Comment réussir son risotto

Savoureux, réconfortant et même sensuel, il nous bluffe à tous les coups. S’il est intimidant à la première casserole, il deviendra rapidement un de vos classiques en solo, en duo et en famille.

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À l’origine, le risotto était servi en Italie en tant qu’entrée. Une très grande partie du riz à risotto est cultivée dans le nord de la péninsule, où il existe plusieurs variétés, toutes aux grains courts et presque ronds. Mais s’il a longtemps été considéré comme un plat du peuple, il est devenu très à la mode depuis quelques années. Son point fort, c’est qu’il se marie avec tout: produits de saison, fonds de placard et surgelés. Gardez à l’esprit que le risotto fait partie de ces plats qui nécessitent une technique. Si c’est une contrainte pour vous qui aimez oser en cuisine, vous vous lâcherez sur son accompagnement tout en gagnant en maîtrise culinaire. La première étape, déjà déterminante, consiste à choisir le bon riz.

Un riz pour risotto est indispensable. Les grains sont plus petits et plus ronds que les riz habituels, ce qui leur confère une plus grande capacité d’absorption de liquide et donne au plat sa consistance crémeuse tout en restant ferme. Le riz Arborio est le riz italien le plus connu et le plus utilisé par les autochtones. Ses grains sont bien larges et sont faciles à cuire al dente. On trouve également deux autres riz: le Vialone Nano Semifino et le Carnaroli. Tous contiennent suffisamment d’amidon pour bien tenir à la  uisson.

Comptez 100 g de riz cru par personne et ne le rincez surtout pas avant cuisson, sous peine d’enlever une partie de l’amidon de ses grains et sa texture fondante. Avant le démarrage de la cuisson, prévoyez deux casseroles. Une dans laquelle vous cuirez le risotto, l’autre qui servira au bouillon qui arrosera le riz tout au long de sa cuisson. Il faut d’abord faire “prendre” son riz. Faites chauffer du beurre ou de l’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir un oignon avant d’y verser le riz en remuant sans cesse de sorte qu’il soit bien enrobé par la matière grasse (n’utilisez que des cuillères en bois pour tourner dans le riz). Cela chauffe le riz, ce qui empêchera le bouillon de refroidir au moment où il est versé dans la casserole.

Le risotto cuit en étant régulièrement arrosé de bouillon frémissant. Plusieurs possibilités s’offrent à vous – un bouillon maison fait à base de carcasse de poule par exemple, deux ou trois bocaux de fond liquide (poulet, veau, boeuf, gibier, poisson, crustacés, légumes) prêt à l’emploi du commerce (n’utilisez pas de fonds en gelée ou en poudre car ils seraient trop salés, réservez-les pour vos sauces), un reste de soupe allongé à l’eau ou de l’eau et deux ou trois cubes. N’hésitez pas à agrémenter votre bouillon, quel que soit le type choisi – bouquet garni, ail frais, gingembre frais, citronnelle, écorces d’agrumes, épices, herbes aromatiques mixées, raifort, pesto, etc. Quand votre riz devenu transparent est imprégné de matière grasse, ajoutez une première louche de bouillon.

N’attendez pas trop avant de verser le bouillon, car le riz durcit ne cuira plus de manière homogène et n’absorbera pas les saveurs de la recette par la suite. La première louche de bouillon doit générer un jet de vapeur quand elle est versée dans la casserole afin que le grain soit poché. Si ce n’est pas le cas, augmentez le feu sous la casserole. A contrario, si le riz colle immédiatement au fond de la casserole, c’est que c’est trop chaud, diminuez le feu. La première louche de bouillon peut être remplacée par un verre de vin blanc (ou rouge, selon les recettes).

Le vin doit être à température ambiante. N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas. Sachez qu’au moment où vous commencez  la cuisson du riz, vous ne pourrez plus lâcher votre casserole. Vous devez continuer à remuer son contenu pour que le riz n’accroche pas au fond et que la préparation reste homogène. Dès que vous aurez versé la première louche de bouillon (ou le vin), comptez 18 minutes de cuisson. On ajoute le bouillon frémissant peu à peu, en attendant à chaque fois qu’il soit tout à fait absorbé, sans cesser de tourner. Le liquide doit créer de petites rigoles dans le riz, sans plus. Continuez comme cela pendant toute la cuisson. Le riz est cuit quand il est crémeux à l’extérieur et ferme à l’intérieur.

Sexy risotto

Si d’autres ingrédients doivent cuire séparément pour être ajoutés à votre risotto en touche finale, faites-les cuire en parallèle. Pensez à de petits morceaux de lard ou de pancetta, des champignons des bois, un légume vert à cuire à l’eau, du saumon à la poêle, etc. Au bout de 15 minutes de cuisson du risotto, ajoutez ces derniers ingrédients. Quand le risotto est prêt, enlevez-le directement du feu. La dernière étape pour les Italiens consiste à incorporer un peu de beurre et de parmigiano reggiano râpé. Pour ma part, j’aime y ajouter 2 grosses cuillères à soupe de mascarpone et 2 de parmesan. Grattez le fond de la casserole avec votre cuillère en levant tout l’amidon qui se trouve au fond après la cuisson. Laissez reposer 1 ou 2 minutes avec le couvercle, pas plus, et mélangez une dernière fois (pour amalgamer le mascarpone et le fromage chauffés), le risotto aura un bel aspect. Le risotto doit être servi dès qu’il est prêt. Gardez toujours une louche de bouillon au chaud au cas où votre risotto a l’air d’en manquer une fois cuit. Lorsque vous mélangez une  dernière fois, si besoin, ajoutez un peu de bouillon pour obtenir cette texture fluide que les Italiens appellent “all’onda”, “le riz qui fait la vague”.

