Faites votre pain maison, c’est tellement bon

Pour occuper ce beau week-end de confinement, essayez-vous au plaisir du pain maison en suivant les conseils de Candice Kother.

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Le pain maison, c’est avant tout l’odeur qui sort du four. Puis, c’est le moment du partage d’un aliment millénaire. La joie du cœur et la magie de la simplicité. Si vous ne vous êtes jamais lancés dans l’aventure du pain version home made, c’est le moment ! Beaucoup plus simple qu’il n’y paraît, faire du pain ne nécessite même pas de machine. Un peu de farine, d’eau, de levure et de sel. On mélange, on pétrit. On attend que cela gonfle, on cuit. C’est tout. Rien qu’avec ces 4 ingrédients, on peut déjà avoir un très beau pain. Reste à jouer selon ses envies et à l’agrémenter si on le souhaite.

Bon comme du bon pain

Gardez deux choses en tête : la nécessité du pétrissage et le choix de la farine.

Le pétrissage, c’est thérapeutique. C’est un vrai moment avec soi-même. Deux options : soit vous « claquez » la pâte sur le plan de travail puis l’étirez et la repliez sur elle-même, soit vous la gardez en main tout au long du pétrissage. Il suffit alors de malaxer du pâton avec les doigts et la paume. Un bon pétrissage dure 10 min.

La farine a son univers propre. Elle est le résultat de la mouture des grains d’une céréale, comme le blé, le seigle, le sarrasin, le maïs, le riz ou de certains végétaux farineux comme les châtaignes, les pois chiches ou les lentilles. La farine que nous consommons le plus et que nous trouvons dans les supermarchés est une farine « blanche » de froment, qui est le terme générique regroupant différentes variétés de blé, notamment le blé dur et le blé tendre.  Les farines sont classées de la plus blanche, la plus pure (Type 45) à la plus complète (T 150). La T 45 a perdu beaucoup d’éléments nutritifs mais est très légère et polyvalente. Les farines intégrales, riches en minéraux et en vitamines (B et E essentiellement) doivent être coupées avec de la farine blanche pour que votre pain soit gonflé et réussi. Gardez en tête une proportion de 1/3 de complète pour 2/3 de blanche.  Vous utiliserez une T 45 appelée farine à pâtisserie ou fleur de farine pour les pâtisseries et viennoiseries. La T 55 est la farine blanche de base à garder pour la majorité des pains. La T 65 fonctionne pour la pâte à pizza. La T 80 ou farine semi-complète est destinée aux pains spéciaux type noix ou lardons. La T 110 est celle pour laquelle vous opterez pour les pains complets et la T 150, la farine intégrale, pour les pains au son.  Si vous souffrez d’une intolérance au gluten ou souhaitez simplement en limiter la consommation, vous pouvez opter pour des farines sans gluten – soit la farine de riz, de maïs, de châtaigne, de quinoa, de pois chiche et de sarrasin (la fameuse farine de blé noir). Cela dit, le gluten donne son élasticité au pain et permet d’atteindre le graal de la miche – une mie moelleuse et bien aérée. Optez dans ce cas pour de l’arrow-root, de la fécule de tapioca et/ou de pomme de terre et de la gomme de xhantane, utilisée en cuisine moléculaire. La gomme donnera l’élasticité, l’arrow-root le gonflant et les fécules un joli bombé. Vous trouvez le tout en magasin biologique.

Pour info, la levure chimique, la levure sèche et la levure fraîche ne donnent pas le même résultat. La levure fraîche se trouve au rayon des yaourts et sert à certains pains et aux pâtes à tartes. La levure chimique ou baking powder sert majoritairement aux gâteaux. La levure sèche, qui est la fraîche dessiquée, se trouve à côté de la chimique au rayon pâtisserie et sert à la grande majorité des pains. Elle est faite de petits grains gris et est votre base de travail. Le sucre active la levure et le sel la tue. Ne mélangez donc jamais la levure et le sel au même moment dans votre pâte. C’est d’abord la levure avec la farine et l’eau (et le sucre si vous en utilisez). Puis après un premier pétrissage, ajoutez le sel et les autres ingrédients éventuels.

Une bouchée de pain

Faites du pain au yaourt. Il vous faut 600g de farine (300 de blanche et 300 de complète), 400g de yaourt nature non light, 1 œuf, 20g de levure sèche, 1 c. à c. de sel et 2 c. à s. de sucre. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la levure et le sucre. Battez l’œuf avec le yaourt et incorporez ce mélange humide à la pâte. Pétrissez légèrement avant d’ajouter le sel. Pétrissez et formez une boule. Laissez reposer 30 min. avant d’enfourner 40 min. dans un four préchauffé à 190 ° (th. 6-7).

Osez le pain aux biscuits. Diluez 20g de levure fraîche avec 1 c. à c. de sucre dans 100ml de lait tiède (pas chaud). Laissez reposer quelques minutes. Dans un cul-de-poule, mélangez 150g de farine blanche, 200g de farine pour brioche et 1 c. à c. de sel, creusez un puits et ajoutez 1 œuf et 3 c. à s. d’huile d’olive. Pétrissez. Incorporez la levure diluée. Réalisez une boule de pâte et laissez pousser 40 min. Ajoutez 100g de biscuits au choix, grossièrement concassés, et pétrissez. Laissez reposer à nouveau 20 min. Badigeonnez de lait avant d’enfourner 30 à 35 min. dans un four préchauffé à 200°.

S’il vous manque du temps, faites un pain rapide sans repos. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet 150g de farine, 1 c. à s. de levure sèche, 1 c. à s. de sucre et 220ml d’eau tiède. Laissez reposer 10 min. Incorporez alors 225g de farine supplémentaire, 30ml d’huile et 1 c. à c. de sel. Farinez vos mains et pétrissez quelques instants. Placez votre pâton dans un moule en silicone de la forme de votre choix et enfournez 30 min. dans un four préchauffé à 190°. N’hésitez pas à intégrer des morceaux d’olives, des lardons ou du chorizo, des lamelles de saumon fumé, des filets d’anchois, des dés de gruyère, du chèvre, des morceaux d’échalote ou d’oignon, des tomates séchées, du pesto, des noix, du muesli, des raisins, de la pâte à tartiner au chocolat ou aux spéculoos, des herbes, du gingembre ou des fruits confits, etc. No limit.

@Adobe

Pain de riz au miel, au fromage blanc et à la papaye

Pour 1 beau pain – Préparation : 15 min. – Repos : 1h – Cuisson : 30 min.

600g de farine blanche / 220ml d’eau tiède / 70g de riz cuit / 100g de fromage blanc nature / 50g de beurre fondu / 3 belles c. à s. de miel (environ 50gr) / 6g de levure sèche / 50g de papaye séchée ou autres fruits secs au choix / 10g de sel

. Délayez le sel dans l’eau tiède.
. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre fondu (pas trop chaud), le miel, l’eau salée et le fromage blanc. Mélangez bien et laissez reposer quelques minutes, le temps que la farine absorbe bien les liquides.
. Pétrissez une dizaine de minutes. Ajoutez la levure et pétrissez encore quelques minutes.
. Incorporez le riz et les cubes de papaye. Pétrissez quelques instants.
. Placez votre pâton dans un cul-de-poule et laissez pousser 1h. 
. Préchauffez le four à 210° (th. 7).
. Une fois la pâte bien montée, placez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, faites éventuellement des grignes.
. Faites cuire votre pain légèrement en dessous de la mi-hauteur du four durant 30 min.

 

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