Le tiercé gagnant de la cuisine d’été

Candice Kother voit rouge en cuisine: la tomate, le poivron et le basilic sont incontestablement de savoureux acteurs de cette période estivale. Vive les assiettes qui regorgent de fraîcheur et de bienfaits!

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C’est encore la bonne saison des tomates. Un légume-fruit délicieux, bourré de qualités. Trois tomates par jour couvrent nos besoins en vitamine C. La tomate contient des fibres, comme la pectine, qui calment la faim, et du lycopène, un antioxydant puissant qui protège les cellules. Notez que le corps absorbe mieux ce lycopène dans les tomates transformées (jus, sauces, pâte et concentré), jonglez donc avec les préparations pour profiter de ces bonnes choses.  Achetez plutôt les tomates en vrac. Le conditionnement sous plastique leur fait souvent perdre une partie de leurs saveurs. Ne les placez pas au réfrigérateur, elles y perdent leur arôme. Mieux vaut les conserver dans un endroit frais et sec, pas trop chaud, comme le plan de travail de la cuisine. Sinon, sortez-les du réfrigérateur une heure avant de les manger.  Pour émonder vos tomates, enlevez le pédoncule. Faites une très légère incision en croix avec la pointe du couteau à la tête de la tomate (de l’autre côté du pédoncule). Plongez-la dans de l’eau bouillante et comptez jusqu’à 8. Retirez la tomate avec une écumoire et plongez-la immédiatement dans de l’eau glacée. La peau va véritablement éclater. Pour l’éplucher, partez de la queue, pour ne pas l’abîmer. Ne jetez pas les peaux des tomates émondées. Faites-les sécher une nuit dans un linge, puis passez-les à la friteuse. Elles décoreront vos plats de façon originale.  Si vous faites cuire vos tomates, le truc d’ajouter une pincée de sucre, un peu de miel ou une carotte pour atténuer l’acidité est connu. Mais mettez le sucre (ou miel/carotte) au début de la cuisson. Curieusement, si vous l’ajoutez après, la sauce n’aura pas le même goût.  Lorsque vous utilisez du concentré de tomate, ne le mettez pas directement dans votre préparation. Versez-le dans un petit récipient allant au four et cuisez à four chaud cinq bonnes minutes pour lui faire rendre son acidité. Votre sauce tomate sera transcendée.  Le problème du coulis ou de la sauce tomate est sa fadeur récurrente. Les Italiens ont une technique magique pour donner du goût à cette préparation simple. Le secret d’une bonne sauce tomate est le soffritto, un mélange d’herbes et légumes qui parfume la tomate au cours de la cuisson. À savoir aussi que plus la sauce cuit, à feu doux (rigoureusement!), plus elle est bonne. Le soffritto se prépare avec des carottes, de l’oignon, de l’ail et des branches de céleri. Pour la préparation, il faut passer au mixeur tous les ingrédients du soffritto. On les verse ensuite dans une casserole, avec quatre cuillères d’huile d’olive extra vierge et on laisse cuire en remuant de temps en temps. Ajoutez la tomate quand les légumes du soffritto commencent à blondir. Incorporez quelques feuilles de basilic, salez, poivrez et laissez mijoter pendant trois quarts d’heure environ en remuant de temps en temps. Parfumez votre sauce avec une cuillère de moutarde.  Dans le même esprit, faites de jolies pâtes primavera. Utilisez cette base pour faire une petite recette avec des poivrons rouges et jaunes et des courgettes. Coupez en morceaux les légumes et ajoutez-les au soffritto pour les faire blondir quelques minutes. Incorporez ensuite la tomate et les feuilles de basilic et laissez mijoter 45 minutes.

Dans le poivron, tout est bon

Le poivron est à la fois un légume et un fruit d’une espèce géante de piments non piquants, qui ne développent pas une saveur brûlante. Il est arrivé en Europe au XVIe siècle, venu d’Amérique centrale. Il ne fait pas grossir. Pour donner un exemple, 50 g de poivrons crus ne sont pas plus caloriques qu’une seule cacahuète. C’est le légume le plus riche en vitamines C et il contient beaucoup de fibres et des antioxydants. Si on le digère mal, il faut le cuire en enlevant la peau. Dix minutes à four très chaud de chaque côté, et on l’enveloppe de papier alu. Quand il est froid, la peau s’enlève facilement. Il suffit alors de le couper finement et de le manger avec de l’ail haché et de l’huile d’olive. Pour gagner du temps, passez-le trois minutes au micro-ondes, après l’avoir incisé en croix sur le côté opposé à la queue. Posez dessus, hors du four, un papier cellophane pendant au moins un quart d’heure, avant de le laisser refroidir. La peau viendra toute seule et le poivron aura déjà gagné en cuisson. Facile et plus rapide, ensuite, de l’incorporer en lamelles à une ratatouille, par exemple. La coloration dépend du degré de maturation du poivron. Un poivron vert est cueilli avant sa maturité. Il est légèrement âcre. Il devient jaune et puis rouge. Le rouge a un goût plus doux et le jaune, une saveur intermédiaire. Donc, si vous digérez mal les poivrons, mangez des jaunes ou des rouges, pelés et cuits. Le poivron mauve est encore différent. C’est un poivron doux de format moyen à chair blanche. Les fruits de cette variété en voient de toutes les couleurs. Ils commencent par être blanc ivoire, puis mauves au mois d’août, prennent ensuite des teintes bigarrées pour devenir rouges en septembre. Ils sont alors plus sucrés. Très savoureux en salade. Congelez les poivrons crus en lanières ou en dés, maintenant qu’ils sont de saison (de la mi-juillet au début octobre, sinon ce sont des poivrons de serre, moins bons et plus chers). Mettez-les dans un sachet et dans une boîte hermétique. Pourquoi leur faire faire bande à part? Parce que leur odeur tenace risquerait de se communiquer aux autres aliments. Frais, les poivrons se conservent quelques jours à l’air libre, deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Faites des beurres aromatisés. Un beurre aux poivrons et courgettes, par exemple, pour accompagner le homard grillé ou les gambas. Émincez très finement un poivron rouge et un poivron jaune épluchés (presque comme des carottes râpées), émincez également la peau d’une courgette, ajoutez un peu de carotte râpée pour la couleur. Faites blanchir le tout à l’eau bouillante. Égouttez. Laissez refroidir. Salez, poivrez. Mélangez le beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Si vous mangez au jardin, les pinchos vous feront un apéro facile pour barbecue ou gril. Tranchez 100 g de chorizo épicé ou doux et coupez un poivron vert en morceaux. Placez-les sur la grille durant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur. Piquez un morceau de poivron et un morceau de saucisson sur chaque bâtonnet de cocktail, salez légèrement et servez chaud avec des morceaux de pain.

