festif que simple à cuisiner, coche toutes les cases en termes de plaisir, d’exotisme et de gourmandise. Sortez-le des classiques préparations à la tomate et à la crème et retrouvez son vrai goût en suivant les conseils de Candice Kother.

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Il existe plus de 150 espèces de crevettes reparties en 9 familles. On se pose souvent la question de la différence entre celles qui sont le plus consommées. Gamba, c’est le nom espagnol de la crevette rose quand elle a atteint une certaine taille. Les gambas sont importées le plus souvent congelées. L’Espagne étant proche des côtes d’Afrique du nord, on y trouve ces crustacés qui peuvent atteindre jusqu’à 20 cm de longueur. Il y a plusieurs variétés de gambas dont les gambas tigrées dont les rayures se voient très bien quand elles sont crues. Les gambas de Madagascar bénéficient d’un label, elles sont juteuses, fermes, délicatement parfumées, savoureusement iodées. Elles s’apprêtent grillées, en brochettes, ou sont un des éléments d’une salade de légumes et de crustacés.  Scampi, c’est le crustacé à dix pattes (2×5 !), très répandu sur les côtes de l’Europe occidentale. Il est morphologiquement plus proche du homard que de la langouste, malgré son nom. Le mot italien scampi désigne quant à lui une variété de langoustines pêchées dans les eaux italiennes, à ne pas confondre. Les scampis sont donc des crevettes d’eau douce et les gambas, d’eau de mer. Le goût est plus ou moins identique, mais les scampis sont généralement présentés sans la tête alors que ce n’est pas le cas des gambas.

Les pièges de la congélation

Si vous achetez des scampi surgelés, vous vous étonnerez peut-être de la différence de prix parfois pratiqués. Ces prix sont souvent fonction de la teneur en eau des scampis: 10, 20, 30%… Plus il y a d’eau, plus les scampis se dégonfleront à la cuisson. De nombreux scampi bas de gamme subissent un double glaçage qui les gorge d’eau. Vous achetez donc ici plus d’eau que de scampis. Il n’y a pas de miracle: avec des scampis bon marché, vous risquez de vous retrouver avec des crevettes chétives…  Vous vous êtes peut-être déjà posé la question de savoir à quoi correspondent les nombres indiqués sur les emballages : 10/20, 20/30, 100/120. Le calibre des scampis en dépend. Il s’agit en fait du nombre de crevettes que vous trouverez dans un kilo (pour les crevettes entières) ou dans une livre (pour les crevettes décortiquées). Si vous achetez des scampis “10/20” décortiqués, vous vous retrouverez avec entre 10 et 20 scampis par livre (+/– 1/2 kilo). Et donc, plus ce calibre est élevé, plus les crevettes sont petites. Si vous avez l’occasion, faites dégeler vos scampis d’abord au réfrigérateur dans une marinade composée d’huile, de citron, de sel et de poivre et d’ail par exemple, si vous voulez les cuisiner à l’ail, ou des herbes de votre choix selon la recette que vous comptez réaliser. Avant de les cuire, fendez la carapace ventrale. N’utilisez pas l’huile de la marinade. Elle sera pleine d’eau et sans intérêt. Si vous manquez de temps, laissez décongeler vos scampis à température ambiante dans de l’eau tiède. Utilisez un peu de cette eau (où vous aurez éventuellement mis un cube de bouillon de poisson) pour parfumer de riz (parfait pour une paella), un risotto ou des pâtes. Pour que vos scampis soient plus tendres, fendez-les en deux jusqu’au niveau de la queue avant de les cuire. Pour que les scampis restent bien droits à la cuisson, glissez un cure-dent en bois sur leur longueur.

Petits trucs, maxi effets

Faites une vinaigrette de tous les diables. Récupérez les carapaces de vos scampis et faites-les cuire doucement une grosse heure dans de l’huile de tournesol à hauteur, des légumes (oignons, carottes céleri, ail), des herbes aromatiques au choix, 2 c. à s. de concentré de tomate, une orange entière coupée en quatre et un citron entier coupé en quatre. Laissez refroidir et filtrez. C’est idéal pour le carpaccio et les salades.
 Faites un chouette apéro: une mini brochette de scampis marinée une demi-heure au curry et à la coriandre. Piquez chaque scampi sur un bâton de citronnelle. Passez au four 10 min. à 170°. Quand vous recevez, faites des scampis sauce chili douce qui vous permettront de profiter de vos invités sans vous fatiguer. Dans une poêle, faites précuire les scampis dégelés dans un fond d’eau (vous pouvez éventuellement ajouter quelques gousses d’ail écrasées). Préparez une sauce chili en mélangeant 2 c. à c. de fish sauce (sauce poisson), 1 c. à s. de sucre muscovado, le jus d’1 gros citron, 2 piments rouges égrainés et émincés et 2 c. à c. d’huile. Jetez l’ail et le liquide restant dans la poêle et versez la sauce sur les scampis. Poursuivez la cuisson 2 min. Servez avec du riz et des quartiers de citron vert pour arroser les scampis au dernier moment.  Le thé est un excellent allié des crustacés auquel on ne pense jamais. Faites infuser 1 grosse cuiller à soupe de thé vert dans 225 ml d’eau frémissante pendant 15 min. Faites chauffer de l’huile dans une poêle, quand elle a atteint une haute température, jetez-y des scampis, 1 c. à c. de curry et 1 c. à s. de saké. Laissez cuire 1 min. sans cesser de remuer. Ajoutez le thé et la moitié des feuilles infusées, poursuivez la cuisson 1 min. Retirez les scampis de la poêle et posez-les sur un plat de service chaud. Augmentez le feu et faites réduire le jus de cuisson. Versez-le ensuite sur les scampis au travers d’une passoire et servez immédiatement. Très parfumé et élégant.

 

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Scampis pimentés à la mangue verte et aux graines de moutarde

Pour 4 personnes – Préparation: 10 min. – Cuisson: 15 min.

24 scampis | 1 c. à s. de graines de moutarde | 1/2 oignon moyen haché | 3 gousses d’ail écrasées | 2 piments verts coupés en allumettes | 1/2 mangue verte moyenne coupée en julienne | quelques feuilles de curry | 1/2 c. à s. de curcuma | 40 cl de lait de coco | sel | le jus d’un demi citron vert | 3 c. à s. d’huile végétale.

. Chauffez l’huile dans une poêle et faites-y frire les graines de moutarde pendant quelques secondes.
. Ajoutez les feuilles de curry, l’oignon haché finement et les piments verts.
. Laissez revenir jusqu’à ce que les oignons soient transparent, ajoutez alors la pâte d’ail et faites sauter encore 1 min. supplémentaire.
. Diminuez la chaleur et ajoutez le curcuma. Incorporez le lait de coco, les scampis et la julienne de mangue.
. Assaisonnez selon le goût et laissez mijoter pendant 3 à 4 min.

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