Le chèvre pour les nuls

Difficile de varier les repas pendant cette période de confinement. Et si vous tentiez le chèvre? En bouchon, en bûche ou en brique, faites-vous plaisir avec les diverses spécialités que vous explique Candice Kother.

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Les fromages de chèvre sont printaniers et donc à considérer comme un produit de saison. L’hiver est peu propice à la production laitière. Avec les premiers pâturages, le lait redevient abondant et de bonne qualité. Les fromages artisanaux sont des fromages fermiers au lait cru. La tradition du fromage de chèvre remonte en France aux invasions arabes stoppées par Charles Martel en 732. En refluant vers l’Espagne, les Maures ont laissé derrière eux des troupeaux de chèvres et des bergers qui savaient faire du fromage. Il en existe aujourd’hui une bonne centaine de variétés. Alliant qualités gustatives et digestives, le lait de chèvre confère aux fromages un mélange de parfums et d’arômes, à la base de cette saveur subtile propre aux produits caprins. En pâte molle ou pâte pressée, frais ou affiné, nature ou aromatisé, bûches, pyramides ou cendrés, le choix est vaste. Pour faciliter vos achats, gardez à l’esprit que l’univers du fromage de chèvre se divise en quatre axes: le chèvre avec croûte (bûchette ou brique de chèvre) et crottin, soit les pâtes molles à croûte naturelle (le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune); le chèvre frais à tartiner; les pâtes molles à croûte fleurie comme le picodon; et les pâtes pressées non cuites, comme la tomme ou le gouda de chèvre. Après le moulage, les fromages peuvent être saupoudrés d’une fine couche de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne, on parle alors de fromages cendrés.

Le petit crottin

Qui dit chèvre, pense crottin. Le crottin de Chavignol est un mini-fromage au lait de chèvre entier. C’est une appellation d’origine contrôlée, qui pèse 60 grammes au minimum. C’est un fromage de tradition ancienne dans le Sancerrois. Cette œuvre d’art de la gastronomie de terroir est très salée, grasse et contient du cholestérol. Le crottin est néanmoins riche en calcium et en bonnes protéines. Mais d’où vient son nom bizarre? Crottin, ne vient pas comme on le croit souvent du mot crotte mais d’un mot de patois qui désignait le corps d’une lampe à huile.

Mariages d’amour

Pensez à quelques ingrédients discrets et pourtant singuliers qui sublimeront votre fromage de chèvre. L’huile de noix est un trésor. Conservez les fromages de chèvre dans de l’huile de noix, avec du thym, du romarin, de la sarriette et du poivre. L’huile d’argan avec sa douce saveur de céréales est parfaite pour une marinade de chèvre et de coriandre. Les poivres exotiques rehaussent le goût du fromage de chèvre frais. En Malaisie, au nord de l’île de Bornéo, il y a le très rare poivre Sarawak. Ses magnifiques baies noires ont un arôme extrêmement raffiné aux notes fraîches, fruitées et subtilement résineuses. Les baies roses fonctionnent, quant à elles, sur les chèvres plus secs. Elles proviennent d’un arbre méditerranéen arrondi, proche parent du pistachier. D’une saveur sucrée et aromatique puis chaude, elles révèlent leur piquant sur une association chèvre et petits légumes printaniers comme de simples haricots.

Devenir chèvre

Rien ne vaut un joli chèvre chaud amélioré. Pour 4 personnes, il vous faut 1 bûche de chèvre de 200 g environ + 60 g de noisettes en poudre. Coupez la bûche en tranches épaisses de 2 centimètres. Passez chaque tranche recto verso dans les noisettes en appuyant légèrement pour les faire bien adhérer. Faites griller à feu vif sur chaque face. Servez avec une salade verte, des lardons poussés en cuisson et le gras qu’ils auront rendus, un mélange de raisins secs et de raisins frais et du pain de campagne toasté. Pour un apéro frais et sans fausse note, pensez à une bruschetta de melon au chèvre frais. Pour 4 personnes, il vous faut 4 belles tranches de ciabatta, 1 melon bien mûr, 200 g de chèvre frais et 2 pincées de piment d’Espelette AOC. Écrasez le fromage de chèvre avec le piment. Épépinez, pelez et coupez le melon en fines tranches. Toastez légèrement le pain au grille-pain ou au four. Tartinez-le pain de fromage de chèvre, recouvrez de lamelles de melon et servez accompagné de salade verte (roquette, mesclun). Envie de grignoter sur le pouce? Préparez des galettes au fromage de chèvre et ricotta. Pour 30 pièces environ, utilisez 420 g de ricotta égouttée, 400 g de fromage de chèvre émietté, 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée, 30 g de farine, 2 oeufs légèrement battus et 100 g de chapelure. Mélangez dans un saladier la ricotta, le chèvre et la ciboulette. Ajoutez la farine, les oeufs, assaisonnez et mélangez soigneusement. Versez la chapelure dans un bol. Prélevez une cuillère à soupe de la préparation et formez une boule. Aplatissez-la légèrement et roulez-la dans la chapelure. Réservez-les 30 minutes au réfrigérateur. Faites frire dans l’huile. Servez chaud.

Salade de lentilles, chèvre, mangue au vinaigre de vin rouge

4 personnes. Préparation: 15 min – Cuisson: 30 min
250 g de lentilles vertes I 1 mangue I 50 g d’amandes I 200 g de chèvre frais I 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge I 2 c. à s. d’huile d’olive I 1 c. à c. de moutarde I 1 c. à c. de miel I 1 poignée de persil plat ciselé I sel et poivre du moulin

• La cuisson des lentilles ne nécessite pas de trempage préalable. Rincez-les rapidement à l’eau froide et placez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide non salée. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert 20 à 25 min. Égouttez.
• Pendant la cuisson des lentilles, faites toaster les amandes. Dans une poêle à sec, faites revenir les amandes grossièrement concassées, sans cesser de remuer, pendant 1 min. Salez légèrement et réservez.
• Coupez la mangue en morceaux. Réservez.
• Émiettez le chèvre. Réservez.
• Fouettez ensemble le vinaigre, l’huile, le miel, la moutarde et le persil plat.
• Versez la vinaigrette sur les lentilles chaudes, ajoutez la mangue et les amandes. Dressez sur un grand plat et parsemez de chèvre. Assaisonnez et servez.

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