Octobre, la pleine saison pour goûter à l’avocat

Il est rare de trouver un produit qui n’a que des qualités. Coupe-faim naturel, riches en vitamines diverses et minéraux, il est aussi exempt de mauvaises graisses.

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L’avocat est un fruit – et non un légume – climactérique: il grossit sur l’arbre, mais n’y mûrit pas. Il faut qu’il soit à température ambiante pour évoluer. Paradoxalement, un avocat dur au supermarché est donc un signe de fraîcheur – il n’a pas voyagé trop longtemps et n’a pas eu le temps de s’abîmer – et non d’une cueillette anticipée. Si à l’endroit du pédoncule, la peau est très foncée, l’avocat est trop mûr. Ne l’achetez pas. Sa chair noircira vite et son goût sera désagréable. Un truc pour accélerer sa maturation: un avocat encore ferme mûrira en 48 heures à température ambiante si vous piquez un bâtonnet de bois ou un cure-dents à chacune de ses extrémités. S’il doit être consommé le jour même, enveloppez-le dans du papier journal et passez-le 30 secondes au microondes ou 10 minutes au four à 180°. Il sera parfait. L’avocat est devenu un aliment tendance ces dernières années grâce à une place de choix dans la liste des superfoods, les produits contenant une quantité significative d’un phyto-nutriment particulier.

L’avocat est classé dans le top 10 international des super-aliments avec les baies, la grenade, le pamplemousse, la pomme, le noni, la tomate, l’ail, les légumes verts et le soja. Il est riche en vitamines A, B1, B2, C et K et contient aussi de nombreux minéraux: calcium, fer, magnésium, phosphore et surtout du potassium, mais il est aussi calorique que du boeuf. Sa composition varie en fonction des saisons et des variétés. Il recèle entre 11 et 40% de lipides mais ne contient que des bonnes graisses (acides gras mono-insaturés). L’avocat est un coupe-faim naturel pour deux raisons. D’une part, il contient également de l’acide oléique, un corps gras qui active la zone du cerveau où est enregistré le sentiment de satiété. On a démontré que les matières grasses contenant de l’acide oléique procuraient un plus grand sentiment de satiété que les gras saturés nichés dans les aliments transformés. D’autre part, il renferme 7g de fibres solubles et insolubles, nécessaires à la digestion. L’avocat est donc un aliment presque complet, très facile à digérer, qui équilibre le système nerveux. On a intérêt à en manger quand on est surmené, fatigué, nerveux, en pleine croissance, en convalescence, ou quand on souffre d’affections gastrique, du foie ou des intestins.

Salé ou sucré

On peut le mettre à toutes les sauces: salé, sucré, poivré, épicé, acidulé (il raffole du vinaigre et du jus de citron). Ainsi que sous les formes les plus variées: en mousse, en crème, coupé en dés, en tranches, émincé, etc. Faites une sauce simple et efficace pour les crudités: 1 avocat, 1 gousse d’ail, les feuilles de 2 branches d’estragon, 3 c. à s. d’huile d’olive ou de colza, 1 c. de vinaigre d’alcool, sel, poivre du moulin. Pelez l’avocat, coupez-le en deux, dénoyautez-le, coupez-le en morceaux. Pelez la gousse d’ail. Mettez dans un mixer avec les feuilles d’estragon. Mixez une minute. Ajoutez l’huile en filet, puis le vinaigre. Salez, poivrez. Essayez la mayonnaise sans huile. Remplacez l’œuf et l’huile par la chair d’un avocat bien mûr. Mariez sa pulpe avec le jus d’un citron et ajoutez 1 c. à s. de moutarde forte, sel et poivre. Tentez l’avocat chaud en légume. Dans ce cas, il faut choisir un avocat très mûr et ne pas le laisser bouillir, sinon il deviendra amer. Vous pouvez le servir en salade avec du roquefort et du vinaigre de vin de noix par exemple. Faites-en un beurre vert: réduit en purée, additionné d’un jus d’orange ou de citron, servez avec crudités, oeuf dur, viandes froides et poissons. Ou dégainez un sorbet brésilien: mixez un avocat bien mûr épluché avec 3 c. à s. de sucre et 3 c. à s. de crème fraîche. Ajoutez un jus de citron vert et faites prendre en sorbetière 20 minutes.

@D.R.

Cheesecake salé à l’avocat, au citron vert et au chèvre, croustillant aux Tuc ©

Pour 6 personnes // Préparation: 40 min. Réfrigération: 1 heure –  Peut se faire 24 h à l’avance

Pour la base croustillante: 75g de biscuits apéritifs au choix (olives, tomates, chèvre, etc.) I 40g de beurre I 40g d’olives noires dénoyautées et émincées –  Pour le cheesecake: 2 avocats soit 200g de chair I 1 c. à c. de cumin I 1 c. à s. de paprika I 1 c. à s. de thym frais I le jus d’1/2 citron vert I 50g de mascarpone I 100g de chèvre frais I 50ml de lait I 3g d’agaragar ou 8g de gélatine (4 feuilles) I sel et poivre du moulin
• Mixez les biscuits et mélangez-les au beurre et aux olives. Tassez la préparation au fond d’un moule à charnière et placez au réfrigérateur le temps de faire le cheesecake. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide si vous en utilisez.
• Mixez la chair des avocats, le chèvre et le mascarpone avec les épices et le jus de citron vert. Faites bouillir le lait et incorporez-y en fouettant l’agar-agar ou la gélatine pressée dans vos mains. Laissez frémir 1 minute en surveillant le lait de près avant de l’ajouter à la préparation à l’avocat.
• Sortez le croustillant du réfrigérateur et versez l’appareil à cheesecake par-dessus. Placez le moule au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum.

 

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