Nos meilleures astuces pour fabriquer des pralines

Qui dit fêtes de fin d’année dit douceurs, bonbons et ballotins à (s’)offrir à prix d’or. Sauf qu’il est possible de les confectionner soi-même, avec un peu de matériel et quelques astuces de Candice Kother.

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Avant toute chose, il vous faut des moules à pralines. Il existe trois possibilités: les moules à chocolat en silicone, en PVC (polypropylène) ou en Tritan (anciennement polycarbonate). Les pros utilisent le Tritan et c’est ce qu’il vous faut. Très résistants et faciles d’entretien, ils permettent un démoulage aisé et rendent les chocolats brillants. Deuxième outil indispensable, un thermomètre pour la fonte de votre chocolat. Faire une praline, ce n’est pas comme faire un gâteau. Il n’est pas possible de “juste” faire fondre son chocolat au bain-marie et de le couler dans un moule sous peine d’avoir une praline sans brillance. Il faut tempérer le chocolat, et pour ce faire une thermo-sonde de base, dont le prix démarre à 10 euros, est largement suffisante. En ce qui concerne le petit matériel, il vous faut un pinceau (qui ne perd pas ses poils), de l’alcool à 90° (pharmacie), une petite spatule (triangle, pelle ou corne, comme pour plafonner), des poches à douille jetables avec une douille basique à bout rond et éventuellement des caissettes papier individuelles et des boîtes à pralines en carton (Ava ou magasins pâtissiers) si c’est pour offrir. Vous trouverez tout et plus encore dans des magasins pâtissiers type Bruyerre, Sweet ’n Fairy, Happy Pâtisserie, Dykmans Hobby Pâtisserie Center, Pur d’Eliz, International Home of Cooking, etc. C’est tout. Y a plus qu’à!

La seule étape qui compte: le tempérage. Tempérer le chocolat sert à le rendre brillant, croquant, moins fondant sous les doigts et à mieux le conserver. Bref, que la praline ait les qualités d’une praline professionnelle. En tempérant, vous aurez une praline parfaite visuellement, sans traces de blanchiment. Le chocolat se démoulera sans effort car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Le chocolat sera également moins sensible à l’humidité, aux odeurs, à la lumière et à la chaleur. C’est l’étape indispensable de toute praline qui se respecte. Noir, au lait ou blanc, il faut impérativement utiliser un chocolat dit “de couverture”, plus riche en beurre de cacao que les chocolats à pâtisser, ce qui le rend très fluide et facile à travailler. Pour un tempérage parfait, il vous faut deux bains-marie, le premier d’eau frémissante (non bouillante) pour faire fondre le chocolat et le second d’eau froide pour le faire descendre en température. Le principe est le suivant. D’abord, placez votre chocolat en petits morceaux dans un récipient et posez celui-ci dans un bain- marie d’eau chaude. Laissez votre chocolat fondre et atteindre une certaine température (voir tableau). Ensuite, transférez le récipient contenant le chocolat dans un bain-marie d’eau froide. Laissez-le atteindre la température nécessaire. Enfin, remettez-le alors dans le bain-marie d’eau chaude afin qu’il remonte en température.

On passe au moulage

Nettoyez vos moules à l’alcool à 90°. Badigeonnez au pinceau vos cavités avec du chocolat tempéré pour faire une première couche qui sèchera sans réfrigération. Remplissez directement les cavités de chocolat à la cuiller ou à la poche à douille pour la seconde couche. Tapotez votre moule sur le plan de travail pour homogénéiser la couche de chocolat et éviter les bulles d’air. Enlevez le surplus en retournant le moule (en le gardant à l’horizontale) et en tapotant. C’est à cette étape que vous comprenez la nécessité d’un moule rigide. Dès que le chocolat durcit, passez votre spatule sur le moule pour enlever l’excédent et avoir un bord de praline bien net. C’est d’autant plus indispensable que cette action permettra au chocolat de se rétracter correctement à la réfrigération, facilitant l’étape cruciale du démoulage. Faites d’abord prendre le chocolat à température ambiante pendant 10 minutes avant de le placer 20 minutes au réfrigérateur. Si vous souhaitez une praline à la coque plus épaisse, rien ne vous empêche de remplir les moules une seconde fois. Reste ensuite à remplir vos pralines de la garniture de votre choix puis à les recouvrir de chocolat tempéré. Laissez à nouveau durcir quelques minutes avant de lisser à la spatule et réservez au réfrigérateur 20 minutes. Le froid va permettre au chocolat tempéré de se rétracter d’un petit millimètre, ce qui rendra votre démoulage ultrasimple. Tapez délicatement votre moule sur le plan de travail et vos merveilles tomberont en une fois, prêtes à être dégustées. Pour les garnitures, de la simple ganache au praliné, tout est possible. Les ganaches sont réalisées en mélangeant de la crème fraîche et du chocolat dans des proportions variables, selon la consistance souhaitée. Elles peuvent être infusées, nature, aromatisées, etc. Plus on augmente la quantité de chocolat, plus la ganache est dure et de bonne conservation. C’est votre base à décliner à l’infini. Il suffit de verser de la crème frémissante sur du chocolat en callets. Vous trouvez même des callets au caramel dans les magasins pâtissiers que vous pouvez agréablement parfumer aux épices type ras el-hanout. Le praliné s’achète tout fait. Si. Même les chocolatiers le font.

Pralines faciles et inratables

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Pour une dizaine de pralines / Préparation: 45 min / Cuisson: 10 min. 250 g de chocolat / garniture au choix: 20 cerises à l’eau-de-vie en bocal – pâte de caramel/chocolat type Galler (supermarché) – praliné du commerce – massepain – fruits secs – noix – Maltesers – fudges – marrons glacés, etc.

. Faites fondre le chocolat en suivant les règles de tempérage (tableau ci-dessous).

. Suivez le procédé de remplissage du moule. Si vous utilisez des cerises à l’eau-de-vie, égouttez-les. Placez les cerises ou une autre garniture sur le chocolat figé.

Recouvrez de chocolat et passez une spatule sur le moule pour en enlever l’excédent. Placez 30 min au réfrigérateur.

. Si vous faites une ganache, parfumez-la avec un arôme fruit de la passion, verveine, citron, cannelle, coco, mûre, café, pistache, jasmin, etc. (magasin pâtissier) ou aux épices: poivre de Sichuan, gingembre (sec ou frais), fève tonka, anis étoilé, etc.

                                  Bain-marie chaud           Bain-marie froid           Bain-marie chaud
Chocolat noir            50 – 55° C                       26 – 29 ° C                   30 – 32 ° C
Chocolat au lait        45 – 50° C                       26 – 28 ° C                   29 – 30 ° C
Chocolat blanc         40 – 45 ° C                      25° C                            28 – 29 ° C

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