Herbe sacrée

Le basilic frais est une merveille. On ne le croirait pas, mais il contient du potassium, du calcium, du phosphore, du magnésium, de l’huile essentielle, des sels minéraux, des vitamines. C’est un fortifiant de l’estomac. Il ouvre l’appétit, fait bien dormir, permet d’oublier les vertiges, les angoisses, atténue la toux, la migraine nerveuse. Il dynamise le système nerveux et stimule la concentration intellectuelle. Mais qu’est-ce qu’on attend pour en mettre dans tous les plats? Il existe une soixantaine de variétés aux saveurs différentes: anis, thym, clou de girofle, jasmin, citron ou camphre. Celui que nous connaissons, l’Ocimum basilicum, à larges feuilles, est utilisé dans le minestrone et les sauces et s’associe très bien à d’autres herbes aromatiques comme l’estragon, le romarin et la sauge. Le basilic fin, à petites feuilles, à la saveur plus citronnée, est excellent dans les salades. Associé au jasmin et à la rose, le basilic formait le bouquet préféré des amoureux de la Rome antique. On lui attribuait une signification érotique.  En cuisine, il est particulièrement recommandé dans les salades, le beurre, pour parfumer une grillade de bœuf ou une escalope de veau, la mayonnaise, le fromage frais, les œufs brouillés, la sauce tomate, les viandes blanches, le gaspacho, le pesto, les petits pois, les champignons, le concombre. Mais on peut le consommer seul en salade assaisonnée. Mettez une ou deux feuilles dans du sel fin. Faites frire les feuilles à la poêle dans un fond d’huile pour en parsemer la ratatouille.

Les recettes de Candice

Scampi aux épices douces, poivrons et miel

@ D.R.

Pour 4 personnes – Préparation: 15 min – Cuisson: 15 min
24 scampi décortiqués I 1 poivron rouge et 1 jaune coupés en fine brunoise I 50 g de raisins de Corinthe I 1 c. à s. de curry I 1 c. à s. de miel d’acacia I 120 ml de crème épaisse I 1 oignon coupé en fine brunoise I 1 filet d’huile d’olive I 1 verre de vin blanc sec I sel et poivre I Pour la garniture: riz basmati I quelques amandes

. Faites sauter les scampi à feu vif dans l’huile. Retirez-les du feu à mi-cuisson et réservez.
. Dégraissez la poêle de cuisson avec un peu de vin. Faites suer légèrement les brunoises de légumes.
. Déglacez avec le reste de vin. Incorporez la crème, les raisins et le miel. Assaisonnez de curry, sel, poivre.
. Ajoutez les scampi pour terminer leur cuisson une dizaine de minutes. Servez avec un riz basmati décoré d’amandes effilées et de persil plat.

Crumble de tomates et d’aubergines au bacon, chèvre et basilic

crumble@D.R.

Pour 4 personnes – Préparation: 10 min – Cuisson: 15 min
5 tomates type Roma (allongées) coupées en fines rondelles I  2 aubergines de petite taille style aubergines asiatiques coupées en fines rondelles ou 1 aubergine traditionnelle I 1 oignon coupé en lamelles I 1 gousse d’ail hachée I 100 g de bacon en fines lamelles I  1 bûche de chèvre frais I quelques feuilles de basilic frais ciselées I  1 c. à c. de thym sec I huile d’olive I Pour le sable: 90 g de chapelure I 30 g de farine I 60 g de beurre froid I 2 c. à s. de parmesan I 1 c. à  c. de romarin sec I poivre du moulin

. Dans une poêle, faites revenir l’oignon, l’ail, les tomates et les aubergines dans un peu d’huile d’olive.
. Saupoudrez de thym en début de cuisson et ajoutez le basilic ciselé à la fin.
. Préchauffez le four à 210° (th. 7-8). Dans un plat (éventuellement transparent pour le visuel) allant au four, étalez les lamelles de bacon et répartissez la poêlée de légumes par-dessus.
. Disposez le chèvre en fines tranches au sommet.
. Préparez le sable: mélangez tous les ingrédients du bout des doigts. Répartissez cette pâte sur la préparation et enfournez 15 min jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

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