Pâtisserie: l’art contemporain

Les nouvelles stars de la gastronomie, ce sont eux: les pâtissiers. Ceux qui transforment le beurre en or, donnent de la gueule à la crème fraîche et font du gâteau du dimanche une expérience.
 

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Début 2000, New York. Sur Bleecker Street, l’attraction, c’était la pâtisserie Magnolia et ses cupcakes. Une heure de file pour un petit gâteau couvert de crème, de rêve et de glamour. Vingt ans plus tard, ce 21 novembre, des Parisiens ont passé la nuit avenue de l’Opéra, pour l’ouverture d’une boulangerie. La sensation du jour? Un pain au chocolat à 4 €. Mais pas n’importe laquelle: celle de Cédric Grolet, l’une des figures de proue de la “nouvelle génération de pâtissiers”. Jusqu’à la fin des années 80, les critiques du Gault & Millau ou de Michelin s’arrêtaient au fromage pour clore leurs investigations. Les desserts, sur leur chariot, prenaient la poussière et reprenaient des recettes hors d’âge (baba au rhum, religieuse…). Pendant que la nouvelle cuisine partait à la découverte des saveurs et des techniques modernes, la pâtisserie restait figée dans ses traditions. Les années 90 changeront la donne, d’abord dans les hautes sphères. Le tournant est généralement attribué à Philippe Conticini et sa Table d’Anvers parisienne. Il considère la pâtisserie comme une branche de la cuisine et y transpose des pratiques “salées” (cuisson minute, éditions éphémères, assaisonnement, jus…). Il crée ses desserts sur assiette et invente les verrines, pour permettre au public d’analyser les saveurs et de partager son expérience. Des noms commencent à circuler. Chez nous, en 1995, Pierre Marcolini est sacré champion du monde de pâtisserie. Des artistes osent bouleverser les recettes et créent des associations de saveurs nouvelles, qu’ils signent de leur nom. En 1997, Pierre Hermé crée son Ispahan, mélange de rose, framboise et litchi qui confine au sublime et, avec Ladurée, lance la folie des macarons. La pâtisserie est toujours au gramme près, mais s’y ajoute un grain de folie. Les gourmands en redemandent… Et la télé s’y met. Les programmes du type Meilleur pâtissier ont contribué à populariser des tendances et à mettre en avant des personnalités. Les documentaires nous les ont fait connaître, comme Zumbo ou Chef’sTable saison 4 sur Netflix (avec Christina Tosi du Milk Bar de New York, qui a créé la mode du naked cake et viré, enfin, la pâte à sucre des tables de fêtes). Le Web, des blogs aux comptes Instagram, a démultiplié le phénomène. Le public se passionne pour les nouveautés, apprend les gestes techniques, nourrit son vocabulaire et porte aux nues les stars du domaine, qui éclipsent presque les grands chefs.

Stars d’Instagram

Retour avenue de l’Opéra, en novembre, chez Cédric Grolet qui rameute les foules. Depuis 2012 aux commandes des desserts du palace parisien le Meurice, ce “joaillier pâtissier” de 34 ans a su imposer son style et user des médias d’aujourd’hui. Sur Instagram, son 1,4 million d’abonnés se pâment devant les images ultrasoignées de ses gâteaux. En jeans, baskets et tatouage, le chef gère sa com mais pas que. “Le beau fait venir, le bon fait revenir”, répète-t-il. Il travaille ses goûts et ses ingrédients, en diminuant le sucre et le gras au maximum. On lui doit la folie des desserts trompe-l’oeil, soit des fruits plus vrais que nature, renfermant des mélanges élaborés de mousses, coulis, caramels et biscuits (l’indispensable mélange de “gourmandcroquant” cher à Cyril Lignac). Au Meurice, ses gâteaux individuels valent 20 € pièce. Il les vend désormais aussi dans son “laboratoire” attenant. Son autre création emblématique, le Rubik’s Cube, s’arrache à 170 € pièce. Le chef sélectionne aussi ses collaborations. En 2017, il participe au menu éphémère du Castle Club de Disney, en réinventant la pomme de Blanche-Neige. En mars, il a proposé son Citron dans le restaurant éponyme ouvert en association avec le créateur Jacquemus dans les nouvelles Galeries Lafayette des Champs-Élysées. Cette stratégie élitiste, compensée par la personnalité “sympa” du chef sur Instagram, rend ses créations hautement désirables. Peu les goûtent… Mais il sait les rendre accessibles, en commercialisant des recettes et des moules. Nombre de ses collègues ont opté eux aussi pour la diversification. Philippe Conticini, Cyril Lignac, Christophe Michalak, Johan Martin, les chefs vendent des brouettes de livres de recettes sur foi de leur signature. Leur nom est bancable. Et les Belges ne sont pas en reste. À côté des classiques Ducobu, Debailleul ou Wittamer et des chocolatiers, des artisans créateurs se sont associés dans le label Passion Pâtisserie. Pour en découvrir les membres: www.passionpatisserie.net.

