Cuisine: plus c’est long, plus c’est bon

La cuisson longue, vous connaissiez. Une grande casserole, de beaux produits et des heures de mijotage pour que les saveurs s’intensifient et se mélangent. Incontournable en cette saison, elle le sera encore plus avec un Crock Pot.

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Tout le monde en parle, mais personne ne l’utilise vraiment encore, le Crock Pot ou Instant Pot arrive dans nos cuisines. Le principe? Laisser mijoter dans une casserole à plusieurs parois votre repas pendant 6 à 10 heures à très basse température. Dans les faits, vous mettez tous vos ingrédients dans la mijoteuse avant de partir travailler ou de faire votre journée et le repas vous attend, chaud et prêt à être dégusté, dès votre retour. C’est simple, sain, ultra-savoureux, économique et c’est un gain de temps et d’énergie incroyable. Il n’y a juste pas d’égal en cette saison.

Le Crock Pot est un ustensile électrique qui se présente comme un grand caisson métallique, avec, généralement, un cadran intégré pour programmer la cuisson, dans laquelle vient s’insérer une cuve en céramique, matériau qui diffuse idéalement la chaleur. La double paroi permet cette cuisson lente durant laquelle les saveurs ont le temps d’infuser entre elles. La cuisson est indirecte. La cuve est chauffée par l’intermédiaire de pièces qui composent le caisson en métal. Vous n’aurez jamais un résultat aussi bon dans une casserole standard, ni aussi facile. Par-dessus, se pose un couvercle en verre dont le bord est un joint silicone qui permet une étanchéité parfaite. Aucune saveur ne s’échappe de la machine.

La cuisson se fait de deux manières possibles. Une cuisson très douce (low) qui dure généralement 10 heures et une cuisson moyenne (high) qui dure 6 heures. Vous utilisez ces temps de cuisson pour les mijotés habituels à base de viande. Une bolognaise sera géniale en 6 heures, d’une richesse gustative incomparable. Un rôti de porc sera incroyable de tendreté en 10 heures. Rien ne vous empêche de choisir l’option high, qui reste lente, et de programmer uniquement 1 ou 2 h de cuisson, pour des gâteaux ou du pain par exemple.

Vous pouvez donc tout faire dans une mijoteuse, même une simple soupe qui, en cuisant 6 h, n’aura simplement pas le même goût qu’une soupe similaire cuite en 30 minutes, voire des saucisses (4 h sur high ou 6 h sur low) que vous placerez sur un joyeux lit de pommes de terre et de pommes fruits pour que leur jus s’écoule doucement dans cette garniture. Vous ne devez pas surveiller, ni mélanger, ni même vérifier le stade d’avancement de la cuisson. À l’inverse d’une cocotte traditionnelle qui dégage de la vapeur d’eau brûlante, l’eau contenue dans la mijoteuse condense. Aussi, la mijoteuse ne dégage pas de vapeur d’eau et évite, en ce sens, tout danger potentiel. Pas de risque de laisser tourner la mijoteuse alors que vous n’êtes pas dans la maison.

La cocotte en céramique existe en différents formats, celui de 5 ou 6 litres est pratique. Imaginez qu’en début de semaine vous décidiez de faire des carbonnades. Vous placez le matin dans votre mijoteuse quelques légumes oubliés ou des pommes de terre en gros morceaux, quelques oignons et carottes (même surgelés déjà coupés), les morceaux de viande, une cuillère de moutarde et une de sirop de Liège, une bière. Cela vous prend 10 minutes. Vous appuyez sur le bouton des heures 10 fois de suite puis sur start.

Aucune matière grasse n’est à ajouter. Le gras de cuisson n’est utile en temps normal que parce qu’il empêche les aliments d’adhérer aux ustensiles et qu’il est un juste vecteur de saveurs. Or dans ce cas, rien n’attache et les aliments cuisent si longtemps que le goût est transcendé. Nul besoin de beurre ou d’huile, c’est un des avantages premiers d’un Crock Pot.

