Roulez boulettes

Elles offrent un panel de saveurs et de possibilités infinies, à base de viande, de poisson, végétariennes, sucrées, en soupe, en sauce, etc. Universelles, elles sont aussi simples à préparer. Pour un repas rondement mené.

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Le secret d’une bonne viande se tient en deux points: son origine et sa découpe. Elle ne doit pas être nécessairement bio mais doit au moins pouvoir être tracée, ne serait-ce que pour connaître ses conditions d’élevage, qui lui donneront sa qualité. L’épaule d’agneau, de porc et le paleron de boeuf, souvent appelés viande à braiser, font de très bonnes boulettes. Les meilleurs morceaux de viande pour faire des boulettes ne sont donc pas forcément les plus chers. La découpe est essentielle. Achetée déjà hachée, la viande sera rapide à préparer mais rendra du gras, la boulette rapetissera à la cuisson. Vous pouvez hacher vous-même si vous avez un hachoir ou un couteau aiguisé et de la patience. Vos boulettes resteront les mêmes en cuisson.

Gardez une chose à l’esprit lorsque vous achetez des hachés de viandes mixtes: la viande énoncée en premier sera toujours supérieure en quantité. Exemple: un haché porc-boeuf contient 70 % de porc pour 30 % de boeuf (60-40 si vous avez de la chance) alors qu’un boeuf-porc offre un ratio de 55 % de boeuf pour 45 % de porc. Le porc étant moins cher que le veau ou le boeuf, vous en aurez très souvent en grande quantité dans les hachés prêts à l’emploi. Si vous ne souhaitez pas hacher vous-même, achetez vos viandes hachées séparément. Le porc est important parce qu’il apporte du gras à la boulette mais seulement à 30 %. Faites attention à la couleur: une bonne viande de porc se reconnaît à sa couleur rose et nacrée. Si la viande est trop pâle, cela veut dire que le porc a été mal engraissé.

La viande va fondre à la cuisson. Si elle est trop rouge, cela signifie qu’il était trop âgé. Sa chair sera dure. Utilisez autre chose que de la chapelure pour faire tenir vos boulettes et leur donner de la consistance. Le panko – chapelure japonaise – est très intéressant. Il retient l’humidité et le gras et empêche les boulettes de s’assécher. Vous obtiendrez des boulettes moelleuses et de bonne tenue. La mie de pain trempée dans du lait, un classique, vous donnera des boulettes un rien lisses, assez légères, comme celles que l’on retrouve dans les restaurants de grande consommation. Une galette de riz écrasée ou des flocons d’avoine vous offrent le meilleur de tous les mondes: un ajout santé, des boulettes texturées plus “homemade” dans le style, une excellente tenue et un moelleux délicieux.

À la poêle, à la casserole ou au four

Incorporez des herbes sèches ou fraîches, des épices, une cuiller de soupe lyophilisée, de la moutarde et un condiment contenant de l’huile et/ou du vinaigre: mayonnaise, pesto, pesto rouge, pâte de raifort pour une touche piquante, sauce Worcestershire, sauce soja ou teriyaki, quelques anchois à l’huile, etc. Ne jetez jamais vos restes de chutney après les fêtes, videz-les dans vos boulettes et vos pains de viande. Les fans de saveurs anglaises ajouteront de la Marmite, cet extrait de levure ressemblant à de l’extrait de viande par son apparence, son goût et sa couleur, mais végétarien.

Si vous avez le temps, faites précuire à la poêle vos oignons avant de les ajouter au mélange de viande. Ils absorberont les saveurs de manière plus intense parce que leur fibre sera ramollie, et leur chaleur permettra aux épices d’infuser. Cette simple étape transcendera vos boulettes. À la poêle, à la casserole ou au four, chaque méthode a ses avantages. Revenues à la poêle, les boulettes caramélisent délicieusement mais leur cuisson doit alors être surveillée de très près. La meilleure option reste encore de démarrer la cuisson au four pendant 10 minutes afin de crouter les boulettes avant de les transvaser dans une casserole pour pouvoir les arroser de jus de cuisson et les rendre moelleuses tout en étant cuites à coeur.