Maintenant, amenez votre risotto, naturellement séduisant, à développer sa sexytude… Faites frire des feuilles de sauge fraîche dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et parsemez-en votre risotto avant le service. Placez des tranches de pancetta sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfournez 5 à 6 min à 220° (th. 8-9). Vous obtiendrez des chips croquantes à placer telles quelles ou à casser sur votre risotto bien chaud. Préparez de belles quenelles de fromage de chèvre à déposer délicatement sur votre risotto pour lui ajouter du volume et de la saveur. Écrasez 2 chèvres semi affinés à la fourchette avant de leur ajouter 1 c. à s. de mascarpone, le zeste de 1 citron jaune, quelques tiges de coriandre ciselées, sel et poivre.

Trempez un légume au choix dans une pâte à beignets ou tempuras et déposez-le sur le risotto. Pour une pâte facile et sans temps de repos, suivez la règle des 2. Fouettez 2 jaunes d’oeufs battus et 200 ml d’eau pétillante froide avant d’incorporer 200 g de farine tamisée jusqu’à ce que le mélange cesse d’être pâteux. Trempez-y vos légumes et faites frire dans l’huile chaude. Mixez du fromage bleu type roquefort, stilton ou bleu danois avec des noix avant d’y tremper des raisins blancs et noirs frais. Déposez-les sur un risotto au vin blanc et au speck par exemple. Cassez un oeuf dans un beau champignon portobello avant de le mettre au four à 190° (th. 6-7) pendant 5 à 7 minutes puis déposez-le avec minutie sur un risotto automnal à la courge butternut.

@D.R.

Risotto du lendemain

Pour 4 personnes – Préparation: 20 min – Cuisson: 5 min
200 g de risotto froid et durci de la veille I 75 g de mozzarella coupée en dés I 50 g de chorizo en morceaux I 100 g de farine I 50 g de chapelure I 2 œufs battus I huile d’arachide

• Faites revenir les morceaux de chorizo dans une poêle puis laissez tiédir.
• Mouillez vos mains et faites de petites boulettes de risotto. Insérez-y un dé de mozzarella et un morceau de chorizo. Une fois les boulettes finalisées, placez-les dans la poêle de cuisson du chorizo afin qu’elles soient enrobées de la savoureuse graisse rendue par la viande.
• Passez ensuite chaque boulette dans la farine, puis dans l’oeuf battu et enfin dans la chapelure. Plongez-les 3 min dans l’huile bouillante. Essorez sur du papier absorbant et servez immédiatement, accompagné d’une salade fraîche.

@D.R.

Risotto aux pignons de pin, orange, magret de canard et Cointreau

Pour 4 personnes – Préparation: 25 min – Cuisson: 45 min
1 beau magret de canard I 1 c. à s. de sauce soja I 1 c. à s. de zeste d’orange finement râpé + l’écorce grossièrement taillée de 1 orange I 2 gousses d’ail écrasées I 1 gros oignon finement haché I 400 g de riz rond pour risotto I 1,5 l de fond de volaille I 125 ml de vin blanc sec I 2 c. à s. de Cointreau I 2 c. à s. de pignons de pin grillés I 50 g de parmesan plus un morceau pour la table I 50 g de mascarpone I quelques tiges de persil plat I poivre du moulin

• Dans une première casserole, versez votre bouillon ou fond, ajoutez l’écorce d’orange, faites frémir et maintenez-le au chaud. Dans une seconde casserole, faites votre risotto. Versez un fond d’huile et faites-y revenir l’oignon émincé et l’ail sur feu moyen. Ajoutez le riz puis remuez sans cesse pendant 1 min. Mouillez avec le vin blanc, remuez puis laissez réduire sur feu doux.
• Comptez à partir de maintenant 18 min de cuisson sur une minuterie. Lorsque tout le vin est absorbé, versez une première louche de bouillon sur le riz et remuez doucement avec une cuillère en bois. Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, ajoutez une seconde louche et répétez l’opération durant les 18 min de cuisson.
• Pendant ce temps, badigeonnez le magret de sauce soja et faites-le cuire à la poêle 8 min côté gras puis 1 min côté chair. Déglacez avec le Cointreau en cours de cuisson. Tranchez-le en biais et réservez-le au chaud dans du papier aluminium. Finalisez votre risotto. Au bout des 18 min de cuisson, ajoutez le mascarpone et le parmesan, les sucs du canard déglacés à l’alcool, poivrez, puis remuez délicatement. Couvrez la casserole 1 min et servez sans attendre dans des assiettes chauffées. Une fois votre risotto dressé, disposez le canard par-dessus avant de parsemer de zestes fins d’orange et de pignons grillés. Finalisez avec quelques feuilles de persil plat et accompagnez de copeaux de parmesan.

 

 

 

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