Les conseils de Candice Kother pour réussir votre BBQ

Fête nationale oblige, ce dimanche est signe de rassemblement. En famille ou entre amis, on profite du beau temps pour faire griller tout ce qu’on a sous la main mais pas n’importe comment. Suivez la guide.

Les conseils de Candice Kother pour réussir votre BBQ

La définition du barbecue selon Coluche: “ En gros, c’est un appareil qui te permet de manger des saucisses pratiquement crues mais avec les doigts bien cuits ”. Quant à l’étymologie, elle viendrait du mexicain barbacoa, qui, au XVIe siècle, désignait un fumoir à viande et puis un gril. Quand il apparaît officiellement aux États-Unis, en 1697, le barbecue ne désigne plus le gril mais la viande et par extension la fête autour du gril. À moins que le mot soit issu du langage des boucaniers, qui rôtissaient les chèvres en les embrochant “de la barbe à la queue”.

En Jamaïque, le plat typique du gril s’appelle jerk, qu’on doit aux Indiens marrons (fugitifs), descendants des esclaves qui s’étaient réfugiés dans des montagnes pour échapper aux conquistadors. Ils ont inventé la méthode du “jerking” pour cuire le porc sauvage. Le porc (ou le poulet ou le poisson) est mis à mariner dans des échalotes, des oignons, du thym, du piment de la Jamaïque of course, de la cannelle, de la muscade, des poivrons et du jus de fruits. La viande est cuite longuement à très basse température dans un four dont le fond est recouvert de bois piment dont elle s’imprègne.

Au Japon, et en Asie en général, on ne se lasse pas des yakitori, brochettes cuites sur le gril, qui se mangent sur le pouce. En japonais, yakitori signifie “oiseau grillé”. On raconte que ce sont des fermiers venus en pèlerinage à Kyoto qui auraient cuit des petits oiseaux pour se nourrir en chemin. Le côté pratique du format miniature leur aurait ainsi permis de manger tout en continuant leur route. En Afrique du Sud, le barbecue, c’est le braai en tôle, qui peut être utilisé à l’intérieur comme à l’extérieur. Il est toujours allumé au bois sec et pour ce faire, contient une “boîte à feu” permettant d’obtenir une bonne braise des heures durant. Pour assurer un bon tirage du foyer, un chapeau tournant est installé en haut de la cheminée. Ce chapeau protège également le braai contre les intempéries.

Sus à la brochette mixte

En Inde, le tandoori se dit des aliments cuits dans un tandoor, sorte de four en terre cuite en forme de jarre, traditionnellement enfoui dans le sol. Les viandes ou poissons sont enduits de yaourt mélangé de poudre d’épices, marinées une nuit, essuyées et mises à cuire dans le tandoor. Celui-ci est alimenté pendant quelques heures en braises jusqu’à ce que les parois deviennent suffisamment chaudes. Les aliments sont introduits une fois le feu éteint, souvent sur une petite broche. Le barbecue, c’est le soleil, la détente, la convivialité. Ce sont les arômes généreux des herbes du Sud qui parfument la braise et font rêver au chant des cigales. C’est la pause été. Un moment de pur plaisir quand il est orchestré avec art. Une règle essentielle: n’achetez jamais des produits bas de gamme. Même maquillés par des aromates, ils resteront affligeants. Faites mariner une heure votre viande dans de l’huile non salée, le sel durcit les chairs. Badigeonnez-la en cours de cuisson pour éviter le dessèchement. La viande blanche au barbecue est sympathique mais souvent sèche. Enduisez-la de moutarde pour éviter ça. La viande des spare-ribs (travers de porc) est souvent presque aussi dure que l’os qu’elle entoure. Pour obtenir une viande bien tendre, il faut la précuire: placez les travers dans une casserole, recouvrez-les d’eau froide salée, ajoutez une pincée de thym et une feuille de laurier, portez le tout à ébullition pendant 10 min. Sortez-les et laissez-les refroidir. Séchez-les bien avant de les mettre dans la marinade. Vous ne ferez plus jamais différemment.

