Du pain sur la planche

Quand il est fait maison, c’est avant tout l’odeur qui sort du four. Puis, c’est le moment du partage d’un aliment millénaire, la joie et la magie de la simplicité.

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Beaucoup plus simple qu’il n’y paraît, faire du pain ne nécessite même pas de machine. Un peu de farine, d’eau, de levure et de sel. On mélange, on pétrit. On attend que cela gonfle, on cuit. C’est tout. Reste à jouer selon ses envies et à l’agrémenter si on le souhaite. Gardez deux choses en tête: la nécessité du pétrissage et le choix de la farine. Le pétrissage, c’est thérapeutique. Deux options: soit vous claquez la pâte sur le plan de travail puis l’étirez et la repliez sur elle-même, soit vous la gardez en main tout au long du pétrissage. Il suffit alors de malaxer du pâton avec les doigts et la paume. Un bon pétrissage dure 10 minutes.

La farine a son univers propre. Elle est le résultat de la mouture des grains d’une céréale, comme le blé, le seigle, le sarrasin, le maïs, le riz ou de certains végétaux farineux comme les châtaignes, les pois chiches ou les lentilles. La farine que nous consommons le plus est une farine “blanche” de froment, terme générique regroupant différentes variétés de blé, notamment le blé dur et le blé tendre. Les farines sont classées de la plus blanche, la plus pure (Type 45) à la plus complète (T 150). La T 45 a perdu beaucoup d’éléments nutritifs mais est très légère et polyvalente. Les farines intégrales, riches en minéraux et en vitamines (B et E essentiellement) doivent être coupées avec de la farine blanche pour que votre pain soit gonflé et réussi. Gardez en tête une proportion de 1/3 de complète pour 2/3 de blanche.

Vous utiliserez une T 45 appelée farine à pâtisserie ou fleur de farine pour les pâtisseries et viennoiseries. La T 55 est la farine blanche de base à garder pour la majorité des pains. La T 65 fonctionne pour la pâte à pizza. La T 80 ou farine semi-complète est destinée aux pains spéciaux type noix ou lardons. Vous opterez pour la T 110 dans le cas des pains complets et la T 150, la farine intégrale, pour les pains au son. Les intolérants au gluten choisiront des farines de riz, maïs, châtaigne, quinoa, pois chiche et sarrasin (la fameuse farine de blé noir). Cela dit, le gluten donne son élasticité au pain et permet d’atteindre le Graal de la miche – une mie moelleuse et bien aérée. Optez dans ce cas pour de l’arrow-root, de la fécule de tapioca et/ou de pomme de terre et de la gomme xanthane, utilisée en cuisine moléculaire. La gomme donnera l’élasticité, l’arrow-root, le gonflant et les fécules, un joli bombé. Vous trouvez le tout en magasin biologique.

Bouchées de pain

Pour info, la levure chimique, la levure sèche et la levure fraîche ne donnent pas le même résultat. La levure fraîche se trouve au rayon des yaourts et sert à certains pains et aux pâtes à tartes. La levure chimique ou baking powder sert majoritairement aux gâteaux. La levure sèche, qui est la fraîche dessiquée, se trouve à côté de la chimique au rayon pâtisserie et sert à la grande majorité des pains. Elle est faite de petits grains gris et est votre base de travail. Ne mélangez jamais la levure et le sel au même moment dans votre pâte. C’est d’abord la levure avec la farine et l’eau (et le sucre si vous en utilisez). Puis après un premier pétrissage, ajoutez le sel et les autres ingrédients éventuels.

Tentez le pain au yaourt. Il vous faut 600 g de farine (300 de blanche et 300 de complète), 400 g de yaourt nature non light, 1 œuf, 20 g de levure sèche, 1 c. à c. de sel et 2 c. à s. de sucre. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la levure et le sucre. Battez l’œuf avec le yaourt et incorporez ce mélange humide à la pâte. Pétrissez légèrement avant d’ajouter le sel. Pétrissez et formez une boule. Laissez reposer 30 min avant d’enfourner 40 min dans un four préchauffé à 190° (th. 6-7). Osez le pain aux biscuits. Diluez 20 g de levure fraîche avec 1 c. à c. de sucre dans 100 ml de lait tiède (pas chaud). Laissez reposer quelques minutes. Dans un cul-de-poule, mélangez 150 g de farine blanche, 200 g de farine pour brioche et 1 c. à c. de sel, creusez un puits et ajoutez 1 œuf et 3 c. à s. d’huile d’olive. Pétrissez. Incorporez la levure diluée. Réalisez une boule de pâte et laissez pousser 40 min. Ajoutez 100 g de biscuits au choix, grossièrement concassés, et pétrissez. Laissez reposer à nouveau 20 min. Badigeonnez de lait avant d’enfourner 30 à 35 min dans un four préchauffé à 200°.

S’il vous manque du temps, faites un pain rapide sans repos. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet 150 g de farine, 1 c. à s. de levure sèche, 1 c. à s. de sucre et 220 ml d’eau tiède. Laissez reposer 10 min. Incorporez alors 225 g de farine supplémentaire, 30 ml d’huile et 1 c. à c. de sel. Farinez vos mains et pétrissez quelques instants. Placez votre pâton dans un moule en silicone de la forme de votre choix et enfournez 30 min dans un four préchauffé à 190°. N’hésitez pas à intégrer des olives, des lardons ou du chorizo, des lamelles de saumon fumé, des dés de gruyère, du chèvre, de la pâte à tartiner au chocolat, des fruits confits. No limit.

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