Une fois les heures écoulées, le Crock Pot arrête la cuisson et se met en mode “warm” pour que le plat reste chaud durant 6 heures. Quelle que soit votre heure de retour, vous mangez chaud, réconfortant et sain. Sans effort et sans vaisselle. Génial également quand vous avez des invités pour ne pas passer la soirée en cuisine. Vos restes de carbonnades pourront être congelés et dégustés le week-end suivant sans vous fatiguer. Le Crock Pot est un investissement raisonnable. Peu cher à l’achat, il permet de dépenser jusqu’à 75 % d’énergie en moins par rapport à une cuisson traditionnelle. Une mijoteuse ne consomme que très peu d’électricité, et ce malgré un temps de cuisson long. Vous y placez par ailleurs majoritairement des pièces à mijoter, bien moins chères que des morceaux nobles. C’est du tout bénef.

Je m’y mets

Un modèle efficace d’environ 6 litres de contenance et programmable chiffre aux alentours de 100 euros (entre 90 et 120 selon les marques). Vous la garderez des années et en ferez des tonnes de choses. Résistez à la tentation d’opter pour un Crock Pot manuel, qui ne dispose que d’un bouton marche/arrêt. Avec une telle machine, vous ne pourrez pas planifier vos repas à l’avance. Or c’est un confort dont vous ne voulez pas vous passer pour quelques euros économisés.

A contrario, un modèle à sonde, plus cher, n’est pas nécessaire. Il sert à prendre la température des viandes en cuisson, or une viande n’est jamais en surcuisson dans un Crock Pot, à l’instar d’un tajine par exemple. C’est du marketing.

La contenance de la cuve est certainement l’un des critères les plus importants. Vous trouverez sur le marché des mijoteuses allant de 2 à 8 litres, à choisir en fonction du nombre de personnes dans votre famille: 6 litres pour une famille de 4 à 6 personnes, 2 litres pour une personne qui cuisine pour elle-même. Une capacité de 1 litre correspond à une portion généreuse qui permet de profiter de quelques restes. Il faut également prendre en compte la taille des aliments que l’on souhaite cuisiner le plus souvent dans la mijoteuse. Par exemple, pour faire cuire un poulet, une cuve de 6 litres est nécessaire. Tout ce qui se fait dans un Crock Pot, sans exception, se congèle. Si vous désirez faire réchauffer les plats de la veille pour le lendemain, ou congeler, une mijoteuse à plus grande capacité se justifie complètement.

La cuve est en grès, parfois émaillé, ou en céramique. N’achetez pas une mijoteuse avec une cuve à revêtement antiadhésif spécifique, non nécessaire dans ce type de cuisson lente, et surtout d’une durée de vie moins longue. La cuve doit pouvoir passer au lave-vaisselle, le principe est de se simplifier l’existence. Certaines mijoteuses font également office de sauteuses. Elles permettent de faire rissoler des morceaux de viande ainsi que des oignons par exemple, avant cuisson longue. L’idée est bonne mais la différence de prix est majeure, vous pouvez vite atteindre 250 euros alors qu’il vous suffit de sortir une poêle si, exceptionnellement, une des recettes que vous souhaitez faire demande des lardons qui seront évidemment meilleurs préalablement rissolés. Ne vous faites pas avoir.

Quelques trucs permettent de tirer un maximum d’avantages de son Crock Pot. Sortez la veille les viandes et poissons congelés, le résultat sera encore plus tendre. Une marinade est complètement facultative mais possible. Je le fais par exemple en décongelant mes poissons au réfrigérateur dans un mélange de lait et de feuilles de sauge, simple mais élégant, avant de les placer au Crock Pot. La chair est fine et parfumée, et ressemble à s’y méprendre à du poisson fraîchement pêché. Vos morceaux de viande peuvent être saisis à la poêle avant d’être mis dans la cuve. Cela a pour but de figer les sucs en extérieur et de texturiser sa viande. Cette étape dépend de la pièce. Vous n’en avez pas besoin sur de la joue de boeuf que vous voulez extra tendre mais cela peut se justifier sur une souris d’agneau ou un rôti que vous voulez légèrement croûter. C’est de toute manière totalement facultatif.