Les signatures

La check-list des nouveaux classiques qu’il faut goûter une fois dans sa vie.

L’équinoxe de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

Un cylindre sobre floqué de gris souris mat et surmonté de pastilles rouges: l’entremets crée la rupture avec l’apparence gourmande attendue des gâteaux. Pourtant c’est, comme il le dit lui-même, “un gros câlin” d’entremets de mousse à la vanille, crémeux au caramel, biscuit moelleux aux amandes et croustillant praliné spéculoos. Joli et étonnamment peu sucré (le fameux goût français). Pour toutes les adresses: www.lapatisseriecyrillignac.com

La religieuse au caramel beurre salé Miss K de Christophe Michalak

Maître de la technique et, notamment, des tartes, le concurrent de Cyril Lignac a révolutionné le petit chou en lui ajoutant du craquelin. Une tuerie copiée partout! Pour toutes les adresses: www.christophemichalak.com

Le paris-brest de Philippe Conticini

Le remix du classique par le créateur de “Gâteaux d’émotions” a fait date en 2009. Il l’allège, ajoutant une crème émulsionnée et un insert coulant. Il booste sa saveur de praliné, avec un goût très torréfié. Légendaire. Pour les adresses: www.lapatisseriedesreves.com

L’éclair caramel au beurre salé de Christophe Adam

Si l’on a vu des éclairs partout il y a quelques années, c’est de la faute de ce chef et de sa pâtisserie, l’Éclair de Génie, qui a réinventé le gâteau fourré basique. Ici, il le surmonte de sucre pétillant enrobé de chocolat noir et d’or. Il le garnit d’une crème mascarpone beurre salé plus onctueuse et souple que la crème pâtissière originale. Joli. Pour les adresses: www.leclairdegenie.com

L’incroyable de Frédéric Vaucamps

Pour ce chef qui étend ses enseignes Aux Merveilleux de Fred à l’international, tout est merveilleux! Il réinvente ce mélange de meringue et de crème, ici avec des saveurs de chocolat blanc et spéculoos. On note qu’il ne surmonte pas ses créations de cerises confites ou d’ananas, mettant fin à un long débat national. Pour les adresses: www.auxmerveilleux.com

Les désirs de Pierre Marcolini

Une série d’entremets  cubiques, devenus emblématiques. Sous une coque de chocolat, notre créateur a alterné les couches de mousses, d’inserts et de biscuits. On note le désir fruits rouges, avec son biscuit misérable.
Pour les adresses: www.marcolini.com

Le raindrop cake de Darren Wong

Chef newyorkais, il s’est inspiré d’un dessert japonais typique à base d’agar-agar pour proposer un “gâteau” qui tient en… une goutte de pluie. Une texture rafraîchissante au goût plus que subtil, gadget pour
certains, expérience pour d’autres. Plus d’infos et kits pour le préparer: www.raindropcake.com

