Les conseils de Candice Kother pour pimper vos pique-niques

Un déjeuner sur l'herbe en utilisant des produits de qualité.

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L’alerte canicule est passée, les déjeuners sur l’herbe peuvent de nouveau s’organiser mais avant de partir, méditons cette phrase de l’écrivaine Colette: “On peut espérer que, lorsqu’ils seront les maîtres du monde, les insectes se souviendront avec reconnaissance que nous les avons plutôt bien nourris lors de nos pique-niques”. Soyez donc prêts à dégainer vos victuailles avec un matos adapté. Sac isotherme pour les boissons; couverture/ nappe et serviettes; assiettes en carton ou porcelaine; bols et petits saladiers, gobelets ou verres (pensez à récupérer des contenants que vous trouvez sympas: pots de confiture, mini-bouteilles, plateau-repas, etc.). Couverts, couteau et cuillère de service, tire-bouchon,  écapsuleur, sac poubelle, essuie-tout… et appareil photo!  Pour le rangement, pensez à toujours mettre les produits dans l’ordre: les moins fragiles dans le fond, les viandes et poissons, ensuite les salades. De quoi grignoter et picorer en toute quiétude.

Quelques astuces pour réussir un brunch champêtre

Privilégiez les produits de saison
C’est meilleur pour la santé et pour votre porte-monnaie! Pour respecter la chaîne du froid lors du trajet, pensez à préparer des pains de glace. Il suffit de placer au congélateur des bouteilles d’eau remplies à trois-quarts (afin d’éviter qu’elles explosent pendant la congélation). Les bouteilles permettront de conserver vos aliments mais aussi d’avoir de l’eau fraîche au fur et à mesure de la journée. Ne mettez que les aliments dans votre glacière. En effet, les ustensiles diminueraient le pouvoir réfrigérant de la glacière et donc provoqueraient une mauvaise conservation.

Le pain, pas forcément banal
La tartine de campagne, c’est tout bête et c’est excellent. Pour 4 personnes, il vous faut 4 tranches fines de jambon cru, 4 tranches de pain de campagne, 1 gousse d’ail, de l’huile d’olive, 2 tomates épépinées en cubes, quelques copeaux de parmesan, 1 branche de basilic. Lavez, égouttez et ciselez le basilic. Faites griller les tranches de pain. Frottez-les avec la gousse d’ail. Déposez sur chaque tartine, des cubes de tomates, quelques gouttes d’huile d’olive, une tranche de jambon cru et quelques copeaux de parmesan. Garnissez de quelques feuilles de basilic. C’est votre base. N’hésitez pas à voir plus loin et à oser la tartine intelligente: saumon fumé et avocat; truite fumée, noix-roquette-poire séchée et fromage bleu; houmous, gousse d’ail cuite, tomates cerises, prosciutto et pousses d’épinard… Quant aux beurres aromatisés sont excessivement simples à réaliser: 10 feuilles de basilic très finement ciselées pour 100 g de beurre; 1 c. à s. rase de moutarde pour 100 g de beurre; 1 c. à s. de curry de Madras pour 100 g de beurre. Variez les plaisirs.

Légumiam!
Et pourquoi pas quelques salades pour un déjeuner sur l’herbe? Taboulé à l’orientale, taboulé meloncoriandre, salade landaise aux haricots, salade de pâtes aux tomates fraîches, poulet grillé et olives noires, salade roborative et gourmande avec pancetta, haricots blancs, pistaches et copeaux de parmesan, quinoa avec abricots secs et pruneaux. Pourquoi pas de la feta émiettée avec des noix concassées, une salade “grecque” qui fonctionne! Ou encore: salade de pommes de terre à la piémontaise au jambon ou au poulet, salade de fruits de mer à la catalane avec poivrons rouges et verts, etc. Faciles à grignoter, pensez aux beignets de maïs. Il vous faut 1 grande boîte de maïs en conserve, 3 c. à s. de coriandre fraîche hachée, 1 oignon finement haché, 1 petit piment rouge épépiné et finement haché, 1 gros oeuf battu, 2 c. à c. de cumin, ½ c. à c. de coriandre (sèche), 125g de farine et de l’huile d’arachide. Hachez grossièrement les grains de maïs après les avoir soigneusement rincés. Ajoutez la coriandre fraîche et la coriandre sèche, l’oignon, le piment, l’oeuf et le cumin. Assaisonnez. Mélangez bien. Incorporez la farine et remuez à nouveau. Laissez reposer la pâte 10 min. Faites frire la pâte en plongeant délicatement de grosses cuillères dans l’huile. Si vous souhaitez agrémenter une recette, avec de la mayonnaise par exemple, ne le faites qu’au tout dernier moment, lorsque vous êtes sur le point de manger. Les sauces sont sensibles aux changements de température.

