Mettez du piquant dans votre vie avec Candice Kother

Chez nous, ces deux condiments se morfondent souvent dans nos armoires dans l’attente d’un plat à relever. Vous croyez en avoir fait le tour? Détrompez-vous.

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Avouez, vous l’ignoriez: la plante de moutarde appartient à la même famille que celle du chou. Ses feuilles peuvent donc se déguster crues ou cuites et se travaillent comme de l’épinard. Les espèces les plus courantes sont la moutarde jaune, la noire, la brune et la sauvage. Nous consommons surtout la jaune (dite aussi blanche) et la noire, plus forte. Les Occidentaux partent des graines pour faire leur moutarde, à l’exception des Anglais qui préfèrent la poudre, plus douce, souvent relevée de gingembre et de curcuma, d’où la couleur vive. Chez nous, la moutarde la plus étonnante est celle produite artisanalement, dans plusieurs variétés, par l’épicerie Tierenteyn-Verlent nichée dans une petite rue gantoise. Les moutardes sont élaborées dans la cave de la boutique selon des méthodes en cours au temps de Napoléon. La légende dit que c’est un grognard dijonnais qui les aurait révélées à une Flamande par amour!

En France, pays roi de la moutarde, vous trouvez trois condiments dominants. La moutarde douce d’Alsace, obtenue à partir d’un mélange équilibré de graines brunes pour le goût et la puissance et de graines jaunes pour la douceur, ainsi que de vinaigre et d’aromates; la moutarde de Bordeaux, de couleur foncée, qui contient des graines blanches et noires non décortiquées, avec du vinaigre, du sucre, de l’estragon et d’autres épices pour des notes sucrées et est de faible intensité; et last but not least, l’historique moutarde de Dijon, forte et qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde noires, de vinaigre, de sel et d’acide citrique qui intervient principalement dans son piquant. Parallèlement, bon nombre de belles moutardes sont à déguster comme celle de Meaux, faite de graines entières, connue également sous le nom de moutarde à l’ancienne. Son goût varie selon le temps de fermentation qu’on lui accorde, mais elle garde toujours la même qualité. Ou encore la moutarde bretonne aux algues, la moutarde violette de Brive, faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin (jus de raisin non fermenté), ou même la moutarde de Charroux, piquante, obtenue par l’écrasement de graines de moutarde à la meule de pierre, avec l’adjonction d’un verjus. Dans un autre registre, la moutarde anglaise (et/ou américaine) est une moutarde douce habituellement faite à partir de graines blanches ou jaunes moulues et de vinaigre blanc auquel on a ajouté du sucre. On y retrouve des épices colorantes comme le curcuma ainsi que certaines épices comme le gingembre ou la cardamome. Vous trouvez au rayon anglo-saxon des supermarchés de la poudre de moutarde (Colman’s), excellente pour assaisonner les potages et les ragoûts. Elle agit également comme agent de conservation dans les chutneys et les marinades.

Piccalilli Circus

La moutarde en poudre est forte mais a tendance à perdre son piquant durant la cuisson, incorporez-la donc à la dernière minute si vous voulez donner du caractère à un plat ou laissez-la cuire plus longtemps si vous souhaitez obtenir un goût plus subtil. À découvrir également, le karashi, une moutarde japonaise forte fabriquée à partir de graines écrasées de moutarde brune vendue en poudre ou sous forme de pâte en tube dans les épiceries asiatiques.

Le piccalilli belge, ou pickles, est une sauce à base de légumes, de vinaigre, de sucre et de moutarde. Les légumes utilisés sont les petits oignons, les cornichons et le chou-fleur. Les légumes et épices qui le composent peuvent varier selon son origine. Un piccalilli anglais sera jaune vif, avec des morceaux de légumes plus grands, type oignon, chou-fleur et concombre, juste blanchis, avant l’ajout de poudre de moutarde, de vinaigre, de sel, de muscade, d’ail et de sucre. C’est un produit de grande consommation en Grande-Bretagne. Le piccalilli américain, quant à lui, est vert à brun. Il contient des cornichons finement hachés, des tomates et du poivron vert. Il est davantage sucré. Généralement mélangé à de la mayonnaise ou de la crème fraîche, il finit dans un hot-dog généreux.

@D.R.

Pickles d’automne aux pommes

Ce pickles est parfait avec des fromages puissants, du jambon cuit de qualité ou un pâté de saison agrémenté de fruits rouges ou d’alcool.
Pour 5 bocaux de 500 ml
Préparation: 20 min – Cuisson: 15 min – Repos: 1 nuit
2 petits choux-fleurs coupés en petites fleurettes I 6 pommes type granny smith coupées en morceaux de 1,5 cm I 400 g d’oignons grelots (en surgelés, déjà épluchés, décongelés) I 600 g de courgettes coupées en morceaux de 1,5 cm I 100 g de sel I 1,7 litre de vinaigre de cidre I 1 morceau de 4 cm de gingembre, épluché et râpé I 3 c. à s. de graines de moutarde jaunes ou noires au choix I 2 c. à s. de graines de coriandre I 1 bâton de cannelle I 300 g de sucre roux de canne (pas de cassonade) I 5 c. à s. de poudre de moutarde I 8 c. à s. de Maïzena I 3 c. à c. de curcuma

Dans un cul-de-poule, mélangez les légumes, les pommes et le sel. Ajoutez 2 litres d’eau froide, couvrez d’un film plastique alimentaire et réservez 1 nuit. Le lendemain, égouttez et rincez brièvement la préparation. Placez-la dans une grande casserole et ajoutez le vinaigre de cidre, le gingembre, le sucre, les graines de moutarde et de coriandre, et le bâton de cannelle avant d’amener à ébullition. Faites cuire à bouillons 10 minutes. Égouttez la préparation, gardez le vinaigre de cuisson. Réservez les deux. Dans un grand cul-de-poule, mélangez la Maïzena, la poudre de moutarde et le curcuma. Versez petit à petit, sans cesser de fouetter (fouet manuel), le vinaigre chaud par-dessus jusqu’à ce que vous obteniez une sauce bien jaune et sans grumeaux. Remettez-la sur le feu et faites bouillir 4 min en remuant jusqu’à ce qu’elle épaississe. Incorporez les légumes réservés dans la casserole. Remplissez de votre pickles 5 bocaux d’1/2 litre stérilisés 5 min à l’eau bouillante. Une fois refroidis, stockez vos bocaux dans un endroit frais et sombre jusqu’à 3 mois. Conservez le bocal ouvert au réfrigérateur.

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