Ne salez pas votre viande de boulettes, cela les assècherait. Cependant, vous pouvez graisser les plats de cuisson au beurre salé. Si les boulettes sont servies sans sauce, déglacez les sucs de cuisson avec un mélange de sauce Worcestershire, de vinaigre blanc, de sirop de Liège (ou de ketchup) et de sucre roux. Vous aurez en quelques instants un jus nappant plein de saveurs. Autre option, simple et efficace, déglacez les boulettes au Coca-Cola, au Dr Pepper ou avec un peu de bouillon dans lequel vous aurez mis une cuillérée de café instantané. Vous aurez une sauce légère et caramélisée. Les produits industriels ne sont pas forcément mauvais mais doivent être utilisés comme un moyen et non comme une fin. Les consommer tels quels ne vous ajoutera rien côté santé et saveurs, mais les incorporer dans des préparations maison comme “améliorants” vous donnera de bons résultats.

Ballekes around the globe

La boulette fait partie du patrimoine gastronomique de bon nombre de pays. Chacun la travaille différemment et toutes les préparations sont intéressantes à reproduire chez soi pour faire évoluer ses plats du quotidien. En Tunisie, les bnadeks servent à garnir la chakchouka ou le couscous. Elles sont faites de graines de coriandre moulues, de menthe, de sucre, d’ail, de pommes de terre et de viande hachée de boeuf. En Espagne, les boulettes de viande se nomment albondigas. Transmises de génération en génération, elles contiennent un mélange de boeuf et de porc hachés, de tomates, d’oignons, d’huile d’olive extra-vierge et de persil. On peut déguster la bakso ou baso partout en Indonesie, version street food ou au restaurant. Les ingrédients nécessaires sont les vermicelles chinois, des oignons frits, du tofu coupe en dés, du sucre et de la viande hachée de boeuf. Les habitants des pays d’Europe de l’Est sont fous de boulettes. Dans les Balkans, on déguste des ćcvapi ou cevapcici qui se présentent sous la forme d’un rouleau de viande ou d’une boulette hachée et grillée. Ils sont généralement servis dans un pain plat rond appelé lepinja, souvent accompagnés d’oignons crus, de kajmak, du fromage frais, ou d’ajvar, un condiment semblable à  de la relish.

En Roumanie, le chiftele est un plat de boulettes de boeuf et d’agneau mélangées avec des légumes, généralement des carottes, des oignons et des herbes et épices type aneth, persil et muscade. Les Hongrois mangent des fasirt ou fasirozott, un mélange de viande de porc, d’oignons émincés, d’ail, de paprika, de sel et de chapelure, frit dans de l’huile ou du saindoux et accompagne de pommes de terre ou du főzelek, un ensemble de légumes (des pois, des épinards, des courges, des haricots, du chou et des lentilles).

En Grèce, on prépare les keftedes, des boulettes de viande d’agneau et de boeuf cuites au four, aromatisées d’herbes, d’échalotes, de cumin, d’origan, de cannelle, de menthe, de citron et d’ail. Un trait d’ouzo est parfois ajoute a la cuisson. Le Konigsberger Klopse, également connu sous le nom de sosklopse, est un mets allemand composé de boulettes de viande dans une sauce blanche avec des câpres. Les boulettes de viande sont fabriquées à partir de viande hachée, souvent du porc (parfois mélangé avec du hareng ou de l’anchois sale), des oignons, des oeufs et des épices (graines de poivre noir, noix de muscade, sel et poivre, laurier). Elles sont cuites dans un bouillon d’eau salée, avec de la crème, du jaune d’oeuf et des câpres.

Le plat est servi avec des pommes de terre bouillies ou du riz. Les polpette, des boulettes de viande à  la sauce tomate, sont un plat qui se cuisine dans toutes les régions d’Italie. Les variantes sont nombreuses, mais la base reste commune (viande, oeufs, chapelure, fromage râpé). Elles sont à base de parmesan, de persil haché, de tomates concassées, d’oignons et de basilic. En Russie se dégustent les kotlety, ces boulettes de poulet, d’oeufs et de fromage râpé se servent accompagnées de puree de pommes de terre et de salade. Les kottbullar sont servies en Scandinavie et sont faites à partir d’une ou plusieurs viandes hachées, puis mélangées avec de la panure, du lait et des oeufs. Ce plat se mange généralement accompagne de purée et de compote d’airelles.

