Very good tripes : pourquoi les abats sont les mal-aimés de la cuisine

Diffusion le 21 mars à 21h00 sur France 5

“C’est d’une finesse de consistance, c’est très délicat, c’est le comble du raffinement”. Vous ne l’aurez probablement pas deviné mais c’est du ris de veau que Guy Savoy parle avec autant d’éloges. Stars des tables les plus prestigieuses du monde, les abats n’ont pourtant pas la cote auprès du grand public qui ne partage vraiment pas la passion du chef étoilé. La faute aux crises alimentaires dont ­celle de la vache folle, à l’ère de la cuisine photogénique qui inonde Instagram et à une méconnaissance de la part des ­consommateurs. Résultat: les tripes ­finissent trop souvent à la poubelle. Un comble à l’heure où la chasse au gaspil­lage doit être une priorité. Mais il faut bien reconnaître que vendre de la queue, des mamelles ou des cervelles n’est pas chose aisée car comme on le dit souvent: on mange d’abord avec les yeux. “Faut pas trop réfléchir parce que ça peut couper l’appétit”, résume simplement un amateur après s’être régalé de testicules d’agneau.

Un plat auquel une grande partie des consommateurs ne toucheraient même pas. La consommation d’abats est en chute libre dans l’Hexagone: moins 45 % en une quinzaine d’années. Ce constat posé, l’enquête du soir a décidé d’aller plus loin dans l’analyse de ce ­désamour culinaire. Il serait tout simplement un signe de l’évolution de la société. En éloignant toujours plus les lieux de production et d’abattage de nos ­assiettes nous aurions “désanimalisé” la viande. Manger des tripes nous ramènerait à la froide réalité de consommer des animaux morts au contraire des produits transformés comme les nuggets qui nous maintiennent dans une gour­mande illusion. Se pose alors la question qui fâchera tous les tripiers: y aura-t-il encore de la place pour les morceaux plus bruts dans le futur?