Fêtez la journée mondiale des pâtes avec Candice Kother

Vous ne pouvez pas vous tromper en vous lançant dans l’aventure de la pâte maison. Gourmandes, brillantes, elles ont une texture et une saveur inégalables. Les préparer fraîches? Juste une question d’habitude.

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Épaisses, minces, rondes, carrées, longues, courtes… Il existe plus de 300 sortes de pâtes dans la cuisine italienne. Et chacune d’elles est destinée à une recette particulière. Au royaume des pâtes, les règles sont strictes. Seuls les spaghettis, par exemple, s’accommodent d’une simple préparation à l’huile d’olive et à l’ail, les sauces fortes exigent des tagliatelles, larges et plates, qui s’enrobent facilement. De petites pâtes sont utilisées dans les soupes ou les ragoûts. La liste est sans fin. Ceci dit, la technique pour les préparer est enfantine si vous suivez les étapes. Vous aurez besoin de deux éléments: vos ingrédients de base et une machine standard. La farine est la clé de toute pâte. Il vous faut une farine de blé ordinaire (T45 ou T55, type 00 ou 0 en Italie) que vous trouvez en supermarché.

Au centre et au sud de l’Italie, on panache avec de la semoule de blé dur, ce qui vous donne des pâtes plus fermes. Choisissez alors de la semoule fine rimacinata. De Cecco en commercialise. L’oeuf est votre liant. Ne lésinez pas sur la qualité des oeufs, il faut qu’ils soient frais et si possible, biologiques. Comptez 1 oeuf pour 100 g de farine pour 1 personne. Quadruplez ou quintuplez vos proportions selon le nombre de bouches à nourrir de pasta. L’huile est votre troisième et dernier ingrédient. Une belle huile d’olive est parfaite. Cassez les oeufs dans un cul-de-poule, salez, poivrez, versez un filet d’huile d’olive puis battez légèrement en omelette. Tamisez la farine dans un grand saladier, creusez un puits au centre et versez-y les oeufs.

Incorporez petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Quand la farine et les oeufs sont complètement amalgamés, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces deux mouvements. Une fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez- la dans un essuie ou du film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. C’est important pour l’élasticité de la pâte. Sortez votre pâton du froid et déballez- le. Coupez-le en trois parts égales. Passez le premier tiers de pâton entre les cylindres d’une machine à pâtes pour l’aplatir. Utilisez le cran le plus large du laminoir. Vous obtenez un semblant de feuille de lasagne encore épais.

Pliez ce morceau en rabattant les côtés vers le centre, puis passez-le à nouveau dans le laminoir, un cran plus fin. Faites à nouveau de même en diminuant progressivement l’épaisseur du laminoir. Arrivé aux trois derniers crans, plus besoin de replier la pâte sur elle-même entre les passages. Au final, vous obtenez un long rectangle de pâte. Passez ensuite votre rectangle de l’autre côté de la machine où il sera instantanément coupé en fines tagliatelles. Si vous souhaitez garder votre pâte pour en faire des lasagnes, allez seulement jusqu’à l’avant-dernier cran du laminoir pour que la pâte ne soit pas trop fine. Procédez de la même manière avec le reste du pâton, que vous aurez pris soin de conserver sous cellophane le temps de la préparation pour éviter qu’il ne s’assèche.

Pour des pâtes courtes, comme les pâtes tréfilées, il vous faut une matrice qui leur donne leur forme. Les machines en vente dans le commerce peuvent avoir des disques en bronze ou en plastique. Privilégiez l’achat des premiers, plus solides, qui confèrent à la pâte une texture plus rugueuse qui accroche la sauce. Versez de la farine dans un grand plat et déposez-y vos pâtes. Soulevez-les délicatement du bout des doigts pour les recouvrir de farine. Vos pâtes sont terminées. Vous pouvez les cuire quelques minutes à l’eau bouillante (3 à 4 minutes) ou les congeler pour en avoir toujours sous la main. Nul besoin de les décongeler avant de les cuire, jetez-les directement dans votre casserole d’eau bouillante, la cuisson reste la même. Elles se conservent 1 jour au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.

