Profitez d’être à la maison pour faire votre beurre

Avez-vous déjà pensé à fabriquer votre beurre? Inimaginable? Vraiment pas. C’est très simple, très économique et complètement zéro déchet en suivant les conseils de Candice Kother.

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Que vous soyez accro au beurre sur vos tartines ou dans la poêle, que vous n’en utilisiez qu’en pâtisserie épisodiquement, on a tous besoin de beurre à un moment ou à un autre. Sauf qu’il revient vite cher à l’achat. Pourtant, c’est un produit totalement naturel. Il s’obtient en battant la crème tirée du lait. 20 litres de lait sont nécessaires à la fabrication de 1 kg de beurre. Il en existe 4 sortes: le beurre de ferme, préparé à partir de lait cru non réchauffé; le beurre de laiterie, à base de crème pasteurisée; le beurre demi-écrémé ou allégé, destiné au tartinage et contenant moitié moins de matières grasses (41 %); le beurre concentré, duquel une grande partie de l’eau a été enlevée et utilisé principalement pour la cuisine et la pâtisserie. Si l’envie vous vient de vous lancer dans l’aventure du beurre maison, rien de plus simple. Un seul outil est nécessaire: une petite baratte, et un seul ingrédient, de la crème liquide entière. Vous ferez alors du beurre frais, selon vos besoins et votre utilisation, que vous pourrez déguster nature, salé ou que vous pourrez aromatiser à loisir: curry, miel-cannelle, vanille, safran, piment d’Espelette, herbes fraîches, pesto, raifort, citron, noix, etc. En économisant beaucoup et en optant pour un mode de vie zéro déchet.

D’abord la baratte

Une baratte est un petit bocal en verre avec un couvercle qui présente une manivelle de côté. Au couvercle sont attachées des pales qui vont permettre de baratter la crème. Préférez un joint de couvercle en silicone pour plus d’étanchéité. Kilner est une marque incontournable. Le modèle adéquat représente un investissement de 30 euros que vous aurez récupéré en quelques mois tout en vous offrant la liberté de gérer vous-même votre consommation. Vous n’utiliserez plus jamais un beurre trop vieux pour être honnête. Il suffit d’y verser ½ litre de crème fraîche entière à 30 ou 40 % (encore mieux) de matières grasses à température ambiante et de tourner la manivelle durant environ 10 minutes. Une crème froide du réfrigérateur ne prendra pas. Sortez-la suffisamment à l’avance ou gardez-la à température ambiante en la ramenant du supermarché. Ne mettez pas 1 litre de crème en une fois, ce sera trop long à tourner et le beurre prendra moins bien. Faites-le en deux fois si vous souhaitez utiliser cette quantité. Le beurre et le petit-lait vont se dissocier. Le beurre vient se figer sur les parois du bocal et le petit-lait reste au centre. Ôtez le couvercle et versez le petit lait dans un récipient pour pouvoir prélever le beurre. Vous obtenez un joli beurre qu’il suffira de décoller des parois du bocal à la main ou à la cuiller avant de le rincer sous le robinet d’eau froide en le pressant entre vos paumes. Cette opération sert à le laver du petit-lait résiduel, ce qui améliore sa saveur et sa conservation.

Moulez, poinçonnez, stockez

Un litre de crème vous permet d’obtenir environ 400 g de beurre, qualitatif, pasteurisé ou non (selon votre préférence, que vous achetiez de la crème crue ou de la crème pasteurisée), très savoureux et sans ajouts chimiques d’aucune sorte. Un beurre fabriqué à base de crème pasteurisée se conserve 2 à 3 semaines sans problème. Sur ce même litre de crème, vous obtiendrez 300 à 400 ml de petit-lait. Le petit-lait résiduel ne doit absolument pas être jeté. Utilisez-le dans vos pâtisseries, pains maison, sauces, etc. Tout pain maison dont le liquide (eau ou lait standard) aura été remplacé par du petit-lait sera aussi tendre qu’une brioche. Tout gâteau type quatre-quarts, cake au chocolat, gâteau au yaourt sera incroyablement moelleux si vous lui ajoutez du petit-lait. Les sauces mijotées (type boulettes sauce tomate) seront liées et veloutées naturellement grâce à l’ajout de petit-lait. Rien ne se perd. Placez votre beurre dans un simple récipient ou moulez-le dans un moule prévu à cet effet. C’est totalement facultatif et ne sert réellement que si vous souhaitez offrir votre beurre moulé voire poinçonné et emballé dans un joli papier ciré, mais c’est un plus. Si vous vous prenez au jeu et avez envie d’investir dans un moule (environ 20 à 30 euros), achetez un moule cannelé en bois type hêtre qui s’ouvre avec charnière (La Bonne Graine est une excellente marque). Vous le garderez alors toute votre vie. Rien ne vous empêche non plus de faire les marchés et brocantes à la recherche d’un ancien moule à beurre en bois que vous dégraisserez au vinaigre. Les poinçons à beurre sont de simples tampons que vous pressez dans le beurre encore tendre. Faites attention à en choisir un dont les reliefs sont suffisamment profonds pour que l’inscription soit bien perceptible dans le beurre. Certains font également le choix d’utiliser des pagaies à beurre, soit des morceaux de bois qui permettent, une fois votre beurre réalisé, de le structurer sous forme rectangulaire. Préférez des pagaies striées qui évacuent encore mieux le petit-lait résiduel.

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Mon gâteau de famille au chocolat

210 g de farine pour pâtisserie T45 I 40 g de cacao pur non sucré I 100 g de sucre de canne I 140 g de sucre blanc I 1 sachet de baking powder I 170 g de beurre fondu I 2 gros oeufs I 240 ml de petit-lait tiède I 1 c. à s. rase d’extrait de vanille

. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
. Dans un cul-de-poule ou la cuve du robot, placez tous les ingrédients secs: farine, cacao, sucres, baking powder. Mélangez brièvement à la spatule.
. Ajoutez les ingrédients humides: beurre fondu, vanille, oeufs et petit-lait.
. Fouettez quelques minutes.
. Versez la pâte dans un moule rond ou un moule à savarin (26 centimètres de diamètre) et enfournez 30 minutes.

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