Arnaud Delvenne (Top Chef): «J'ai bossé chez Quick et c'était génial»

Qui vous a appris à cuisiner?
Ma maman. Ma maman qui me suit d’en haut puisqu’elle est décédée il y a quatre ans. Quand j’étais enfant, je la regardais souvent cuisiner - comme tous les enfants dans les jupons de leur mère font…  Je devais avoir 7 ans quand j’ai commencé à cuisiner avec ma maman. Après, j’ai voulu aller en école hôtelière, mais mes parents ne voulaient pas, et ils m’ont mis dans un collège dans la région de Liège et je me suis fait virer la première année…

Vous étiez un élève indiscipliné?
Très, mais je le suis encore, j’aime bien faire le sot… Après m’être fait virer, j’ai fait l’école hôtelière - Spa, puis Namur et j’ai arrêté car ça m’ennuyait.

Vous avez ouvert un restaurant à Liège, Nono… Vous avez vingt secondes pour faire votre promo…
Nono est un projet imaginé avant Top Chef avec mon associé, Albert, je n’appelle pas ça un restaurant, j’appelle ça une table d’amis. On y partage des plats italiens faits avec amour… Nono a un double sens: c’est fédérateur dans les familles italiennes, mais c’était aussi le surnom que me donnait ma maman quand j’étais petit parce que je ne pliais pas les genoux et je marchais comme Nono le petit robot.

Cuisiner, c’est dire des choses?
Oui. Cuisiner, c’est raconter des histoires. Cuisiner sans passion et sans histoire, c’est faire des plats sans goût.

Dans une interview accordée à un confrère, vous disiez que ce n’est pas évident pour un cuisinier gay de s’imposer dans une brigade…
Les choses évoluent, mais en 2022, je pensais que ça évoluerait plus vite.  La cuisine, c’est un métier très hiérarchisé et à la tête des hiérarchies, on trouve souvent des hommes avec des mentalités anciennes, assez patriarcales... En cuisine ou en salle, il y a beaucoup d’homosexuels, mais ils n’arrivent pas toujours à exister ou à s’imposer. En cuisine ou en salle, les gays - comme les femmes - doivent toujours prouver qu’ils sont au même niveau que les autres.

Qu’avez-vous entendu comme remarques dans les cuisines?
“T’as rien à foutre là, pédé”. “C’est pas un métier de tapette”… Des insultes qui prouvent qu’on dérange.

On dit que vous avez été manager chez Quick. Est-ce vrai?
J’ai été assistant manager chez Quick pendant un an et c’était génial.

Le Giant est-il une grande invention culinaire du XXe siècle?
Bien sûr! C’est délicieux, et même avec un bypass, je vais de temps en temps manger un Giant…

Vous avez un bypass?
Oui, j’ai eu recours au bypass l’année dernière, quelques mois avant le début du concours Top Chef.  Je suis à 54-55 kilos de perte, ne plus être en surpoids me fait voir la vie différemment…

Votre cuisine est-elle influencée par votre expérience du surpoids?
Ma cuisine et mon regard sur la nourriture, oui. Je fais très attention au sucre, au gluten, aux féculents, au gras. Franchement, il y a moyen de se faire plaisir avec une feuille de salade si elle est bien assaisonnée.

Vous avez été cuisinier en prison?
À la prison de Forest. C’est pas de la haute cuisine, c’est de la cuisine de collectivité, mais la soupe de la prison de Forest est magistrale, même si le grand moment c’était, un dimanche sur deux, les frites frica­delles - c’était génial -, un bordel sans nom de faire des frites pour cinq cents personnes!

Quel est votre rêve le plus fou?
Retrouver ma maman.