La brochette mixte est votre ennemie et sa vente devrait être interdite. La cuisson est toujours ratée. Fatalement: l’agneau, le porc, le poulet et le bœuf ne se cuisinent pas de la même façon. N’assemblez sur les brochettes que des aliments ayant le même temps de cuisson. Sinon, faites d’abord cuire les plus longs et ajoutez les autres dans un deuxième temps.  Ou encore, si c’est un assemblage maison, coupez les morceaux de porc et de poulet plus finement que les autres viandes. Pensez-y, les saucisses aiment la bière. Particulièrement quand, piquées au préalable, elles y blanchissent cinq minutes avant de s’aligner sur le barbecue. Ce bain étonnant amplifie leur saveur et diminue leur taux de matière grasse. Si vous faites mariner du poisson, n’allez pas au-delà d’une demi-heure, car si la marinade contient un élément acide comme du citron, par exemple, le poisson commencera à cuire.

Quand le feu montre des défaillances, jetez-y une poignée de gros sel. Mais ne versez pas sur les braises des herbes de Provence de grande marque. Il existe des herbes spécialement conçues pour le barbecue et beaucoup moins chères. Il s’agit de brindilles et de tiges non comestibles composées de sarriette, romarin, serpolet, marjolaine, basilic, thym et origan.

Les marinades, ça baigne

Il est recommandé de placer la grille le plus loin possible de la source de chaleur pour éviter que les aliments ne s’enflamment. Préchauffez- la durant une dizaine de minutes, puis badigeonnez-la légèrement d’huile pour éviter que les aliments collent. Pour éviter les éclaboussures, épongez les découpes de viande qui ont mariné avant de les poser sur la grille. Et résistez à la tentation de couper ou de piquer la viande durant la cuisson car ces incisions feront perdre ses jus à la viande. C’est la raison pour laquelle il est préférable d’utiliser une pince pour manipuler la viande. Quand votre barbecue est terminé, ne jetez pas le charbon qui rougeoie. Mettez-le dans un récipient métallique avec couvercle (une vieille casserole par exemple) qui servira d’étouffoir. Réutilisez lors de votre prochain barbecue ce charbon qui brûlera deux fois plus vite. Indispensable pour la grande majorité de vos plaisirs grillés, faites le plein d’idées.

Sur des travers de porc, vive la marinade caramélisée. Il vous faut 1 kg de travers de porc, 1 oignon finement haché, 2 gousses d’ail pressées, 5 c. à s. de ketchup, 3 c. à s. de vinaigre de cidre, 2 c. à s. de sauce de soja, du Tabasco, 4-5 brins de romarin, de l’huile végétale type tournesol et des rondelles d’oranges ou d’ananas pour accompagner. Disposez les travers dans un plat. Dans un bol, mélangez l’ail pressé avec l’oignon haché, le ketchup, le vinaigre, la sauce soja et quelques gouttes de Tabasco. Badigeonnez les morceaux de travers avec le mélange et ajoutez les brins de romarin. Couvrez et laisser mariner au frais pendant au moins 2 heures.
Possible également, le mélange paprika-ail qui fonctionne à merveille. Pour 1 kg de travers (ou de toute autre viande blanche), il vous faut 4 gousses d’ail, 4 c. à s. de miel, 4 c. à c. de concentré de tomates, 1 c. à s. de sauce soja, 1 pincée de paprika fort. Faites chauffer le miel dans une petite casserole. Ajoutez-y le concentré de tomates et la sauce soja. Mélangez bien. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les. Ajoutez-les à la préparation. Salez et poivrez. Relevez avec le paprika. Enduisez la viande du mélange obtenu et enveloppez-la de papier alu. Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur avant de la mettre sur le gril.