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Boulettes de pain à la moutarde, cocotte de lapin, lardons et agrumes

Pour 6 personnes – Préparation: 30 min – Cuisson: 1 h
1 lapin en morceaux I 2 c. à s. de farine I 3 oignons pelés et coupés en 8 I 200 g de lardons fumés I 3 gousses d’ail pelées et coupées en fines lamelles I 1 orange coupée en 8 I 1 citron coupé en 4 I 2 feuilles de laurier I le zeste d’1 orange finement émincé I 300 ml de vin rouge I 300 ml de fond de veau I huile d’olive

Pour les boulettes:  100 g de farine fermentante I 100 g de chapelure I 140 g de beurre I 1 c. à s. de moutarde I 1 c. à c. de thym I 2 c. à s. de persil frais haché I 2 oeufs légèrement battus

• Préchauffez le four à 180-190° (th. 6). Assaisonnez le lapin et roulez-le dans la farine.
• Faites chauffer de l’huile ou du beurre dans une cocotte et faites brunir la viande sur toutes ses faces. Enlevez et réservez. Réduisez le feu, ajoutez les oignons et les lardons à la cocotte. Faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez l’ail avant de saupoudrer de farine. Laissez cuire 1 min sans cesser de remuer pour qu’une fine pâte se forme dans le fond de la cocotte.
• Ajoutez les champignons, les feuilles de laurier, les zestes d’orange, les morceaux d’orange et de citron (pressez quelques quartiers d’orange dans la cocotte). Versez le vin et le fond de veau, assaisonnez et amenez à ébullition. Baissez le feu, remettez le lapin dans la cocotte et laissez cuire 30 min à couvert.
• Pendant ce temps, faites les boulettes: mélangez (éventuellement au robot) la farine, la chapelure, la moutarde et le beurre. Ajoutez le thym, le persil, les oeufs, sel et poivre. Farinez vos mains et formez 6 boulettes. Enlevez la cocotte du feu, placez les boulettes au sommet de la préparation, remettez le couvercle et enfournez 20 min.
• Servez les morceaux de lapin avec les boulettes, la sauce, les morceaux d’agrumes. Parsemez éventuellement d’un peu de persil.

@D.R.

Boulettes maison façon Ikea

Pour 40 boulettes – Préparation: 1 h – Cuisson: 40 min
Pour les boulettes: 350 g de hachis de boeuf I 250 g de hachis de porc I 125 g de chapelure I 10 g de beurre I 1 gros oignon émincé finement I 2 gousses d’ail émincées finement I 1 c. à c. de quatre-épices I 115 ml de lait I 1 c. à c. de sauce Worcestershire I 1 gros oeuf + 1 blanc d’oeuf battu I sel et poivre du moulin I huile d’arachide

Pour la sauce: 30 g de beurre I 20 g de farine I 350 ml de bouillon de boeuf I 1 c. à c. de sauce Worcestershire I 60 ml de crème épaisse I 2 c. à s. de persil haché (facultatif) I sel et poivre
Pour les airelles: 350 g d’airelles fraîches I 200 g de sucre I eau

• Faites les boulettes: dans une casserole, faites fondre le beurre et faites-y revenir l’oignon et l’ail. Saupoudrez de quatre-épices, de 2 c. à c. de sel et d’1/2 c. à c. de poivre.
•  Faites cuire 5 min. Ajoutez alors le lait et la sauce anglaise et amenez à ébullition. Dans un saladier, placez la chapelure et versez la préparation au lait par-dessus. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
Laissez tiédir avant d’ajouter les viandes, l’oeuf entier + le blanc battu. Mélangez.
• Placez une feuille de papier cuisson sur votre plaque de four. Façonnez des petites boulettes de viande, déposez-les au fur et à mesure sur la plaque, recouvrez d’un film plastique et placez au réfrigérateur minimum 1 heure. Préchauffez le four à 200° (th. 7). Faites cuire les boulettes 25 min. Pendant ce temps, faites la sauce et la compote d’airelles.

• Pour les airelles: dans un poêlon, mettez les airelles dans un fond d’eau (125 ml), saupoudrez de sucre et laissez cuire jusqu’à ce que les airelles éclatent. Dès que c’est le cas, coupez le feu et écrasez-les légèrement au presse-purée. La compote est prête.
• Pour la sauce: dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine en pluie et laissez la farine se dissoudre dans le beurre sans cesser de fouetter. Ajoutez (toujours en fouettant) le bouillon de boeuf et la sauce anglaise et amenez à ébullition. Baissez le feu, incorporez la crème et laissez frémir 10 min pour que la sauce épaississe. Assaisonnez. Servez les boulettes avec la sauce, éventuellement parsemées de persil haché, et les airelles.

 

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