Pâques à la maison

Retour sur une tradition bien ancrée chez nous, et sur un rituel printanier incontournable - celui des oeufs en chocolat et de l’agneau pascal. En bonus, une recette originale à tenter...

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Manger de l’agneau à Pâques est une tradition qui se perpétue dans de nombreux pays. On a longtemps servi un agneau entier à Pâques et cette coutume s’est maintenue jusque sous le règne de Louis XV. À la cour, les rois dégustaient la “Pascaline d’agneau à la royale”… L’agneau existe sous deux formes: de lait et de boucherie. Le premier, né au printemps, a eu pour nourriture du lait de brebis. Il est abattu à cinq ou six semaines. Il pèse 8 kg maximum. On n’en trouve que de février à avril. Le fait qu’il n’ait jamais brouté confère à sa chair un goût exceptionnels. Sa peau croustillante ainsi que le côté cartilagineux des “petits os” ont fait sa réputation. La meilleure façon de déguster l’agneau de lait? Le rôtir. Le deuxième, l’agneau de boucherie, se présente sous trois aspects: le laiton (agneau nourri au lait de sa mère, le plus connu est l’agneau de Pauillac), le blanc (abattu entre trois et cinq mois, qui a été nourri au lait de sa mère mais a bénéficié d’un complément en céréales) et le broutard (nourri au grain après avoir tété sa mère, mais qui a suivi celle-ci en pâture.) Qu’elle soit rôtie, grillée ou sautée, la viande d’agneau doit être servie rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher. Elle doit également être servie la plus chaude possible: prenez le temps de faire chauffer le plat de service ainsi que les assiettes. L’os du gigot représente 25 % du poids total de la viande. Tenez-en compte lors de votre achat. La viande d’agneau ou de mouton a l’avantage de ne pas transmettre de parasites.

Elle est parfaite pour les enfants en bas âge. L’agneau se sert accompagné de flageolets, de haricots, mais il est aussi délicieux avec des champignons, des pommes de terre sautées ou des gratins de légumes (courgette, aubergine, potiron). Il s’accommode parfaitement d’ail, de gingembre, de menthe, de moutarde ou de romarin et ne dédaigne pas les mariages ethniques, car il fait partie des incontournables ingrédients des cuisines du monde. Lorsque vous cuisez un gigot, piquez-le d’ail, mais mettez également dans le jus de cuisson une tête d’ail entière non épluchée. Vous lierez votre sauce avec la pâte d’ail que cette tête fournira et que vous écraserez à la fourchette. Sublime. Vous pouvez aussi tartiner cette pâte sur du pain, puis ajouter un peu de gros sel et un jet de poivre du moulin. Si vous voulez aromatiser un gigot d’agneau de thym ou de romarin, conservez les branches entières et ficelez-les autour de la viande.

Glorieux chocolat

Chez nous, en 1912, Jean Neuhaus invente la première coquille de chocolat solide dans laquelle on peut mettre du praliné, du caramel au beurre ou de la crème fraîche. L’invention de la praline nous revient donc… Quant aux oeufs, c’est au XVIIIe siècle, en France, que l’on décida de les vider et de les remplir de chocolat leur coquille. Au XIXe siècle, on commence à voir apparaître les oeufs en chocolat grâce au développement des techniques de travail de la pâte de cacao dont les progrès sont considérables, et surtout grâce à l’apparition et à la diversification des moules (en cuivre ou en fer étamé) qui permettent d’obtenir des formes en chocolat de plus en plus variées. À la différence de Noël, le chocolat de Pâques est plus qu’une gourmandise. C’est à la fois un art et un jeu. Un art auquel participent des artisans de renom qui créent des objets éphémères et consommables. Les plus grands consommateurs de chocolat en Europe sont les Allemands, avec 12,22 kilos/an par habitant. Ils sont suivis des Britanniques (8,86 kg), des Autrichiens (8,80 kg), des Danois (8 kg). Nous sommes en 5e place avec 7,54 kg/an par habitant. Ne conservez pas vos oeufs de Pâques au réfrigérateur en pensant allonger leur fraîcheur. Le froid trop violent tue la texture et le goût du chocolat, sauf en ce qui concerne les oeufs ou pralines à la crème et les truffes. La seule exception tient dans le fait de devoir râper du chocolat pour en faire des copeaux de décoration. Dans ce cas-là, placez-le 30 minutes au réfrigérateur puis tenez la tablette droite et raclez-en l’arête avec un couteau économe.

Carré d’agneau mariné au miel et au cumin

Pour 4 personnes – Préparation: 30 min – Repos: 1h – Cuisson: 30 min
1 carré d’agneau (environ 8 côtes d’agneau attachées) I 2 c. à s. de miel I 1 c. à s. de sauce soja I 1 c. à s. de cumin I 1 poignée d’herbes aromatiques mélangées: thym frais, persil plat, romarin frais I 1 gousse d’ail hachée I 2 c. à s. huile d’olive I Sel et poivre du moulin

. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer.
. Préparez la marinade. Dans un bol mélangez l’huile d’olive, le miel, les herbes ciselées (réservez un peu de thym frais pour le service), la gousse d’ail, la sauce soja et le cumin. Badigeonnez le carré d’agneau sur toutes ses faces et laissez reposer de 30 minutes à 2h. Assaisonnez après le repos.
. Préchauffez votre four à 220 °C. Enfournez la viande 5 minutes avant de baisser la température à 190 °C. Laissez cuire 25 minutes pour une viande rosée et 30-35 minutes pour une viande à point. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, insérez-y une grande aiguille et maintenez-la 20 secondes. Posez-la ensuite sur le dos de votre main. Si elle est bien tiède, la cuisson est bonne, c’est-à-dire rosée.
. À la fin de la cuisson, sortez la viande du four et recouvrez-la de papier aluminium avant de l’y remettre. Pour permettre à la viande de se détendre et d’être plus uniformément rosée et plus tendre, laissez-la reposer 15 minutes au moins dans le four éteint, porte entrouverte.
. Découpez les côtes, servez sur une assiette avec le jus de cuisson, quelques brins de thym frais et une garniture de légumes type carottes ou navets.

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