FingerFood
Préparez un joyeux fingerfood à emporter. Des morceaux de foccacia recouverte de tapenade et de rondelles de chorizo, du roquefort entre deux cerneaux de noix, des petites tomates fourrées de mascarpone salé et poivré. Saupoudrez de paprika pour la couleur. Une feuille de roquette et quelques copeaux de parmesan dans une petite tranche de jambon italien (Parme ou Coppa). Roulez la tranche et piquez-la d’un cure-dent. Faites macérer les rouleaux quelques heures dans un mélange d’huile d’olive, citron, ail pressé, sel et poivre. Gardez au réfrigérateur jusqu’au départ. Des mini-boules de mozzarella aromatisées. Achetez une seringue en pharmacie et injectez les boules d’huile au piment, au basilic, à l’ail, etc. Quatre petits coups d’aiguilles suffisent. Sur un bâtonnet, glissez une boule de fromage, une feuille de basilic et finissez par une tomate cerise. Vous pouvez également rouler ces boules aromatisées dans du curry en poudre, des herbes de Provence, du basilic ou de la ciboulette finement ciselé, du persil haché, de la poudre d’ail, des pignons de pin torréfiés et mixés, etc. Et pourquoi pas des torsades au sésame et au pavot, cela vous servira à tout. Il vous faut 1 pâte feuilletée, 2 c. à s. de graines de sésame, 2 c. à s. de graines de pavot et 1 oeuf. Étalez la pâte feuilletée et badigeonnez-la d’oeuf battu. Parsemez des graines. Coupez et tordez des lamelles de 1,5 cm dans la pâte. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’oeuf. Faites dorer sur une plaque à 200° (th. 7) pendant 8 à 10 min. Faites des torsades à ce que vous voulez, en suivant le même procédé. Quelques exemples: des torsades au fromage (5 c. à s. de fromage râpé au choix – pecorino, cheddar, manchego, gruyère à la place des graines), aux anchois à l’huile, aux herbes, etc.

Fish and chick
Le poisson est également une bonne idée. Faites-le glam. Du thon fumé sur lit d’algues, avec des sushis, du saumon fumé avec des gambas géantes sautées et des asperges, de la truite fumée avec un petit toast de tapenade de roquette et confit de fruits à la mostarda. La mostarda est une sauce à la saveur aigredouce produite selon une très ancienne recette traditionnelle de Crémone. Elle est réalisée avec plusieurs fruits soigneusement sélectionnés et provenant des meilleures régions de production italiennes, confits et plongés dans un sirop de sucre aromatisé avec de l’huile essentielle de moutarde. La mostarda de fruits peut être dégustée en toutes saisons et elle permet de transformer, facilement et rapidement, un plat simple en une spécialité raffinée, riche en saveur et en couleur. Elle peut être un mélange de fruits ou une seule variété. Pensez-y et stockez-en dans vos placards. Le poulet froid n’est une bonne idée que si l’on respecte une juste préparation. Quand on l’emporte en pique-nique, il n’est effectivement bon qu’une fois sur deux. Sauf si, après l’avoir cuit, on l’emballe immédiatement dans plusieurs couches de papier d’aluminium et qu’on l’y laisse refroidir à température ambiante. Il restera tendre et goûteux. Vous pouvez le servir avec une mayonnaise dans laquelle vous aurez broyé quelques noisettes.

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Bouchées au saumon ultra-crispy, à la moutarde et au citron vert

Pour 30 pièces. Préparation: 30 min – Cuisson: 15 min 

500 g de filet de saumon sans la peau, coupé en dés 6 c. à s. de chapelure – 1 c. à c. de moutarde à l’ancienne –  ½ c. à c. de zeste de citron vert – 2 c. à c. de jus de citron vert – 2 c. à c. d’aneth frais haché I 1 gousse d’ail pilée – huile d’arachide Pour la double panure: 125 g de chapelure – 2 oeufs battus I 100 g de farine

. Mélangez dans un saladier le saumon, la chapelure, la moutarde, le zeste, le jus de citron vert et l’aneth. Salez et poivrez. Humidifiez vos mains et formez des petites boules. Réservez au réfrigérateur 5 min.

. Préparez 3 récipients contenant chaque ingrédient de la panure. Passez les boulettes, une à une, dans la farine, dans l’oeuf puis dans la chapelure. Faites alors une double panure en repassant la boulette dans l’oeuf puis dans la chapelure.

. Faites frire les bouchées 5 par 5 dans l’huile chaude.

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Biscuits de courgette à la feta, menthe et graines de chia

Pour 12 biscuits de 6 cm de diamètre. Préparation: 30 min – Cuisson : 20 min

1 courgette – 12 feuilles de menthe –  80 g de feta –  80 g de gruyère râpé –  25 g de graines de chia-  50 g de beurre coupé en petits morceaux – 200 ml de lait I 250 g de farine – 1 sachet de baking powder I sel et poivre du moulin

. Râpez grossièrement la courgette et hachez la menthe finement. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le beurre, les graines de chia, le sel et le poivre.

. Malaxez et ajoutez le lait petit à petit à la préparation. Ajoutez la courgette, la menthe, la feta et le gruyère.

. Recouvrez deux plaques de four de papier sulfurisé, posez-y de petits tas de pâte de 6 cm de diamètre (faits à l’emporte-pièce) et enfournez 20 min à 220° (th. 7- 8). Interchangez les plaques dans la hauteur en

cours de cuisson.

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