Sans machine? Pourquoi pas!

Il est possible de confectionner des pâtes sans machine et certaines formes de pâtes l’exigent carrément! Les femmes des générations précédentes ont courageusement étalé leur pâte au rouleau à la force des bras. Si vous n’avez pas de machine ad hoc, étalez votre pâte sur un plan en bois fariné jusqu’à ce qu’elle devienne très fine, presque transparente. Si vous utilisez un rouleau, choisissez de préférence un rouleau italien. Ils sont plus longs que les rouleaux à pâtisserie normaux et sont un peu bombés au centre. Pour fabriquer des pâtes longues telles que les tagliatelles, pappardelles, linguines, etc., vous devez couper le rectangle de lasagne en bandes plus ou moins fines selon la variété de pâte que vous désirez obtenir.

Employez un couteau, une roulette lisse ou dentelée ou même un rouleau à troccoli, en cuivre ou en bois qui coupe les pâtes en lanières. Farinez les pâtes obtenues et cuisez-les assez rapidement. Certaines pâtes, comme les orecchiettes, se font également à la main. Utilisez 2 oeufs pour 300 g de farine et 100 g de semoule. Votre pâte sera plus facile à travailler. Après avoir fariné votre plan de travail, coupez la boule de pâte en plusieurs morceaux que vous roulerez en longs boudins fins. Détaillez chaque boudin en rectangles de 2 cm. Faites ensuite glisser votre pouce sur chaque rectangle de pâte pour bien l’aplatir puis retournez la pellicule de pâte sur elle-même de manière à obtenir une coque.

Pour des pâtes type garganelli (forme similaire aux pennes), faites des petits carrés de pâte de 3 cm de côtés et enroulez- les en oblique autour d’une tige sur une planche striée. Pour des raviolis, partez de votre rectangle de pâte (avec ou sans machine) et placez de la farce à intervalles réguliers. Mettez une deuxième bande par-dessus. Badigeonnez avec du blanc d’oeuf ou un peu d’eau au niveau des bords. Pressez-la pour éliminer l’air et souder les deux épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette. Si les raviolis ne sont pas utilisés directement, la farce doit être relativement sèche (le jus peut ramollir la pâte). Il faut alors ajouter du parmesan, de la chapelure ou de la purée de pomme de terre.

On accompagne

Une pâte fraîche n’exige aucune préparation compliquée. Il suffit de défaire quelques filets d’anchois à la fourchette dans une poêle avec des tomates cerises, de l’huile d’olive, de l’ail et du persil pour obtenir une sauce savoureuse qui fonctionnera sur chacune de vos réalisations. Le beurre de sauge est à la carte de nombreux restaurants gastronomiques italiens. Mélangez simplement de la crème, du beurre, de la sauge fraîche et des zestes de citrons. Cette association est parfaite avec un légume robuste comme le potiron. Faites revenir des champignons émincés et des échalotes, déglacez avec du fond de volaille et du vinaigre de Xérès avant de vanner au beurre. Efficace! Le pesto est votre allié. Pesto traditionnel au basilic ou pesto d’amandes, de pistaches, d’épinards ou de coriandre, tout est possible. Jouez avec quelques charcuteries italiennes. La pancetta, constituée de poitrine de porc salée et poivrée, aromatisée de clous de girofle, cannelle, muscade et genièvre; la coppa, cette longe de porc qui va macérer de 8 à 15 jours dans un mélange de sel, poivre, ail, girofle et vin, puis séchera 4 à 5 mois afin de développer ses arômes; ou encore la bresaola, à base de viande de bœuf dégraissée, salée, poivrée et épicée, qui se rapproche de la viande des Grisons. N’oubliez pas non plus le fromage. Il a une place de choix en Italie. Au rayon des pâtes dures, le plus connu et le plus typique est le parmigiano reggiano, qui se distingue par son goût fort et puissant, non piquant. Très semblable sans être aussi noble, le grana padano est un bon fromage à râper. Il est plus doux et plus acide, mais aussi moins cher. Le pecorino est un des plus anciens fromages du monde. Il est salé et piquant. La variété à râper mûrit plus longtemps, d’où son goût plus prononcé. Si vous vous rendez dans une épicerie italienne, essayez un montasio, un caciocavallo, un provolone ou encore un taleggio, dont la capacité à fondre quasi instantanément fait de lui un favori en cuisine. L’Italie se démarque aussi grâce à ses pâtes molles: la mozzarella, le mascarpone et la ricotta en tête. Leur force est qu’elles sont extrêmement polyvalentes, leur faiblesse peut être leur manque de relief. Ces fromages sont en tout cas très faciles d’utilisation. N’achetez pas de mozzarella faite à base de lait de vache, préférez toujours celle à base de lait de bufflonne. Du côté des pâtes persillées, n’hésitez pas à user et abuser du sublime gorgonzola. Fort et subtilement sucré quand il est jeune, il prend un peu d’acidité en vieillissant.

