Osez les légumes fermentés

La lactofermentation est l’obsession du moment, du kéfir de fruits au kombucha en passant par les viandes en saumure ou le miso. Envie de vous lancer? Les légumes sont la première étape.

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Vous demandez-vous comment les gens qui vivaient il y a des milliers d’années conservaient les aliments sans la réfrigération? La lactofermentation était l’une des méthodes utilisées à l’époque. L’idée est de mettre en anaérobie (en l’absence d’air) et de laisser macérer des aliments dans du sel pour que se produise une fermentation, c’est-à-dire une activité microbienne qui va générer de l’acide lactique, du gaz carbonique et des enzymes. C’est cet acide lactique, générateur du processus, qui donne son nom à la lactofermentation. Les microbes à ce stade-là sont multiples, bons et moins bons. Grâce au sel présent dans ce milieu, ce sont les bonnes bactéries lactiques qui prennent rapidement l’avantage. Elles se nourrissent du sucre des aliments qu’elles transforment en davantage d’acide lactique. En s’accumulant, celui-ci acidifie le milieu et dès que le pH descend aux environs de 4, le processus s’arrête naturellement. La conserve n’évolue plus et se garde des années. Aucune bactérie pathogène, listeria ou salmonelle par exemple, ne survit dans un tel pH. La préparation est saine et stabilisée. L’acide lactique joue un rôle central car il empêche donc purement et simplement la putréfaction. On peut lactofermenter ou “surir” n’importe quel légume. La choucroute, les cornichons et les pickles sont lactofermentés, mais également les achards indiens, les encurtidos espagnols, les kimchis coréens, les tsukemonos japonais et d’autres spécialités typiques des quatre coins du monde.
Aujourd’hui, on utilise du vinaigre pour aller plus vite, mais autrefois, l’acidité de ces préparations venait d’une lactofermentation naturelle. Le procédé est extraordinaire, car c’est un mode de préparation des aliments qui en préserve les vitamines et les nutriments et en augmente même la teneur pour certains. Les légumes lactofermentés ont tous les avantages des aliments crus, sans faire intervenir d’additifs chimiques et sans avoir besoin de faire appel à la stérilisation ou la cuisson. Ils sont également riches en probiotiques, grâce aux lactobacilles. La fermentation accroît donc la digestibilité des aliments, l’assimilation de leurs bienfaits par l’organisme et nourrit les bonnes bactéries de l’intestin, au détriment des mauvaises, renforçant le système immunitaire et améliorant la santé générale du corps. Notez aussi que les aliments fermentés aident à réduire les fringales de sucre et d’autres aliments hautement transformés.

Trouvez-la saumâtre

Tous les végétaux comestibles se fermentent. Il suffit d’avoir du sel et un récipient stérilisé. Pas besoin de chauffer, pas besoin de réfrigérateur. Pour la préparation des légumes lactofermentés, prévoyez des bocaux en verre munis d’un couvercle fermant hermétiquement et d’un joint en caoutchouc, des légumes (obligatoirement issus de l’agriculture biologique ou provenant du potager), du sel marin (utilisez un sel non traité, non raffiné, sans additif, soit un joli sel gris. Qu’il soit gros ou fin n’a pas d’importance), de l’eau de source (en bouteille), l’eau du robinet chlorée ne convient pas et éventuellement des épices et aromates de votre choix (graines de coriandre, carvi, fenouil, cumin, baies de genévrier, clous de girofle, bâtons de cannelle, feuilles de laurier, etc.). Commencez par stériliser vos bocaux en les plaçant 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante. Laissez sécher le tout sans essuyer. Lavez, épluchez et découpez si nécessaire les légumes (les plus petits peuvent être gardés entiers, les autres sont coupés en morceaux, en rondelles, râpés, etc.). Deux possibilités s’offrent à vous. Soit une fermentation au sel (où le liquide utilisé sera le jus rendu par le légume), soit une fermentation en saumure (eau + sel). Si vous optez pour une fermentation au sel, comptez 1 % du poids net du légume en sel, soit, par exemple, 5 g de sel pour 500 g de légumes taillés et prêts à être mis en bocal. Dans un saladier, mélangez intimement avec vos mains le sel avec les légumes (et les aromates) pour en faire sortir le jus. Remplissez les bocaux avec les légumes, le sel et le jus. Tassez bien pour chasser l’air. Fermez les bocaux. Si vous optez pour la saumure, comptez 10 g de sel par 300 ml d’eau. Diluez le sel dans l’eau de source froide, placez les légumes dans les bocaux en tassant fortement et recouvrez de la saumure jusqu’à 0,5 cm au-dessus du légume. Calculez la quantité de sel et d’eau nécessaires à votre préparation au regard de la taille des bocaux et du volume des légumes taillés. Il est possible de faire une lactofermentation sans sel, mais les légumes sont alors moins croquants. Placez d’abord les bocaux à une température de pièce chaude 22-25°C pendant 1 semaine pour favoriser la fermentation, puis mettez-les dans un lieu plus frais (15-18°C) et patientez 2 semaines avant de déguster. Conservez les bocaux dans un endroit frais. Un bocal entamé doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 15 jours suivant son ouverture.

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Suri d’oignons rouges à l’anis étoilé

Pour 1 bocal – Préparation: 30 min – Pas de cuisson
600 g d’oignons rouges I 300 ml d’eau de source I 10 g de sel gris I 2 étoiles de badiane I 4 baies de genévrier I 1 feuille de laurier

. Épluchez les oignons et coupez-les en lamelles moyennes à fines.
. Placez les rondelles couche par couche dans un bocal au fur et à mesure en intercalant les épices et aromates.
. Tassez bien chaque couche, en vous aidant d’une cuiller ou du pilon d’un mortier. Remplissez généreusement le bocal, il faut éviter l’air.
. Diluez le sel dans l’eau froide et versez la saumure obtenue sur les légumes en les recouvrant complètement. Les oignons non recouverts moisiront, faites attention.
. Fermez le bocal et placez-le dans un endroit chaud (25°C). Surveillez les premières 24 heures, les oignons doivent réduire et être bien recouverts de saumure. Si ce n’est pas le cas, rajoutez de l’eau salée dans une proportion de 1,5 g de sel par 100 ml d’eau.
. Laissez fermenter 1 semaine dans ces conditions puis stockez au frais pendant 1 semaine supplémentaire avant de consommer.
. Ces oignons sont acides et parfaits pour agrémenter une salade, accompagner un wok ou une préparation mexicaine, ou même vos fromages aux fêtes.

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