Même pas besoin de mélanger

Placez les légumes coriaces dans le fond de la cuve. Légumes racines et/ou oubliés type carottes, navets, rutabagas, panais, topinambours, pommes de terre, choux, etc. Pareil pour l’ail et les oignons/échalotes. Les légumes plus fragiles ou plus tendres passent au-dessus: courgettes, tomates, poivrons, morceaux de brocoli, petits choux de Bruxelles, etc. Les légumes à feuilles, du chicon aux bettes, se posent également à mi-hauteur. La viande ou le poisson se déposent au sommet. La cuve se remplit aux 2/3. Ajoutez vos épices, condiments et liquides éventuels par-dessus. Ne vous souciez pas du fait que les épices ne soient pas mélangées au plat, tout va fondre et s’harmoniser sans aide. Vous pourrez, si vous le souhaitez et si vous êtes présent, mélanger une fois durant la cuisson, mais le couvercle doit rester fermé autant que possible. Chaque ouverture équivaut à 15 minutes de cuisson perdue et toute ouverture durant les deux premières heures de cuisson fait perdre beaucoup en saveurs. Dur de résister parce qu’on rêve d’aller mettre son nez dans ces odeurs divines mais soyez ferme avec vous-même!

La crème fraîche ou les herbes aromatiques s’utilisent plutôt en fin de cuisson. Si je veux ajouter du persil plat frais à ma sauce ou à mon plat, je mets les tiges ciselées au début et je réserve les feuilles pour le service ou les dernières minutes de cuisson, voire l’après-cuisson (mode warm). Il n’est pas nécessaire d’ajouter du liquide parce que la cuisson à la mijoteuse est une cuisson qui génère de la condensation. Vous aurez naturellement un jus de cuisson rendu par la condensation, la viande, les légumes. Cela ne vous empêche pas d’ajouter de la bière, du bouillon ou du vin pour parfumer ou faire une vraie sauce. Je le fais quasiment systématiquement parce que j’aime avoir un reste plus conséquent de jus que je congèle en paquet individuel de 400 ml pour avoir en permanence un fond maison bien parfumé à utiliser dans les woks, risottos, sauces rapides goûteuses, pochage des viandes pour terrines, etc. Si vous trouvez que le Crock Pot a généré un jus de cuisson trop liquide par rapport à ce que vous aviez en tête, épaississez-le simplement. Prélevez un peu du jus chaud et diluez de la Maïzena ou de la farine dedans avant de remettre le tout dans le Crock Pot et de poursuivre la cuisson 30 minutes de plus (voire de relancer la cuisson 30 minutes si la mijoteuse avait déjà atteint le mode warm qui tient le plat au chaud).

Bolognaise de folie à la mijoteuse

@D.R.

Elle cuit sans surveillance pendant 6 heures et est incroyablement parfumée sans contenir d’autre graisse que celle de la viande. Faites-en une cuve complète (ces proportions-ci) et vous pourrez la congeler en portions uniques pour en avoir toujours sous la main.

700 g de haché de boeuf I 300 g de haché de porc (pas de mélange préparé porc-boeuf qui contient 70 % de porc) I 700 ml de passata I 1 gros oignon émincé I 1 carotte émincée I 4 gousses d’ail émincées I 3 feuilles de laurier I 1 c. à s. rase de concentré de tomates I 200 ml de vin rougeI 1 c. à s. d’origan sec I 1 c. à s. de basilic sec I 1 c. à c. de romarin I 1/2 c. à c. de café moulu (qui sert à faire ressortir le goût de la viande et à donner du relief à la sauce, c’est un bon truc)

Dans une poêle, faites revenir à sec l’ail et l’oignon avant de les saupoudrer des épices.
Ajoutez la viande et faites cuire 3-4 minutes. Transférez le tout dans la mijoteuse.
Ajoutez le reste des ingrédients: la passata, le vin, le café, le concentré de tomates, le laurier et la carotte. Faites cuire 6 heures en mode low.

lalala

Boeuf thaï coco-badiane à la mijoteuse

@D.R.

1 kg de morceaux de boeuf à braiser type carbonnades I 3 c. à s. de pâte de curry vert I 2 c. à s. de sauce poisson I 1 c. à s. de sucre roux I 400 ml de lait de coco I 1 étoile de badiane (anis étoilé) I 2 feuilles de citron kaffir sèches (marque Blue Elephant) I 1 poignée de coriandre (tiges ciselées pour la cuisson, feuilles pour le service) I le jus et le zeste de 1 citron vert. Pour servir: riz jasmin et légumes type bok choy ou mange-tout

Placez le boeuf dans la mijoteuse et ajoutez tous les ingrédients, sauf le citron, par-dessus.
Faites cuire 6 h en mode high.
Servez bien chaud arrosé de citron et parsemé de zestes et de feuilles de coriandre.

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