@D.R.

Fettuccines citronnées à la roquette, jambon cru et gorgonzola

Pour 4 personnes – Préparation: 5 min – Cuisson: 20 min
500 g de fettuccines maison I 100 g de roquette I 150 g de jambon cru I 100 g de gorgonzola I 200 ml de crème fraîche liquide I 1 citron I 1 petite courgette émincée I 1 poignée de noix I sel et poivre du moulin

Faites les pâtes selon la méthode décrite dans ces pages. Préchauffez le four à 190° (th. 6-7). Faites la sauce crémeuse au gorgonzola. Dans un poêlon, amenez la crème à frémissement avant d’y émietter la moitié du fromage. Assaisonnez.
• Disposez des morceaux de jambon sur la grille du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez 5 minutes. Faites cuire les pâtes et la courgette 4 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez.
• Mélangez les pâtes bien chaudes et la courgette à la crème au gorgonzola, pressez un demi-citron par-dessus et dressez dans les assiettes. Parsemez de jambon cru grillé, de noix concassées, de la seconde moitié du gorgonzola et de roquette bien fraîche. Servez immédiatement.

@D.R.

Oreillettes à l’agneau, tomates confites et pois chiches parfumés au zaatar et paprika fumé

Pour 4 personnes – Préparation: 10 min – Cuisson: 40 min
500 g d’orecchiettes maison I 2 beaux oignons I 6 gousses d’ail I 500 g de hachis d’agneau I 100 ml de vin rouge I 4 tomates émondées I 1 conserve de pois chiches I 1 c. à s. rase de zaatar I 1 c. à c. de paprika fumé I 100 g de tomates séchées I parmesan I sel et poivre du moulin

• Placez les tomates coupées en morceaux, salées, poivrées et arrosées d’huile d’olive dans un four préchauffé à 220° (th. 8-9) pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et confites.
• Dans une poêle, faites revenir les oignons et l’ail émincés, ajoutez l’agneau. Laissez cuire 5 minutes et déglacez au vin rouge avant d’intégrer les tomates confites, les tomates séchées émincées, le zaatar et 150 ml d’eau. Poursuivez la cuisson 15 minutes
• Pendant ce temps, égouttez et rincez les pois chiches, saupoudrez-les de paprika fumé et enfournez à même température que les tomates pendant 5 minutes.
• Faites cuire les pâtes 4 minutes à l’eau bouillante. Mélangez les pâtes à la sauce à l’agneau et parsemez de pois chiches épicés. Ajoutez une touche de parmesan fraîchement râpé.
• Le zaatar est un mélange d’épices provenant du Moyen-Orient. Il se compose principalement de thym, mais aussi d’origan, de cumin, de sésame, de sumac et d’anis vert. Cette épice aux mille et une saveurs est très parfumée, avec une pointe d’acidité  t une touche salée. Vous la trouvez dans certains supermarchés et dans les magasins biologiques.

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