Essayez-vous au crumble avec Candice Kother

Dessert d’origine britannique, ce plat qui se décline en différentes variantes revient à la mode. Voici comment le réussir...

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Réaliser un crumble traditionnel, soit une belle croûte croustillante sur un dessert fruité compoté, n’exige que trois ingrédients: du beurre, de la farine et du sucre. Vous pouvez facilement transcender n’importe quel fruit qui commence à s’abîmer en joyeux dessert gourmand à souhait. Autant le crumble a eu son heure de gloire il y a quelques années, autant il est complètement oublié au jour d’aujourd’hui. Vous êtes donc certain de proposer un mets qui fera sensation visuellement et gustativement, sans effort. L’art du crumble se résume au doigté. L’essentiel est là. Pour être légère et croustillante, la pâte doit être amalgamée de manière superficielle et souple, sans jamais être écrasée. Autant dire que tout robot ménager violent et primaire est à bannir. Le must? Laissez reposer la pâte quelques minutes au frais avant de l’émietter sur votre préparation. Toutes les pâtes à crumble peuvent même être préparées la veille et conservées au réfrigérateur.

Équation de base

Votre équation de base est la suivante: 100 g de farine + 100 g de beurre froid en petits morceaux + 100 g de sucre, que vous mélangez rapidement du bout des doigts. La miette est recommandée, une pâte trop travaillée deviendra trop lisse et finira en croûte épaisse et sans relief sur vos fruits. Tous les fruits sans exception peuvent se retrouver sous une pâte à crumble. Certains, plus tendres ou plus fragiles, ne demandent même pas de précuisson. Les fruits rouges par exemple (comme les airelles), les bananes ou les raisins se placent tels quels (saupoudrés de sucre) dans un plat à gratin, pâte à crumble par-dessus, et cuisent le temps de la dorure de la croûte, soit environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180° – 200° (la température varie selon l’épaisseur de la croûte, une pâte plus fine se contentera d’un four à 180°).

Les autres fruits, type pommes, poires, prunes ou fruits exotiques (qui sont en plein dans leur saison), doivent être légèrement compotés dans un poêlon avant d’être transvasés dans le plat de cuisson. Si vous utilisez des fruits juteux (pamplemousses, mandarines…), le risque est de voir votre pâte à crumble s’imbiber et ne plus ressembler à rien. Il existe deux petits ingrédients magiques pour remédier au problème en un tour de main: 1 cuillère à sucre de tapioca pour les préparations sucrées et de semoule pour les versions salées. Reste qu’il est excessivement simple de réaliser un crumble qui, servi avec une boule de glace pour un irrésistible chaud-froid, scotchera le plus exigeant des palais.

Jouons!

À partir de là, rien ne vous empêche de faire évoluer le crumble de base. À cette période de l’année, glissez des chutes de massepain, des brisures de spéculoos ou des morceaux de pain d’épices entre les morceaux de poires compotées, sucrées voire épicées de cannelle, fèves tonka, cardamome, vanille ou encore de muscade. N’hésitez pas à optimiser la pâte à crumble en troquant une partie de la farine contre de la poudre d’amandes, de coco ou de noisettes, voire des flocons d’avoine, des Rice Krispies ou du granola pour une texture inédite. Optez pour du sucre muscovado ou de la cassonade. Ajoutez ensuite des zestes d’orange à votre pâte. Parfait sur un mélange de poires et de raisins secs. Remplacez le sucre par des biscuits à la cuiller et une cuiller à café d’extrait de vanille ou de coco. Vous aurez une croûte fine, idéalement régressive, à servir sur des fruits exotiques à la saveur douce comme la goyave ou le fruit du dragon.

Le crumble version salée

Le crumble salé est une pure merveille. Servez-le en plat principal avec une belle salade ou en accompagnement de viande ou de poisson. S’il vous en reste, ajoutez-le simplement à un plat de pâtes fraîches le lendemain. Le sable du crumble aura partiellement détrempé pendant la nuit, vous laissant de beaux légumes confits et une texture qui “accrochera” aux spaghettis. Frustrés gustatifs s’abstenir. Votre équation est similaire. Il vous faut 100 g de beurre froid en morceaux, 100 g de farine et 100 g de parmesan pour un crumble classique.

Pour davantage de croustillant, pensez aux noisettes concassées ou à un mélange de pignons et de noix, parfaits en remplacement de la farine. Ces textures épaisses peuvent s’accommoder de fromages plus tendres comme la feta. Osez détourner des “crasses” du commerce type chips ou biscuits Tuc émiettés (éventuellement mélangés à du pain rassis grossièrement mixé), qui, utilisées comme un moyen en cuisine et non comme une fin, peuvent se justifier car le résultat est probant. Sous le crumble, les légumes de toutes sortes sont parfaits, mais il est possible de renouveler le gratin sans relief en plaçant dans votre plat de cuisson de la viande, du poisson, du bacon, du chèvre ou encore des tomates séchées. Faites cuire tous vos ingrédients, viande comprise, dans un même poêlon en arrosant de fond de viande (veau ou boeuf) ou de poisson si c’est l’option choisie pour le plat.

Saumon crémeux aux petits légumes, crumble craquant aux amandes et aux kroepoek

@D.R.

Pour 4 personnes. Préparation: 10 min. Cuisson: 25 min – 4 darnes de saumon (environ 600 g) I 2 filets de lotte I 100 ml de fond de poisson I 100 g de petits pois surgelés I 2 carottes I 1 c. à s. de gingembre frais haché I ½ c. à c. de muscade I 500 ml de crème fraîche liquide I sel et poivre du moulin Pour le sable du crumble: 30 g de farine I 60 g de chapelure + 60 g d’amandes concassées + 50 g de kroepoek concassés I 100 g de beurre froid en petits morceaux

Préchauffez le four à 200° (th. 6-7).
• Dans un poêlon, faites tiédir le fond de poisson. Ajoutez la crème fraîche, la muscade et le gingembre. Assaisonnez. Faites chauffer à feu doux 5 min. Réservez. • Coupez les carottes en très fines lamelles et placez-les au fond d’un plat allant au four. Coupez les darnes et les filets en morceaux et recouvrez-en les carottes. Ajoutez les petits pois.
• Recouvrez le poisson de la sauce chaude.
• Préparez la pâte à crumble: mélangez tous les ingrédients du bout des doigts.
• Répartissez cette pâte sur la préparation et enfournez 15 min jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

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