Complément d’enquête: gastronomie, le dessous des étoiles

La pression qui pèse sur les restaurateurs n'est pas nouvelle mais rien n'est fait pour la diminuer.

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À la fin du mois de janvier, Sébastien Bras, chef français du restaurant Laguiole, s’est vu attribuer deux étoiles par le guide Michelin. Mais ce qui constitue le rêve d’une majorité de cuisiniers a plutôt énervé le chef aveyronnais, étonné de réapparaître dans le célèbre guide gastronomique. En septembre 2017, il introduisait une demande pour sortir du circuit Michelin. Une demande effective en 2018, qui devait lui permettre de travailler plus librement et de diminuer la pression sur son restaurant et ses employés, quitte à perdre en notoriété. Ses deux étoiles actuelles sont donc bientôt vouées à s’éteindre. L’anecdote révèle le stress terrible induit par les organismes de notation. Combien de chefs se sont tués, parfois littéralement, à la tâche pour obtenir une étoile? Éreintés, ils doivent ensuite se vider de ce qu’il leur reste d’énergie pour la garder. Compréhensible, tant les carrières se font et se défont au cœur du guide rouge.

En outre, les réseaux sociaux permettent aujourd’hui à chacun d’entre nous de se muer en critique gastronomique. Ainsi, même en s’extirpant du carcan des guides, beaucoup de restaurateurs ne peuvent s’empêcher de paniquer quand ils aperçoivent une moue de déception sur le visage de leurs clients. “Ira-t-il râler sur Internet?” Car ceux qui ont aimé ne font généralement pas l’effort d’aller le signaler au monde entier. De plus, l’envoi de faux commentaires, positifs ou négatifs, s’est mué au fil du temps en un véritable business. Mais il est aujourd’hui pris très au sérieux par les plateformes elles-mêmes. En Italie, un fraudeur commercialisant des faux avis a été condamné à neuf mois de prison. La preuve que l’étau se resserre autour de cette pratique devenue une plaie pour les chefs mais également pour Yelp, Trip Advisor ou Google.

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