Les bonnes sauces de la vie

Les fanas de sucré-salé se régaleront d’une marinade au jus d’ananas. Pour 1 kg de travers de porc, 2 c. à s. de ketchup, 1 verre à moutarde de jus d’ananas, 2 c. à s. de sauce anglaise, 1 c. à s. de miel, 1 c. à c. de thym, 2 c. à s. de gingembre frais, 1 bonne pincée de poivre de Cayenne, 3 gousses d’ail et de l’huile. Sur du poisson blanc ou des légumes, dégainez la marinade à l’huile de sésame. Il vous faut 3 c. à s. de miel d’acacia, 2 c. à s. de vinaigre de riz, 1 petit verre d’huile d’olive, 4 c. à s. de sauce soja, 1 c. à c. d’huile de sésame, quelques pincées de piment d’Espelette. Sur du poisson gras (saumon, hareng, truite, sardine), la marinade au gingembre est la meilleure. Mélangez 4 c. à s. de sauce soja, 2 c. à s. de miel, 1 c. à s. de vinaigre de Xérès ou de balsamique, 2 gousses d’ail soigneusement pilées et 1 c. à c. de gingembre frais haché.
Si la marinade donne le ton, la sauce finalise et lie les éléments de votre assiette. La sauce barbecue inratable et polyvalente est simple. Hachez 1 petite gousse d’ail et 1/2 oignon et faites-les fondre dans une poêle avec 1 c. à s. d’huile de tournesol. Ajoutez 3 c. à s. de ketchup, 2 c. à s. de sucre, 1 c. à s. de sauce soja, 1 c. à s. de moutarde, 1/2 c. à c. de paprika et 1/2 c. à c. de chili en poudre. Ajoutez le jus de 1/2 orange et 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge, et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Servez chaud ou froid.

Le coulis de tomates, parfumé au basilic ou à l’estragon, convient à presque toutes les brochettes de viande ou de poisson. Le coulis de poivrons: poivrons grillés, pelés, puis mixés et additionnés de crème fraîche assaisonnée, s’accorde avec les poissons et les viandes blanches. La sauce aux anchois est étonnante. Faites un beurre manié avec des anchois pilés et du jus de citron (1 anchois pour 50 g de beurre). Chauffée doucement, elle convient spécialement aux brochettes de poisson.

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Brochettes de crevettes grillées  à la coriandre et au gingembre

24 grosses crevettes décortiquées I 30 ml d’huile de sésame I 100 ml d’huile d’olive I du jus de citron vert I 5 c. à s. de coriandre fraîche hachée I 3 c. à c. de gingembre frais râpé I  2 gousse d’ail hachées
• Enfilez les crevettes sur des brochettes (un bon truc: enfilez les crevettes sur des brochettes doubles pour qu’elles ne bougent pas à la cuisson). Placez-les dans une marinade composée des ingrédients cités. Mettez ¾ d’heure au réfrigérateur. Égouttez-les et posez-les sur le gril du barbecue. Faites-les cuire 2 à 3 min de chaque côté. Accompagnez éventuellement ces brochettes bien chaudes de concombre au citron et à la menthe. Utilisez 1 concombre, 1 c. à s. de gros sel, 2 yaourts grecs, 1 c. à s. de crème fraîche, 1 botte de menthe fraîche, ½ botte de ciboulette, 1 c. à s. d’huile d’olive.
• Pelez et coupez le concombre en dés. Faites-le dégorger 1 heure dans une passoire avec le gros sel. Lavez et ciselez les herbes. Dans un plat, assemblez les yaourts, la crème, les herbes et l’huile d’olive. Salez légèrement et poivrez. Mélangez cette sauce aux dés de concombre. Pour que les parfums de la menthe et de la ciboulette imprègnent bien la sauce au yaourt, placez la préparation couverte d’un film alimentaire une heure au réfrigérateur avant de la servir.

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Abricots à la vanille  et à la cannelle en papillotes

Pour 4 personnes. Préparation: 20 min. Cuisson: 10 min
8 à 12 abricots I 30 g de sucre I 1 gousse de vanille fendue en deux, graines prélevées I 1 c. à c. bombée de cannelle I 40 g de beurre I 1 poignée d’amandes effilées
Lavez, coupez en deux et dénoyautez les abricots. Enfermez-les, demi contre demi, chacun dans une feuille d’alu, parsemez de beurre, saupoudrez de sucre, de pâte de vanille et de cannelle. Mettez au barbecue 10 minutes. Attention, c’est chaud. Servez-les dans un joli plat parsemé d’amandes effilées non torréfiées.
• Choisissez des abricots bien mûrs. Il existe l’abricot de table et l’abricot de compote. Le premier doit être bien orangé, avec parfois des taches de rousseur. Il doit être juteux, ferme et souple à la fois. C’est celui-là que vous devez acheter. Tenez compte du fait qu’une fois cueilli, un abricot ne mûrit jamais bien.

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