Cuisiner avec du vin: les astuces de Candice Kother

Quand le vin est tiré, il peut aussi se manger. Le rouge ou le blanc subliment le sucré comme le salé et soufflent un vent de folie dans nos casseroles.

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La cuisine au vin remonte à la plus lointaine antiquité, où les marinades servaient déjà à conserver les viandes. L’alcool disparaissant à la cuisson, même les enfants peuvent l’apprécier. En outre, les tanins et la glycérine du vin favorisent la digestion. Ne dit-on pas “Un bon verre de vin enlève un écu au médecin”? N’utilisez pas des vins trop légers ou ordinaires pour vos recettes. La réduction ne leur rendra pas ce qui leur manque. Préférez des vins assez amples et robustes, sans défaut. Vous vous apercevez que vous n’avez plus de vin blanc pour une sauce? Diluez un peu de vinaigre de vin blanc dans un peu d’eau et ajoutez deux morceaux de sucre.

Certains aliments ne font pas bon ménage avec le vin. Le vinaigre et la moutarde l’excluent. C’est la raison pour laquelle il ne faut jamais boire de vin avec une salade, mais plutôt de l’eau. Quatre légumes cassent la rondeur du vin rouge : les artichauts, les asperges, les épinards et le fenouil. La pomme de terre, au contraire, est un légume idéal pour le vin. Elle n’est pas trop typée et sa consistance convient bien, d’autant qu’elle accompagne viande et sauce dont les protéines gomment l’amertume tannique et flattent le vin.

Mais attention aux risques… Le premier est évidemment le goût de bouchon. La faute à un parasite microscopique qui a infecté l’écorce de l’arbre. Dans un registre similaire, certains vins blancs ont tendance à donner mal à la tête, ce qui ne s’effacera pas en cuisson. La raison? Ils contiennent trop de soufre. Les vignerons utilisent du soufre pour conserver au vin sa fraîcheur, empêcher l’oxydation et le développement des micro-organismes. C’est donc, à dose réduite, un remède miracle qui protège le vin. Mais c’est aussi un produit toxique dont l’usage est très réglementé. On a essayé de remplacer le soufre par d’autres produits, sans résultat jusqu’ici. Certains viticulteurs biologiques n’en utilisent pas, mais ils prennent des risques: leur vin peut vieillir beaucoup trop vite, prendre un goût de mauvais madère, ou ne pas pouvoir voyager. Enfin, un défaut qui n’en est pas un. Certains vins présentent des cristaux blanchâtres qui ressemblent à du sucre, concentrés sur le bouchon ou dans le fond de la bouteille. C’est en fait du bitartrate de potassium, sans aucun goût, qui s’est formé quand la bouteille a été exposée au froid. C’est sans danger et cela ne vous empêche pas de le boire et de le cuisiner.

Au four

Faites un poulet aux amandes et aux noisettes sur une base de vin blanc. Faites revenir des morceaux de poulet dans un fond d’huile, ajoutez 200 g de lardons, de l’ail et des échalotes avant de déglacer avec 300 ml de vin blanc. Couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux. Incorporez 100 g d’amandes et 100 g de noisettes grossièrement concassées et légèrement toastées au four ou à la poêle à 10 minutes de la fin de la cuisson. Jouez la carte du beignet de carottes. Épluchez et râpez une botte de carottes avant de les faire revenir à la poêle avec 200 ml de vin blanc. Laissez réduire 10 minutes.

Préparez une pâte à beignets: séparez le jaune et le blanc d’un œuf. Battez le blanc en neige. Mélangez 150 g de farine et 250 ml de lait, fouettez bien pour éviter les grumeaux. Ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez. Laissez reposer la pâte 1 h et incorporez ensuite le blanc en neige. Plongez les carottes dans la pâte, recouvrez-les bien, puis façonnez des petits beignets. Faites-les dorer dans une friture chaude.

Réchauffez-vous avec une soupe de potimarron au vin rouge. Épluchez et coupez 1 potimarron en gros cubes. Dans une casserole, faites revenir 1 oignon et 1 gousse d’ail entière dans un fond d’huile. Ajoutez 150 g de lardons fumés et poursuivez la cuisson à feu vif 4 minutes. Versez 200 ml de vin rouge sur les lardons, et décollez les sucs au fond de la casserole avec une cuiller en bois. Jetez les cubes de potimarron dans la casserole, mélangez et laissez cuire 3 minutes. Ajoutez 500 ml d’eau et poivrez bien. Posez un couvercle sur la casserole et laissez mijoter à feu doux 20 minutes. Mixez ensuite finement la soupe.

Osez le gâteau au vin rouge, chocolat et cannelle à l’allemande. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Fouettez 200 g de beurre avec 125 g de sucre. Ajoutez 5 œufs et battez. Incorporez 250 ml de vin rouge et 100 g de chocolat (en callets ou mini-morceaux), 2 c. à c. de cannelle et 10 g de cacao pur non sucré. Enfin, intégrez à la spatule 150 g de farine et 1 sachet de levure chimique. Enfournez 45 minutes.

Terre-mer d’agneau braisé et d’anchois au vin blanc, à l’ail et au piment

@D.R.

Pour 5 personnes – Préparation: 10 min – Cuisson: 75 min
1,250 kg de viande d’agneau (collet, épaule) en morceaux de 8 cm de côté I 10 filets d’anchois plats à l’huile d’olive égouttés et émincés I 250 ml de vin blanc sec I ½ c. à c. de piment rouge sec I 60 ml de bon vinaigre de vin rouge I 3 gousses d’ail émincées I 1 c. à c. d’origan I 2 branches de romarin I 1 c. à c. de farine I 3 c. à s. d’huile d’olive I sel et poivre du moulin

. Dans une grande cocotte avec couvercle, faites revenir 5 filets d’anchois avec la moitié de la poudre de piment pendant 2 min dans un fond d’huile d’olive.
. Ajoutez les morceaux de viande et faites-les colorer. Assaisonnez. Ajoutez le vin, le vinaigre et l’ail. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant une heure.
. Retirez la viande et posez-la sur un plat chaud. Couvrez de papier aluminium.
. Gardez la sauce sur feu doux. Mélangez dans un bol l’origan, le romarin, la farine, le reste de piment et de filets d’anchois. Ajoutez 3 c. à s. de sauce et mélangez bien.
. Ajoutez le contenu du bol dans la casserole en fouettant sur feu très doux pendant 2 min.
. Servez la viande nappée de sauce sur des assiettes chaudes.

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