Le cronut de Dominique Ansel

Acclamé partout, ce Français à New York réunit les deux grandes nations pâtissières avec ce mélange, déposé, de donut et de croissant. Très créatif, il ne cesse d’éblouir par des recettes toujours plus originales,
comme son zero gravity cake ou ses cookies shots, où le biscuit se remplit de lait vanillé puis se déguste. Pour découvrir ses idées: www.dominiqueansel.com

La noisette de Cédric Grolet

Un trompe-l’oeil créé pour le Meurice, devenu mythique et sorti de la carte (mais on le trouve à la pâtisserie ouverte à côté). Une mousse de noisettes de Sicile, du caramel qui coule, un biscuit sablé et un palet de praliné. Plus d’infos: www.dorchestercollection.com – Instagram @cedricgrolet

À domicile

Si peu peuvent s’offrir le menu d’un étoilé, le gâteau reste (toutes proportions gardées) abordable. Pour répondre à la demande, il y a plus que les livres. Les chefs stars proposent également des vidéos et des ateliers.
Dans son école, Christophe Michalak propose des ateliers avec ses chefs et quelques sessions en sa présence, facturées 300 € le cours et complètes dès la mise online (www.christophemichalak.com). L’école de cuisine Alain Ducasse décline ses recettes en pâtisseries. Philippe Conticini, à côté de sa chaîne YouTube et ses – formidables – vidéos explicatives, ses Live, son compte Instagram, organise des leçons thématiques à Paris, en province et même chez nous les 23, 24 et 25 avril. Les cours consacrés aux classiques, au praliné et à la vanille durent deux heures avec dégustation et s’arrachent à 250 € par personne (www. philippeconticini.fr). Les offres de formation online, du type Mooc, arrivent en force. Ainsi Charles, candidat du Meilleur pâtissier, a tourné des capsules didactiques sur différents thèmes. Pour 39 €, les participants reçoivent l’accès à des vidéos explicatives et des ebooks de recettes (www.charlesetava.com). Sur le site masterclass.com, à côté de leçons magistrales de David Lynch ou Margaret Atwood, on trouve une section pâtisserie. Dominique Ansel y fait découvrir l’art de la pâtisserie française en 17 leçons de 12 minutes, facturées 100 € par personne. “Anyone can be a great baker with a very good teacher” commente-t-il pour nous allécher (www.masterclass.com).

Des cours en Belgique

Partout, des pâtisseries, blogueurs ou boutiques d’ustensiles organisent des cours de pâtisserie. Accessibles à tous, ils diffusent les dernières tendances et permettent de s’initier aux techniques les plus pointues (number cakes, sucres alternatifs, entremets, glaçages miroir…). Les participants en repartent généralement avec leurs gâteaux. Quelques valeurs sûres.

L’Académie Darcis. Ici, tout est pro, du matériel aux intervenants. Les secrets du célèbre chocolatier y sont révélés et l’on pratique, pour récolter les précieux conseils qui ne se trouvent jamais dans les livres. Des sessions pour professionnels, amateurs et familles y sont organisées très régulièrement. Plus d’infos: www.darcis.com

Cokoa. Dans sa pâtisserie florale, Anaïs Gaudemer propose un travail du goût particulier et met l’accent sur la présentation et la décoration. Pour l’agenda: www.cokoa.be

Secrets du chef. À Louvain-la-Neuve, Namur et Bruxelles, cette boutique d’ustensiles s’est spécialisée dans les cours et propose des sessions publiques et privées, notamment avec Mélanie, ancienne candidate du Meilleur pâtissier. Pour l’agenda: www.lessecretsduchef.com

Christian Goblet. Dans sa Passion des Douceurs, il organise des sessions d’initiation ou des séances sur mesure. Son credo est le partage de savoir-faire. Plus d’infos: www.christiangoblet.com

Valériane Gréban. Ancienne candidate du Meilleur pâtissier, Valériane organise des cours chez elle, pour découvrir en petits groupes des recettes techniques (pochages, glaçages) et des collations saines.  Plus d’infos: www.japporteledessert.be

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